Stołówka

        • Receptury -przedszkole

        • SZCZEGÓŁOWE RECEPTURY POTRAW

          Przedszkole — jadłospis 10-dniowy (2 tygodnie)

          Grupa żywieniowa: dzieci w wieku 3–6 lat

          Gramatury: podane dla 1 dziecka. Przy produkcji zbiorowej każdą gramaturę należy pomnożyć przez liczbę dzieci; zgodnie z dokumentem źródłowym można uwzględnić zapas technologiczny 3–10% zależnie od produktu i strat obróbki.

          Zakres receptur: składniki, sprzęt, kontrola surowców, przygotowanie wstępne, wykonanie/obróbka cieplna, porcjowanie i wydawanie, CP/CCP, działania korygujące oraz zapisy HACCP — zgodnie z treścią dokumentu źródłowego.

           

           

          DZIEŃ 1 — PONIEDZIAŁEK, TYDZIEŃ 1

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Płatki owsiane na mleku z suszoną żurawiną

          Grupa posiłku: śniadanie
          Porcja gotowa: ok. 230–250 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, owies; 7 — mleko

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Płatki owsiane

          30 g

          Mleko 2%

          200 ml

          Suszona żurawina bez dodatku cukru i substancji słodzących

          10 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, miarka/litrówka, waga kuchenna, łyżka, miseczki/porcjonerki, termometr kuchenny, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Płatki: sprawdzić opakowanie, datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia, brak śladów szkodników.

          ·         Żurawina: sprawdzić skład — bez dodatku cukru i substancji słodzących; opakowanie czyste, nieuszkodzone.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Odważyć płatki i żurawinę.

          2.     Odmierzyć mleko.

          3.     Przygotować czyste naczynia do wydawania.

          Obróbka cieplna

          1.     Mleko zagotować lub podgrzać do temperatury bezpiecznej technologicznie.

          2.     Wsypać płatki owsiane, gotować na małym ogniu do miękkości, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          3.     Dodać żurawinę pod koniec gotowania lub bezpośrednio po ugotowaniu.

          4.     Nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcjować po ok. 230–250 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania potrawy ciepłej: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C przy wydaniu, jeżeli potrawa jest utrzymywana na ciepło.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka, daty przydatności, brak dodatku cukru w żurawinie.
          CP: czystość garnka i naczyń.
          CCP: utrzymanie potrawy mlecznej w bezpiecznej temperaturze do wydania — nie przetrzymywać długo w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko z uszkodzonym opakowaniem, po terminie lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Płatki zawilgocone lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona — nie wydawać dzieciom.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać z wydania.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur urządzeń chłodniczych.

          ·         Rejestr temperatury potrawy przy wydaniu, jeśli placówka prowadzi zapis dla śniadań ciepłych.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji sprzętu.

          2. Kanapka: chleb żytni razowy z masłem, twarogiem i rzodkiewką

          Grupa posiłku: śniadanie
          Porcja gotowa: ok. 85 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, żyto; 7 — mleko

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb żytni razowy

          35 g

          Masło

          5 g

          Twaróg półtłusty

          30 g

          Rzodkiewka

          15 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, nóż do pieczywa, nóż/łopatka do smarowania, miska do mycia warzyw, ręcznik papierowy, talerze, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni, bez zanieczyszczeń, właściwie oznakowane.

          ·         Masło i twaróg: kontrola temperatury, terminu przydatności, szczelności opakowań.

          ·         Rzodkiewka: świeża, jędrna, bez oznak zepsucia i zapleśnienia.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Rzodkiewkę dokładnie umyć, odciąć części niejadalne, osuszyć.

          2.     Chleb pokroić na porcje po 35 g.

          3.     Twaróg przechowywać w chłodzie do momentu użycia.

          4.     Masło wyjąć krótko przed smarowaniem.

          Wykonanie

          1.     Pieczywo posmarować cienko masłem.

          2.     Nałożyć twaróg półtłusty.

          3.     Dodać plasterki lub drobno pokrojoną rzodkiewkę.

          4.     Nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Kanapki z twarogiem przechowywać krótko w warunkach chłodniczych, jeżeli nie są wydawane od razu.

          ·         Chronić przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: świeżość nabiału i pieczywa.
          CP: dokładne mycie rzodkiewki.
          CP: oddzielenie pieczywa i produktów gotowych od strefy surowego mięsa.
          CCP: brak typowego CCP, o ile zachowany jest łańcuch chłodniczy i szybkie wydanie.

          Działania korygujące

          ·         Twaróg o kwaśnym, nietypowym zapachu, po terminie lub przechowywany poza chłodnią — odrzucić.

          ·         Pieczywo z oznakami pleśni — odrzucić całą partię zagrożoną zanieczyszczeniem.

          ·         Rzodkiewka zwiędnięta, zapleśniała lub zanieczyszczona — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału i pieczywa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Harmonogram mycia warzyw i dezynfekcji stanowiska.

          3. Herbata melisa bez cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak alergenów z podstawowej listy 14, o ile produkt nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar z melisy

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Czajnik/warzelnik, dzbanek z pokrywą, kubki, termometr.

          Przygotowanie

          1.     Zagotować wodę.

          2.     Zaparzyć melisę zgodnie z instrukcją producenta.

          3.     Nie dodawać cukru, miodu ani substancji słodzących.

          4.     Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać po 200 ml.

          ·         Temperatura napoju powinna być bezpieczna do spożycia przez dzieci, bez ryzyka poparzenia.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         W razie kontroli — etykieta produktu herbacianego do wglądu.

          4. Zupa krem z dyni na wywarze warzywnym z grzankami razowymi

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml zupy + 10 g grzanek / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten w grzankach razowych; 7 — mleko tylko wtedy, gdy receptura placówki przewiduje dodatek mleka/jogurtu/śmietanki, w tej wersji nie dodaje się nabiału

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Dynia obrana

          120 g

          Marchew

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Ziemniak

          30 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Woda/wywar warzywny

          do uzyskania 250 ml zupy

          Natka pietruszki lub koperek

          1–2 g

          Grzanki z pieczywa razowego

          10 g

          Przyprawy łagodne, np. majeranek, zioła

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, blender gastronomiczny, deski i noże do warzyw, obieraczka, sito, pojemniki GN, patelnia/piekarnik do grzanek, termometr, chochla porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Dynia i warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia i uszkodzeń.

          ·         Pieczywo na grzanki: świeże, bez pleśni, z czytelnym składem.

          ·         Olej: opakowanie czyste, zamknięte, bez oznak jełczenia.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Warzywa przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          2.     Dynię oczyścić z pestek i części niejadalnych.

          3.     Pokroić warzywa na mniejsze kawałki.

          4.     Pieczywo razowe pokroić w kostkę na grzanki.

          Obróbka cieplna

          1.     Warzywa zalać wodą, gotować do miękkości.

          2.     Dodać niewielką ilość oleju rzepakowego.

          3.     Zblendować na gładki krem.

          4.     Doprawić łagodnie, bez koncentratów, kostek rosołowych i ostrych mieszanek przyprawowych.

          5.     Grzanki przygotować w piekarniku bez smażenia w głębokim tłuszczu.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Zupa: 250 ml na dziecko.

          ·         Grzanki: 10 g na dziecko, najlepiej dodać bezpośrednio przed wydaniem, aby nie rozmokły.

          ·         Temperatura wydawania zupy: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: brak koncentratów spożywczych, kostek bulionowych i nadmiaru soli.
          CP: kontrola grzanek pod kątem przypalenia.
          CCP: utrzymanie zupy gorącej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Zupa o nieprawidłowym zapachu/smaku — nie wydawać.

          ·         Temperatura zupy przy wydaniu poniżej limitu wewnętrznego — podgrzać do temperatury bezpiecznej i odnotować działanie.

          ·         Przypalone grzanki — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury zupy przy wydaniu.

          ·         Rejestr mycia i dezynfekcji blendera oraz stanowiska warzywnego.

          5. Pulpety z piersi indyka duszone w sosie koperkowym

          Grupa posiłku: obiad — drugie danie, element białkowy
          Porcja gotowa: pulpety z 70 g surowego mięsa + 50 ml sosu / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko, jeżeli sos przygotowany jest na mleku/jogurcie; 1 — gluten, jeżeli do pulpetów lub sosu użyto bułki tartej/mąki pszennej. W wersji bezpieczniejszej dla jadłospisu zaleca się zagęszczanie naturalnie przez duszenie lub niewielką ilością mąki bezglutenowej, jeżeli placówka chce ograniczyć dodatkowy gluten.

          Składniki na 1 dziecko — wersja rekomendowana

          Składnik

          Ilość

          Pierś z indyka, świeże mięso, mielone w kuchni lub dostarczone jako świeże mięso mielone z pewnego źródła

          70 g

          Cebula drobno starta/duszona

          5 g

          Koperek świeży/mrożony

          2 g

          Woda lub wywar warzywny naturalny

          ok. 40 ml

          Jogurt naturalny lub mleko 2% do sosu

          ok. 10–20 ml

          Olej rzepakowy

          2 g

          Przyprawy łagodne

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Maszynka do mięsa lub czysty sprzęt do rozdrabniania, miska, rękawiczki jednorazowe, garnek/patelnia do duszenia, łyżka/porcjoner, termometr ze szpikulcem, deska i nóż do surowego mięsa, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mięso z indyka: świeże, prawidłowo schłodzone, z dokumentacją dostawy, bez obcego zapachu, bez śluzu, bez przebarwień.

          ·         Nabiał do sosu: prawidłowy termin przydatności, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie.

          ·         Koperek: świeży lub mrożony, bez oznak zepsucia.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          2.     Przygotować osobne stanowisko do surowego mięsa.

          3.     Zmielić lub rozdrobnić mięso, jeżeli nie jest dostarczone gotowe do obróbki.

          4.     Po zakończeniu pracy z surowym mięsem natychmiast umyć i zdezynfekować sprzęt, blaty, deski i noże.

          5.     Uformować małe pulpety dostosowane do wieku dzieci.

          Obróbka cieplna

          1.     Pulpety obsmażania nie wymagają — zaleca się duszenie/gotowanie w wywarze, aby ograniczyć smażenie.

          2.     Pulpety dusić do pełnej obróbki cieplnej.

          3.     Sos koperkowy przygotować na bazie naturalnego wywaru warzywnego i niewielkiej ilości mleka lub jogurtu naturalnego.

          4.     Nie używać gotowych sosów w proszku, kostek rosołowych ani koncentratów z wysoką zawartością soli.

          5.     Sprawdzić temperaturę wewnątrz największego pulpeta — przyjęty limit krytyczny placówki: minimum 75°C w środku produktu.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydać porcję pulpetów odpowiadającą 70 g mięsa surowego na dziecko.

          ·         Sos: 50 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło, bez zbędnego przetrzymywania.

          ·         Temperatura wydawania potrawy gorącej: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: dostawa i jakość mięsa.
          CP: oddzielenie surowego mięsa od produktów gotowych.
          CP: mycie i dezynfekcja sprzętu po mięsie.
          CCP 1: obróbka cieplna mięsa drobiowego/indyczego — minimum 75°C w centrum największej sztuki.
          CCP 2: utrzymanie potrawy gorącej do wydania — minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          Działania korygujące

          ·         Mięso o nieprawidłowej temperaturze, zapachu, barwie lub z uszkodzonym opakowaniem — nie przyjmować lub wycofać.

          ·         Temperatura wewnątrz pulpeta poniżej 75°C — kontynuować obróbkę cieplną i ponownie zmierzyć.

          ·         Brak możliwości potwierdzenia temperatury — nie wydawać do czasu osiągnięcia limitu.

          ·         Zanieczyszczenie krzyżowe, np. kontakt gotowych pulpetów z deską po surowym mięsie — partię wycofać, stanowisko zdezynfekować, odnotować incydent.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej mięsa — temperatura w centrum produktu.

          ·         Rejestr temperatury wydawania.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.

          6. Kasza jęczmienna pęczak

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchej kaszy / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: 1 — gluten, jęczmień

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza jęczmienna pęczak, sucha

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Olej rzepakowy lub masło — opcjonalnie

          0–2 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          1.     Kaszę przebrać, w razie potrzeby przepłukać.

          2.     Gotować w wodzie do miękkości.

          3.     Nie rozgotowywać nadmiernie.

          4.     Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli zgodnie z normą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z pulpetami i sosem.

          ·         Temperatura wydawania: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: kontrola produktów suchych — brak szkodników, brak zawilgocenia.
          CP: ochrona przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CCP: brak typowego CCP, jeżeli kasza jest wydawana bezpośrednio po ugotowaniu i utrzymywana na gorąco.

          Działania korygujące

          ·         Kasza zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami obecności szkodników — odrzucić.

          ·         Kasza zimna przed wydaniem — podgrzać do temperatury bezpiecznej.

          Zapisy

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          7. Surówka z tartej marchewki i jabłka z olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywno-owocowy
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, jeżeli olej rzepakowy jest czysty i nie zawiera domieszek alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Marchew

          50 g

          Jabłko

          27 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, miski, deska do warzyw/owoców, nóż, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Marchew i jabłka świeże, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i zanieczyszczeń.

          ·         Olej rzepakowy bez oznak jełczenia, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Marchew i jabłka dokładnie umyć.

          2.     Marchew obrać i ponownie opłukać.

          3.     Jabłka obrać lub pozostawić ze skórką wyłącznie po bardzo dokładnym myciu, zgodnie z procedurą placówki.

          4.     Zetrzeć bezpośrednio przed wydaniem lub przechowywać krótko w chłodzie.

          Wykonanie

          1.     Wymieszać tartą marchew z jabłkiem.

          2.     Dodać olej rzepakowy.

          3.     Nie dosładzać i nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzoną lub w temperaturze bezpiecznej, możliwie szybko po przygotowaniu.

          ·         Chronić przed zanieczyszczeniem krzyżowym.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw i owoców.
          CP: czystość tarki/szatkownicy.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Owoce/warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          ·         Kontakt z brudnym sprzętem lub strefą surowego mięsa — wycofać partię.

          Zapisy

          ·         Rejestr mycia warzyw i owoców.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki/szatkownicy.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana przed wydaniem.

          8. Woda niegazowana

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          ·         Woda niegazowana, zdatna do spożycia.

          ·         Podawać w czystych dzbankach lub butelkach zgodnie z organizacją placówki.

          ·         Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          9. Koktajl kefirowy z bananem i jarmużem

          Grupa posiłku: podwieczorek
          Porcja gotowa: ok. 200–210 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kefir naturalny

          150 ml

          Banan

          50 g

          Jarmuż

          10 g

          Sprzęt i naczynia

          Blender kielichowy/gastronomiczny, nóż, deska do owoców/warzyw, miska, kubki, pojemnik chłodniczy, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kefir: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę i warunki przechowywania.

          ·         Banany: dojrzałe, bez pleśni i uszkodzeń dyskwalifikujących.

          ·         Jarmuż: świeży, bez zwiędnięcia, pleśni, żółtych lub gnijących liści.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Jarmuż dokładnie umyć, usunąć twarde łodygi, osuszyć.

          2.     Banana obrać bezpośrednio przed miksowaniem.

          3.     Kefir przechowywać w chłodzie do momentu przygotowania.

          4.     Blender umyć i zdezynfekować przed użyciem.

          Wykonanie

          1.     Do blendera wlać kefir.

          2.     Dodać banana i jarmuż.

          3.     Zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji.

          4.     Nie dosładzać.

          5.     Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: ok. 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzone.

          ·         Jeśli koktajl nie jest wydawany natychmiast, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem, możliwie krótko.

          CP/CCP

          CP: kontrola kefiru i zachowanie łańcucha chłodniczego.
          CP: dokładne mycie jarmużu.
          CP: mycie i dezynfekcja blendera.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania produktu mlecznego w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Kefir po terminie, nieszczelny, o nieprawidłowym zapachu lub przechowywany poza chłodnią — odrzucić.

          ·         Jarmuż niedomyty lub z oznakami zepsucia — odrzucić.

          ·         Koktajl pozostawiony zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy produktów mlecznych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji blendera.

          ·         Rejestr przygotowania podwieczorku, jeżeli prowadzony w placówce.

          10. Wafle ryżowe pełnoziarniste bez dodatku soli i cukru

          Grupa posiłku: podwieczorek — dodatek zbożowy
          Porcja: 2 sztuki, 20 g / 1 dziecko
          Alergeny: zwykle brak podstawowych alergenów z listy 14, ale należy sprawdzić etykietę producenta, możliwe śladowe ilości glutenu lub sezamu w zależności od zakładu produkcyjnego

          Kontrola surowca

          1.     Sprawdzić etykietę: bez dodatku soli i cukru.

          2.     Sprawdzić datę minimalnej trwałości.

          3.     Sprawdzić opakowanie — suche, czyste, bez uszkodzeń.

          4.     Przechowywać w suchym magazynie, w zamkniętym opakowaniu.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydać 2 sztuki, łącznie 20 g na dziecko.

          ·         Chronić przed zawilgoceniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola etykiety i składu.
          CP: ochrona przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniem.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Produkt zawilgocony, po terminie lub z dodatkiem soli/cukru niezgodnym z jadłospisem — nie wydawać.

          ·         Opakowanie zanieczyszczone lub uszkodzone — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Kontrola magazynu suchego.

           

           

          DZIEŃ 2 — WTOREK, TYDZIEŃ 1

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Kakao naturalne na mleku 2%

          Grupa posiłku: śniadanie — napój mleczny
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne
          Możliwe śladowe alergeny: sprawdzić etykietę kakao; niektóre produkty mogą zawierać informację o możliwych śladowych ilościach soi, orzechów lub glutenu.

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Kakao naturalne bez dodatku cukru

          ok. 2–3 g

          Cukier

          2 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło/rózga, miarka, waga, dzbanek z pokrywą, kubki, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Kakao: sprawdzić datę minimalnej trwałości, skład, brak zbryleń, brak zawilgocenia, brak śladów szkodników.

          ·         Cukier: stosować zgodnie z gramaturą — 2 g na dziecko, nie zwiększać ilości.

          Przygotowanie wstępne

          1.     Odmierzyć mleko.

          2.     Odważyć kakao i cukier.

          3.     Przygotować czyste kubki i dzbanki.

          4.     Kakao rozmieszać w niewielkiej ilości ciepłego mleka, aby nie powstały grudki.

          Obróbka cieplna

          5.     Mleko podgrzać, nie dopuszczając do przypalenia.

          6.     Dodać rozmieszane kakao i cukier.

          7.     Dokładnie wymieszać.

          8.     Podgrzać do temperatury bezpiecznej technologicznie.

          9.     Nie dosładzać dodatkowo.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać ciepłe, ale nie gorące, aby uniknąć ryzyka poparzenia.

          ·         W przypadku utrzymywania napoju na ciepło stosować limit wewnętrzny minimum 63°C, a przed podaniem dzieciom przestudzić do temperatury bezpiecznej konsumpcyjnie.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka, terminu przydatności i łańcucha chłodniczego.
          CP: kontrola ilości cukru — 2 g na porcję.
          CP: czystość garnka, dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP, o ile napój jest przygotowany bezpośrednio przed wydaniem i nie jest długo przetrzymywany.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub przechowywane poza chłodnią — odrzucić.

          ·         Kakao zawilgocone lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Napój przypalony — nie wydawać.

          ·         Przekroczenie ilości cukru — sporządzić nową partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, dzbanków i kubków.

          ·         Karta kontroli jadłospisu/receptury — ograniczenie cukru.

          2. Bułka grahamka z masłem, domową pieczenią z indyka i ogórkiem kiszonym

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 105 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko i produkty pochodne, masło
          Możliwe alergeny dodatkowe: 1, jeżeli pieczeń zawiera bułkę tartą lub mąkę pszenną; 3, jeżeli pieczeń zawiera jajko — w tej wersji jajka nie dodaje się.

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Bułka grahamka

          50 g

          Masło

          5 g

          Domowa pieczeń z indyka

          20 g

          Ogórek kiszony

          30 g

          Rekomendowana receptura pieczeni z indyka — porcja technologiczna

          Na 1 dziecko w śniadaniu podaje się 20 g gotowej pieczeni. Do przygotowania zbiorczego należy uwzględnić straty pieczenia. Orientacyjnie na 20 g gotowej pieczeni przyjmuje się ok. 25 g surowego mięsa z indyka.

          Składniki pieczeni na 1 porcję śniadaniową:

          Składnik

          Ilość

          Mięso z indyka, najlepiej pierś lub udziec bez skóry

          ok. 25 g surowego mięsa

          Cebula duszona lub tarta

          1–2 g

          Majeranek, natka, łagodne zioła

          do smaku

          Olej rzepakowy do formy

          minimalnie

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Uwaga: nie stosować gotowych mieszanek przyprawowych z wysoką zawartością soli, wzmacniaczy smaku i ostrych przypraw. Pieczeń najlepiej przygotować dzień wcześniej lub rano z zachowaniem procedury schładzania i przechowywania.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, nóż do pieczywa, nóż do smarowania, deska do produktów gotowych, nóż do wędlin/pieczeni, pojemnik GN, szczypce, rękawiczki jednorazowe, termometr, krajalnica — jeżeli używana, musi być umyta i zdezynfekowana.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Bułka grahamka: świeża, bez pleśni, bez zanieczyszczeń, z czytelną etykietą lub dokumentem dostawy.

          ·         Masło: prawidłowy termin, szczelne opakowanie, przechowywane w chłodzie.

          ·         Mięso z indyka: świeże, prawidłowo schłodzone, bez obcego zapachu, śluzu i przebarwień.

          ·         Ogórek kiszony: sprawdzić wygląd, zapach, datę przydatności, czystość opakowania, skład bez zbędnych dodatków.

          Przygotowanie pieczeni z indyka

          10.   Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          11.   Przygotować osobne stanowisko do surowego mięsa.

          12.   Mięso umyć tylko wtedy, gdy przewiduje to procedura placówki; zasadniczo należy unikać rozchlapywania wody i zanieczyszczania otoczenia.

          13.   Mięso rozdrobnić lub uformować w całości, doprawić łagodnie.

          14.   Włożyć do formy lub pojemnika do pieczenia.

          15.   Piec do uzyskania minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka.

          16.   Po upieczeniu schłodzić zgodnie z procedurą placówki, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.

          17.   Kroić czystym nożem lub krajalnicą przeznaczoną do produktów gotowych.

          Przygotowanie kanapki

          18.   Bułkę przekroić.

          19.   Posmarować masłem.

          20.   Nałożyć plaster pieczeni z indyka — 20 g.

          21.   Ogórek kiszony odsączyć, pokroić w plasterki lub słupki.

          22.   Ułożyć ogórek na kanapce lub podać obok.

          23.   Nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 1 bułka grahamka 50 g z dodatkami.

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Jeżeli kanapki przygotowywane są wcześniej, przechowywać krótko w warunkach chłodniczych, zabezpieczone przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, masła i ogórków.
          CP: oddzielenie pieczeni gotowej od surowego mięsa.
          CCP 1: pieczenie indyka — minimum 75°C w centrum produktu.
          CCP 2: prawidłowe schładzanie i przechowywanie gotowej pieczeni w chłodni.
          CP: czystość krajalnicy/noża do pieczeni.

          Działania korygujące

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić całą zagrożoną partię.

          ·         Masło po terminie lub przechowywane poza chłodnią — odrzucić.

          ·         Pieczeń bez udokumentowanej obróbki cieplnej — nie wydawać do czasu weryfikacji.

          ·         Temperatura pieczeni podczas pieczenia poniżej 75°C — kontynuować pieczenie i ponowić pomiar.

          ·         Pieczeń przechowywana poza chłodnią przez czas niezgodny z procedurą — wycofać.

          ·         Ogórki o nietypowym zapachu, gazujące nadmiernie lub z nalotem pleśni — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej pieczeni z indyka.

          ·         Rejestr schładzania/przechowywania pieczeni, jeżeli przygotowana z wyprzedzeniem.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego oraz sprzętu do krojenia.

          3. Zupa krupnik z kaszą jęczmienną mazurską na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, jęczmień; 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Kasza jęczmienna mazurska, sucha

          12 g

          Ziemniaki

          40 g

          Marchew

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por

          5 g

          Cebula

          3 g

          Natka pietruszki lub koperek

          1–2 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, waga, chochla, pojemnik GN, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia, nadmiernych uszkodzeń i ziemi w strefie czystej.

          ·         Kasza: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w opakowaniu z czytelną datą minimalnej trwałości.

          ·         Zioła i przyprawy: bez zanieczyszczeń, bez gotowych mieszanek z nadmiarem soli.

          Przygotowanie wstępne

          24.   Warzywa przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          25.   Pokroić warzywa w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci 3–6 lat.

          26.   Kaszę przebrać i przepłukać, jeżeli wymaga tego procedura placówki.

          27.   Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych i koncentratów.

          Obróbka cieplna

          28.   Warzywa zalać wodą i gotować do półmiękkości.

          29.   Dodać kaszę jęczmienną i gotować do miękkości.

          30.   Dodać ziemniaki w odpowiednim momencie, aby nie rozgotować ich nadmiernie.

          31.   Dodać olej rzepakowy i łagodne przyprawy.

          32.   Nie stosować kostek rosołowych, przypraw typu instant ani koncentratów.

          33.   Doprawić oszczędnie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola kaszy jako produktu suchego.
          CP: identyfikacja alergenu 1 i 9.
          CCP: utrzymanie zupy w bezpiecznej temperaturze do wydania — minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa nadgniłe, spleśniałe lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Kasza z oznakami szkodników lub zawilgocenia — odrzucić.

          ·         Zupa o temperaturze poniżej limitu przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana zbyt długo poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i kaszy.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów — gluten, seler.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek i stanowiska warzywnego.

          4. Pieczone kotleciki z mielonej soczewicy czerwonej

          Grupa posiłku: obiad — danie białkowe roślinne
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny podstawowe: brak obowiązkowego alergenu z listy 14, jeżeli kotleciki nie zawierają glutenu, mleka, jaj, soi ani sezamu
          Informacja dodatkowa: soczewica jest rośliną strączkową — warto oznaczyć ją w informacji dla rodziców.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Soczewica czerwona sucha

          ok. 35 g

          Marchew tarta

          15 g

          Cebula duszona

          5 g

          Natka pietruszki

          1–2 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Skrobia ziemniaczana lub mąka ziemniaczana

          3–5 g

          Łagodne przyprawy: majeranek, słodka papryka, zioła

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Uwaga: aby zachować charakter wegański i ograniczyć alergeny, nie dodawać jaj, mleka, sera ani bułki tartej. Jeżeli placówka użyje bułki tartej lub mąki pszennej, należy dopisać alergen 1.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do gotowania soczewicy, sito, miski, blender lub tłuczek, tarka, deska i nóż do warzyw, blacha do pieczenia, papier do pieczenia, piekarnik, łopatka, termometr, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Soczewica: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, z czytelną datą minimalnej trwałości.

          ·         Warzywa: świeże, bez oznak zepsucia.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.

          ·         Skrobia ziemniaczana: sucha, bez zbryleń i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie wstępne

          34.   Soczewicę przebrać i dokładnie wypłukać.

          35.   Ugotować soczewicę do miękkości, odcedzić i przestudzić technologicznie.

          36.   Marchew umyć, obrać, opłukać i zetrzeć.

          37.   Cebulę obrać, drobno posiekać i delikatnie poddusić.

          38.   Połączyć soczewicę, marchew, cebulę, natkę, przyprawy i skrobię.

          Formowanie

          39.   Masę wymieszać do uzyskania zwartej konsystencji.

          40.   Uformować małe kotleciki odpowiednie dla dzieci 3–6 lat.

          41.   Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

          42.   Posmarować minimalną ilością oleju lub dodać olej do masy.

          Obróbka cieplna

          43.   Piec w piekarniku do uzyskania zwartej konsystencji i lekkiego zrumienienia.

          44.   Nie smażyć w głębokim tłuszczu.

          45.   Unikać przypalenia powierzchni.

          46.   Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu lub utrzymywać w cieple.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: 80 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z ziemniakami i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: kontrola surowców suchych — soczewica i skrobia.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: właściwa obróbka cieplna soczewicy i pieczenie kotlecików.
          CP: kontrola alergenów, szczególnie przy ewentualnym dodatku bułki tartej/mąki.
          CCP: brak typowego CCP jak przy mięsie, ale potrawę należy utrzymywać w bezpiecznej temperaturze do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Soczewica zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Masa zbyt rzadka — zagęścić skrobią ziemniaczaną, nie dodawać nieplanowanych alergenów.

          ·         Kotleciki surowe lub rozpadające się — dopiec.

          ·         Kotleciki przypalone — odrzucić przypalone sztuki lub całą partię, jeżeli jakość jest nieodpowiednia.

          ·         Potrawa wychłodzona przed wydaniem — podgrzać do temperatury bezpiecznej.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji piekarnika, blach, blendera i stanowiska.

          5. Ziemniaki z wody z koperkiem

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja gotowa: 150 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ziemniaki po obraniu

          ok. 150 g gotowej porcji

          Koperek świeży lub mrożony

          1–2 g

          Woda

          do gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, sito/cedzak, nóż, deska do warzyw, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ziemniaki: bez gnicia, pleśni, zazielenienia i kiełkowania dyskwalifikującego.

          ·         Koperek: świeży lub mrożony, bez oznak zepsucia.

          Przygotowanie wstępne

          47.   Ziemniaki przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          48.   Pokroić na równe kawałki.

          49.   Koperek umyć, osuszyć i posiekać, jeśli świeży.

          Obróbka cieplna

          50.   Gotować ziemniaki w wodzie do miękkości.

          51.   Odcedzić.

          52.   Dodać koperek.

          53.   Nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: zalecany limit wewnętrzny minimum 63°C.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ziemniaków.
          CP: dokładne mycie i obieranie.
          CP: utrzymanie w cieple do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Ziemniaki zielone, zgniłe lub spleśniałe — odrzucić.

          ·         Ziemniaki wychłodzone przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Koperek o nieprawidłowym zapachu lub wyglądzie — odrzucić.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          6. Surówka z białej kapusty z olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kapusta biała

          75 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Sok z cytryny lub jabłko tarte — opcjonalnie

          0–5 g

          Koperek/natka — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Szatkownica lub nóż, deska do warzyw czystych, miska, rękawiczki, łyżka, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kapusta: główki świeże, zwarte, bez pleśni, gnicia i obcych zanieczyszczeń.

          ·         Olej: bez oznak jełczenia, przechowywany zgodnie z instrukcją producenta.

          Przygotowanie wstępne

          54.   Usunąć zewnętrzne uszkodzone liście.

          55.   Kapustę opłukać zgodnie z procedurą placówki.

          56.   Poszatkować drobno, odpowiednio dla dzieci 3–6 lat.

          57.   Wymieszać z olejem rzepakowym.

          58.   Nie dosładzać i nie zakwaszać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Surówkę przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          ·         Przechowywać pod przykryciem, w chłodzie, jeśli nie jest wydawana natychmiast.

          CP/CCP

          CP: jakość i mycie kapusty.
          CP: czystość szatkownicy/noża.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Kapusta z pleśnią lub gniciem — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji szatkownicy oraz stanowiska.

          7. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          59.   Podawać wodę zdatną do spożycia, niegazowaną.

          60.   Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          61.   Dzbanki i kubki muszą być czyste, przechowywane w miejscu zabezpieczonym przed zanieczyszczeniem.

          62.   Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana wewnętrzną procedurą placówki.

          8. Mus jabłkowo-marchewkowy przecierowy

          Grupa posiłku: podwieczorek — owocowo-warzywny
          Porcja gotowa: 120 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jabłko

          ok. 80 g

          Marchew

          ok. 40 g

          Woda do duszenia

          minimalnie

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, blender/przecierak, deska, nóż, obieraczka, miska, pojemnik GN, łyżka porcjująca, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Jabłka i marchew: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Nie stosować gotowych dosładzanych musów, jeśli w jadłospisie przewidziano mus domowy/przecierowy bez dodatku cukru.

          Przygotowanie wstępne

          63.   Jabłka i marchew dokładnie umyć.

          64.   Marchew obrać i ponownie opłukać.

          65.   Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne.

          66.   Pokroić składniki na mniejsze kawałki.

          Obróbka cieplna

          67.   Marchew delikatnie poddusić lub ugotować do miękkości w małej ilości wody.

          68.   Dodać jabłka i krótko poddusić.

          69.   Zblendować lub przetrzeć na gładki mus.

          70.   Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          71.   Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 120 g na dziecko.

          ·         Wydawać po przestudzeniu.

          ·         Jeśli mus jest przygotowany wcześniej, przechowywać w chłodzie pod przykryciem i wydać zgodnie z procedurą placówki.

          CP/CCP

          CP: mycie owoców i warzyw.
          CP: czystość blendera/przecieraka.
          CP: szybkie schłodzenie, jeżeli mus nie jest wydawany bezpośrednio po przygotowaniu.
          CCP: brak typowego CCP przy bezpośrednim wydaniu; przy wcześniejszym przygotowaniu kontrolować czas i temperaturę chłodzenia.

          Działania korygujące

          ·         Owoce/warzywa z pleśnią lub gniciem — odrzucić.

          ·         Mus zanieczyszczony lub przechowywany poza kontrolą temperatury — wycofać.

          ·         Mus dosłodzony omyłkowo — nie wydawać jako zgodny z jadłospisem.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy owoców i warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw i owoców.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji blendera/przecieraka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeśli mus przechowywano przed wydaniem.

          9. Podpłomyki pełnoziarniste

          Grupa posiłku: podwieczorek — dodatek zbożowy
          Porcja gotowa: 15 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten

          Składniki na 1 dziecko — wersja domowa

          Składnik

          Ilość

          Mąka pszenna pełnoziarnista lub graham

          ok. 12 g

          Woda

          ok. 6–8 ml

          Olej rzepakowy — opcjonalnie

          0–1 g

          Sól

          brak lub minimalnie

          Uwaga: jeżeli podpłomyki są kupowane, należy sprawdzić etykietę pod kątem dodatku soli, cukru, tłuszczów nasyconych i alergenów.

          Sprzęt i naczynia

          Miska, wałek, stolnica/blat roboczy, blacha lub sucha patelnia/płyta, piekarnik, nożyk/porcjometr, rękawiczki.

          Przygotowanie

          72.   Mąkę połączyć z wodą i zagnieść elastyczne ciasto.

          73.   Nie dodawać cukru.

          74.   Sól ograniczyć do minimum lub pominąć.

          75.   Rozwałkować cienko.

          76.   Piec na suchej blasze lub płycie do uzyskania jasnego, nieprzypalonego koloru.

          77.   Pokroić lub połamać na porcje po 15 g.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 15 g na dziecko.

          ·         Podawać z serkiem wiejskim i musem.

          ·         Chronić przed zawilgoceniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola mąki — brak zawilgocenia i szkodników.
          CP: kontrola wypieczenia — nie przypalać.
          CP: oznaczenie alergenu gluten.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Mąka zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Podpłomyki przypalone — nie wydawać.

          ·         Podpłomyki kupowane z niezgodnym składem — zastąpić produktem zgodnym z wymaganiami.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska ciasta/blach.

          10. Serek wiejski

          Grupa posiłku: podwieczorek — produkt mleczny
          Porcja: 100 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Serek wiejski naturalny

          100 g

          Sprzęt i naczynia

          Łyżka porcjująca, miseczki, pojemnik chłodniczy, termometr do kontroli chłodni.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          78.   Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          79.   Sprawdzić szczelność opakowań.

          80.   Sprawdzić warunki chłodnicze przy dostawie.

          81.   Sprawdzić skład — najlepiej produkt naturalny, bez dodatku cukru i substancji słodzących.

          82.   Po otwarciu przechowywać krótko w chłodzie, zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 100 g na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzony, bez zbędnego przetrzymywania w temperaturze pokojowej.

          ·         Podawać z podpłomykiem i musem jabłkowo-marchewkowym.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu przydatności, opakowania i temperatury.
          CP: czystość łyżek i miseczek.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Produkt pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Brak możliwości potwierdzenia warunków przechowywania — nie wydawać dzieciom.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i łyżek porcjujących.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 3 — ŚRODA, TYDZIEŃ 1

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Zupa mleczna z zacierką pełnoziarnistą

          Grupa posiłku: śniadanie — danie mleczne ciepłe
          Porcja gotowa: ok. 220–230 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko; możliwie 3 — jaja, jeżeli zacierka zawiera jaja

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Zacierka pełnoziarnista

          20 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, waga, miarka, cedzak — jeśli potrzebny, termometr, miseczki/kubki do wydawania, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Zacierka: sprawdzić datę minimalnej trwałości, skład, obecność glutenu i ewentualnie jaj, brak zawilgocenia, brak śladów szkodników.

          ·         Produkt nie powinien zawierać dodatku cukru ani nadmiaru soli.

          Przygotowanie wstępne

          83.   Odmierzyć mleko.

          84.   Odważyć zacierkę.

          85.   Przygotować czyste naczynia do wydawania.

          86.   Sprawdzić etykietę zacierki pod kątem alergenów.

          Obróbka cieplna

          87.   Mleko podgrzać w garnku, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          88.   Dodać zacierkę i gotować do miękkości, zgodnie z czasem określonym przez producenta.

          89.   Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          90.   Przed wydaniem sprawdzić temperaturę i konsystencję.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcjować po ok. 220–230 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło, po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          ·         Jeżeli potrawa jest utrzymywana na ciepło, przyjąć limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i zacierki.
          CP: kontrola alergenów — gluten, mleko, ewentualnie jaja.
          CP: czystość garnka i naczyń.
          CCP: nie przetrzymywać potrawy mlecznej długo w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Zacierka zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona — nie wydawać dzieciom.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać z wydania.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji sprzętu.

          2. Chleb pszenno-żytni pełnoziarnisty z masłem, pastą jajeczną i papryką czerwoną

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 105 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 3 — jaja; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb pszenno-żytni pełnoziarnisty

          40 g

          Masło

          5 g

          Pasta z jajka, szczypiorku i jogurtu

          40 g

          Papryka czerwona

          20 g

          Receptura pasty jajecznej na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jajo gotowane

          ok. 30 g

          Jogurt naturalny

          8 g

          Szczypiorek

          1–2 g

          Pieprz ziołowy/łagodne zioła

          minimalnie

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do gotowania jaj, deska do pieczywa, deska do warzyw czystych, nóż, miska, widelec lub blender ręczny, łyżka, rękawiczki jednorazowe, pojemnik GN, termometr, sito.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, z legalnego źródła, z aktualną datą minimalnej trwałości.

          ·         Jogurt naturalny: szczelne opakowanie, prawidłowy termin, przechowywany w chłodzie.

          ·         Masło: przechowywane w chłodzie, opakowanie nieuszkodzone.

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni, bez zanieczyszczeń.

          ·         Papryka i szczypiorek: świeże, bez pleśni, gnicia i zwiędnięcia.

          Przygotowanie jaj

          91.   Jaja przechowywać zgodnie z procedurą placówki.

          92.   Przed gotowaniem sprawdzić, czy skorupki nie są pęknięte.

          93.   Jaja ugotować na twardo.

          94.   Po ugotowaniu schłodzić, obrać czystymi rękami lub w rękawiczkach.

          95.   Skorupki natychmiast usunąć do odpadów.

          96.   Stanowisko po obróbce jaj umyć i zdezynfekować.

          Przygotowanie pasty

          97.   Ugotowane jaja rozdrobnić widelcem lub blenderem.

          98.   Dodać jogurt naturalny i posiekany szczypiorek.

          99.   Wymieszać do uzyskania jednolitej pasty.

          100. Nie dodawać majonezu.

          101. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli niskosodowej.

          Przygotowanie kanapki

          102. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          103. Posmarować cienko masłem.

          104. Nałożyć pastę jajeczną — 40 g.

          105. Paprykę dokładnie umyć, usunąć gniazdo nasienne, pokroić w paski lub drobną kostkę.

          106. Podać paprykę na kanapce lub obok.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Pasta jajeczna powinna pozostawać w chłodzie do momentu wydawania.

          ·         Nie przetrzymywać pasty jajecznej długo w temperaturze pokojowej.

          CP/CCP

          CP: kontrola jaj, jogurtu, masła i pieczywa.
          CP: dokładne mycie papryki i szczypiorku.
          CP: oddzielenie jaj/skorupek od produktów gotowych.
          CCP: pełne ugotowanie jaj na twardo.
          CCP: zachowanie chłodniczych warunków przechowywania pasty jajecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Jaja pęknięte, brudne, po terminie lub z niepewnego źródła — odrzucić.

          ·         Jaja niedogotowane — kontynuować obróbkę lub przygotować nową partię.

          ·         Pasta jajeczna przetrzymywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Jogurt lub masło po terminie albo o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić całą zagrożoną partię.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy jaj, nabiału i pieczywa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej jaj, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po obróbce jaj.

          ·         Karta alergenów.

          3. Herbata z cytryną bez cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar herbaciany

          200 ml

          Cytryna

          3–5 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Czajnik/warzelnik, dzbanek z pokrywą, nóż, deska do owoców, kubki, termometr.

          Przygotowanie

          107. Zagotować wodę.

          108. Zaparzyć herbatę zgodnie z instrukcją producenta.

          109. Cytrynę dokładnie umyć, sparzyć zgodnie z procedurą placówki, pokroić.

          110. Dodać cytrynę do naparu lub podać napar z dodatkiem soku z cytryny.

          111. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          112. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać w czystych kubkach.

          ·         Temperatura napoju nie może stwarzać ryzyka poparzenia.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: dokładne mycie cytryny.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         Kontrola etykiety produktu herbacianego, jeżeli wymagana.

          4. Zupa buraczkowa z ziemniakami na wywarze warzywnym zabielana jogurtem

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne; 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Buraki

          80 g

          Ziemniaki

          50 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Jogurt naturalny

          15–20 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Koperek lub natka pietruszki

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, tarka lub krajalnica, miseczka do hartowania jogurtu, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Buraki, ziemniaki i warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i zanieczyszczeń.

          ·         Jogurt naturalny: opakowanie szczelne, termin aktualny, produkt przechowywany w chłodzie.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez mieszanek instant i bez nadmiaru soli.

          Przygotowanie wstępne

          113. Warzywa przebrać, dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          114. Buraki pokroić lub zetrzeć zgodnie z technologią placówki.

          115. Ziemniaki pokroić w kostkę dostosowaną do wieku dzieci.

          116. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          117. Jogurt wyjąć z chłodni bezpośrednio przed użyciem.

          Obróbka cieplna

          118. Warzywa gotować w wodzie lub naturalnym wywarze do miękkości.

          119. Dodać ziemniaki w takim momencie, aby zachowały odpowiednią konsystencję.

          120. Doprawić łagodnie.

          121. Jogurt zahartować niewielką ilością gorącej zupy i dodać pod koniec przygotowania, nie doprowadzając gwałtownie do zwarzenia.

          122. Nie stosować gotowych koncentratów barszczu, kostek bulionowych ani przypraw typu instant.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny dla potraw gorących.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola jogurtu i zachowanie łańcucha chłodniczego.
          CP: oznaczenie alergenów 7 i 9.
          CCP: utrzymanie zupy w bezpiecznej temperaturze do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe, zgniłe lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Jogurt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Zupa o temperaturze poniżej limitu przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa z nieprawidłowym zapachem lub oznakami zepsucia — nie wydawać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i nabiału.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów.

          5. Potrawka z ciecierzycy i warzyw w sosie jarzynowym

          Grupa posiłku: obiad — danie białkowo-warzywne roślinne
          Porcja gotowa: ok. 90 g / 1 dziecko
          Alergeny podstawowe: 9 — seler, jeżeli użyty w warzywach/sosie jarzynowym
          Informacja dodatkowa: ciecierzyca — roślina strączkowa, oznaczyć informacyjnie dla rodziców dzieci z indywidualną nietolerancją.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Ciecierzyca gotowana

          ok. 55 g

          Marchew

          15 g

          Pietruszka korzeń

          5 g

          Seler korzeniowy

          3–5 g

          Cebula

          5 g

          Cukinia lub dynia

          10 g

          Passata pomidorowa lub przecier pomidorowy bez dodatku cukru i nadmiaru soli

          10–15 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          według konsystencji

          Natka pietruszki

          1 g

          Łagodne przyprawy: majeranek, bazylia, słodka papryka

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Uwaga: jeżeli potrawka jest zagęszczana mąką pszenną, należy dopisać alergen 1 — gluten. Zalecane jest zagęszczanie naturalne przez redukcję sosu albo dodatkiem części zmiksowanych warzyw.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, deski i noże do warzyw, obieraczki, łyżka, blender — opcjonalnie, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ciecierzyca sucha: brak zawilgocenia, brak śladów szkodników, aktualna data minimalnej trwałości.

          ·         Ciecierzyca konserwowa, jeżeli stosowana: opakowanie nieuszkodzone, bez wybrzuszeń, skład bez nadmiaru soli; po otwarciu przepłukać.

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Passata/przecier: sprawdzić skład, datę i opakowanie.

          Przygotowanie wstępne

          123. Ciecierzycę suchą namoczyć zgodnie z procedurą placówki, następnie ugotować do miękkości.

          124. Warzywa dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          125. Pokroić warzywa w małą kostkę odpowiednią dla dzieci 3–6 lat.

          126. Przygotować naturalny wywar warzywny.

          Obróbka cieplna

          127. Cebulę i warzywa krótko poddusić na niewielkiej ilości oleju i wody.

          128. Dodać ugotowaną ciecierzycę.

          129. Dodać passatę/przecier i niewielką ilość wywaru.

          130. Dusić do miękkości warzyw i uzyskania łagodnego sosu.

          131. Doprawić ziołami.

          132. Nie stosować gotowych sosów, kostek rosołowych ani koncentratów z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: ok. 90 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z ryżem brązowym i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola ciecierzycy jako produktu suchego lub konserwowego.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola alergenu seler, jeżeli występuje w sosie.
          CP: pełne ugotowanie ciecierzycy do miękkości.
          CCP: utrzymanie potrawy gorącej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ciecierzyca zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Puszka wybrzuszona, nieszczelna lub skorodowana — odrzucić.

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Potrawa wychłodzona przed wydaniem — podgrzać i ponownie sprawdzić temperaturę.

          ·         Potrawa z nieplanowanym dodatkiem mąki pszennej — zaktualizować informację o alergenie 1 lub przygotować partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych/konserwowych i warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek i stanowiska.

          6. Ryż brązowy

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchego ryżu / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ryż brązowy suchy

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          133. Ryż przebrać i przepłukać zgodnie z procedurą placówki.

          134. Gotować w wodzie do miękkości.

          135. Nie rozgotowywać nadmiernie.

          136. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z potrawką z ciecierzycy.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola produktu suchego — brak szkodników, brak zawilgocenia.
          CP: ochrona przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CCP: utrzymanie w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ryż zawilgocony, zanieczyszczony lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Ryż zimny przed wydaniem — podgrzać do temperatury bezpiecznej.

          ·         Ryż przechowywany poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          7. Surówka z selera i rodzynek

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywno-owocowy
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler
          Możliwy dodatkowy alergen: 12 — dwutlenek siarki i siarczyny, jeżeli rodzynki są siarkowane i zawierają siarczyny powyżej 10 mg/kg

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Seler korzeniowy

          60 g

          Rodzynki niesiarkowane

          10 g

          Jogurt naturalny lub olej rzepakowy — według receptury placówki

          10 g jogurtu albo 3 g oleju

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1–2 g

          Uwaga: ponieważ cały dzień zawiera już jogurt i mleko, można wykonać surówkę z niewielką ilością oleju rzepakowego, aby nie zwiększać ilości nabiału. Jeśli użyty zostanie jogurt, należy dopisać alergen 7 również przy surówce.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, miska, deska do warzyw czystych, nóż, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Seler: świeży, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Rodzynki: opakowanie czyste, suche, nieuszkodzone; sprawdzić, czy są niesiarkowane.

          ·         Jogurt, jeżeli stosowany: produkt naturalny, bez cukru, przechowywany w chłodzie.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie wstępne

          137. Seler dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          138. Zetrzeć na drobnej tarce.

          139. Rodzynki przebrać, w razie potrzeby krótko przepłukać i odsączyć.

          140. Połączyć seler z rodzynkami i dodatkiem oleju albo jogurtu.

          141. Nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Surówkę przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          ·         Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie i obieranie selera.
          CP: oznaczenie alergenu 9.
          CP: kontrola etykiety rodzynek pod kątem siarczynów.
          CP: czystość tarki/szatkownicy.
          CCP: brak typowego CCP, o ile zachowany jest krótki czas od przygotowania do wydania i chłodzenie.

          Działania korygujące

          ·         Seler spleśniały, nadgniły lub zanieczyszczony — odrzucić.

          ·         Rodzynki z oznakami pleśni, zawilgocenia lub obecności szkodników — odrzucić.

          ·         Rodzynki siarkowane bez aktualizacji alergenów — zaktualizować kartę alergenów albo wymienić na niesiarkowane.

          ·         Surówka przechowywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw i produktów suchych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta alergenów — seler i ewentualnie siarczyny.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki/szatkownicy.

          8. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          142. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          143. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          144. Dzbanki i kubki muszą być czyste, przechowywane w miejscu zabezpieczonym przed zanieczyszczeniem.

          145. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          9. Pieczona dynia z cynamonem

          Grupa posiłku: podwieczorek — danie warzywne na ciepło lub po przestudzeniu
          Porcja gotowa: 100 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Dynia obrana

          ok. 110–120 g surowca

          Cynamon

          szczypta

          Olej rzepakowy — opcjonalnie

          1–2 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw, nóż, łyżka do usuwania pestek, blacha, papier do pieczenia, piekarnik, pojemnik GN, szczypce/łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Dynia: świeża, bez pleśni, gnicia i obcych zanieczyszczeń.

          ·         Cynamon: opakowanie suche, czyste, bez zbryleń i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie wstępne

          146. Dynię dokładnie umyć z zewnątrz.

          147. Przekroić, usunąć pestki i części niejadalne.

          148. Obrać, jeżeli wymaga tego odmiana dyni.

          149. Pokroić w kostkę lub plastry odpowiednie dla dzieci.

          150. Oprószyć niewielką ilością cynamonu.

          151. Nie dodawać cukru.

          Obróbka cieplna

          152. Piec w piekarniku do miękkości.

          153. Nie przypalać.

          154. Po upieczeniu przestudzić do temperatury bezpiecznej do spożycia przez dzieci.

          155. W razie potrzeby rozdrobnić większe kawałki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 100 g na dziecko.

          ·         Podawać ciepłą lub po przestudzeniu.

          ·         Jeżeli przechowywana przed wydaniem, zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem i stosować procedurę czasu/temperatury placówki.

          CP/CCP

          CP: jakość dyni.
          CP: czystość blach i piekarnika.
          CP: kontrola wypieczenia i brak przypalenia.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Dynia spleśniała lub nadgniła — odrzucić.

          ·         Dynia przypalona — nie wydawać przypalonych części.

          ·         Potrawa zanieczyszczona po upieczeniu — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji blach, desek i stanowiska.

          ·         Rejestr wydawania podwieczorku, jeżeli prowadzony.

          10. Maślanka naturalna

          Grupa posiłku: podwieczorek — napój mleczny fermentowany
          Porcja: 150 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Maślanka naturalna

          150 ml

          Sprzęt i naczynia

          Miarka, kubki, dzbanek z pokrywą lub oryginalne opakowania zbiorcze, termometr do kontroli chłodni.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          156. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          157. Sprawdzić szczelność opakowań.

          158. Sprawdzić warunki chłodnicze przy dostawie.

          159. Sprawdzić skład — produkt naturalny, bez cukru, aromatów i substancji słodzących.

          160. Po otwarciu przechowywać w chłodzie i zużyć zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 ml na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzoną.

          ·         Nie przetrzymywać długo w temperaturze pokojowej.

          ·         Podawać z pieczoną dynią.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość kubków i dzbanków.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Produkt pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Brak możliwości potwierdzenia warunków przechowywania — nie wydawać dzieciom.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i dzbanków.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 4 — CZWARTEK, TYDZIEŃ 1

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Kawa inka na mleku 2%, bez cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój mleczny
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, ponieważ kawa zbożowa zwykle zawiera jęczmień/żyto; 7 — mleko

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Kawa inka/kawa zbożowa

          ok. 2–3 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, miarka, waga, dzbanek z pokrywą, kubki, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Kawa inka: sprawdzić skład, datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia, brak zbryleń i śladów szkodników.

          ·         Potwierdzić na etykiecie obecność zbóż zawierających gluten.

          Przygotowanie

          161. Odmierzyć mleko i odważyć kawę zbożową.

          162. Mleko podgrzać, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          163. Dodać kawę zbożową i dokładnie wymieszać.

          164. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          165. Przestudzić do temperatury bezpiecznej do spożycia przez dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać ciepłe, ale niegorące.

          ·         Jeżeli napój jest utrzymywany na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania, a przed podaniem dzieciom przestudzić.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i kawy zbożowej.
          CP: kontrola alergenów — gluten i mleko.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania napoju mlecznego w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Kawa zbożowa zawilgocona lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Napój przypalony — nie wydawać.

          ·         Napój omyłkowo dosłodzony — przygotować nową partię zgodną z jadłospisem.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, dzbanków i kubków.

          2. Chleb graham lub żytni razowy z masłem i powidłami śliwkowymi

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem
          Porcja gotowa: ok. 60 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko i produkty pochodne, masło

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb graham lub żytni razowy

          40 g

          Masło

          5 g

          Powidła śliwkowe bez dodatku substancji słodzących

          15 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, nóż do pieczywa, nóż/łopatka do smarowania, łyżka do powideł, talerze, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni, bez zanieczyszczeń, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło: opakowanie szczelne, termin aktualny, przechowywanie w chłodzie.

          ·         Powidła: bez dodatku substancji słodzących, opakowanie czyste i nieuszkodzone, termin aktualny.

          Przygotowanie

          166. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          167. Masło wyjąć z chłodni krótko przed użyciem.

          168. Pieczywo posmarować cienko masłem.

          169. Nałożyć powidła śliwkowe — 15 g na porcję.

          170. Nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Pieczywo zabezpieczyć przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          ·         Produkty mleczne nie powinny pozostawać długo poza chłodnią.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, masła i powideł.
          CP: potwierdzenie braku substancji słodzących w powidłach.
          CP: czystość sprzętu do pieczywa.
          CCP: brak typowego CCP, pod warunkiem zachowania higieny i właściwego przechowywania masła.

          Działania korygujące

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić całą zagrożoną partię.

          ·         Masło po terminie lub przechowywane poza chłodnią zbyt długo — odrzucić.

          ·         Powidła z dodatkiem cukru/substancji słodzących niezgodnych z jadłospisem — zastąpić produktem zgodnym.

          ·         Zanieczyszczenie pieczywa lub dodatków — wycofać partię.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy pieczywa, nabiału i przetworów owocowych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia stanowiska kanapkowego.

          3. Twarożek ze szczypiorkiem

          Grupa posiłku: śniadanie — dodatek białkowy mleczny
          Porcja gotowa: 30 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Twaróg półtłusty lub twarożek naturalny

          28–30 g

          Szczypiorek

          1–2 g

          Jogurt naturalny — opcjonalnie do rozluźnienia konsystencji

          0–5 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Miska, widelec lub mieszadło, deska do warzyw czystych, nóż, rękawiczki, łyżka porcjująca, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Twaróg/twarożek: produkt naturalny, świeży, z aktualnym terminem, przechowywany w chłodzie.

          ·         Szczypiorek: świeży, bez zwiędnięcia, pleśni i zanieczyszczeń.

          ·         Jogurt, jeśli stosowany: naturalny, bez cukru i dodatków smakowych.

          Przygotowanie

          171. Szczypiorek dokładnie umyć, osuszyć i drobno posiekać.

          172. Twaróg rozdrobnić widelcem.

          173. Dodać szczypiorek i ewentualnie niewielką ilość jogurtu naturalnego.

          174. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli niskosodowej.

          175. Przechowywać w chłodzie do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 30 g na dziecko.

          ·         Podawać jako dodatek do śniadania.

          ·         Wydawać możliwie szybko po przygotowaniu.

          CP/CCP

          CP: kontrola świeżości nabiału.
          CP: dokładne mycie szczypiorku.
          CP: zachowanie łańcucha chłodniczego.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania twarożku poza chłodnią.

          Działania korygujące

          ·         Twaróg/twarożek po terminie, kwaśny, z nieprawidłowym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić.

          ·         Szczypiorek zwiędnięty, spleśniały lub niedomyty — odrzucić albo ponownie umyć, jeśli jest możliwe bezpieczne użycie.

          ·         Twarożek pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr mycia warzyw/zieleniny.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska.

          4. Słupki marchewki do chrupania

          Grupa posiłku: śniadanie — warzywo świeże
          Porcja gotowa: 30 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Marchew świeża

          30 g po obraniu

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, deska do warzyw, nóż, miska do mycia, pojemnik GN, rękawiczki.

          Przygotowanie

          176. Marchew przebrać i dokładnie umyć.

          177. Obrać i ponownie opłukać.

          178. Pokroić w cienkie słupki odpowiednie dla dzieci 3–6 lat.

          179. Nie solić i nie podawać z gotowymi dipami.

          180. Przechowywać krótko w chłodzie, pod przykryciem, jeśli nie jest wydawana od razu.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 30 g na dziecko.

          ·         Podawać do śniadania.

          ·         Słupki powinny być odpowiedniej wielkości, aby ograniczyć ryzyko zadławienia.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie i obieranie marchwi.
          CP: odpowiedni kształt i wielkość porcji dla dzieci.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Marchew spleśniała, nadgniła lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Słupki zbyt duże lub twarde dla grupy wiekowej — pokroić drobniej.

          ·         Marchew przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.

          5. Zupa ogórkowa z ziemniakami na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym; 7 — mleko, tylko jeśli zupa zostanie zabielona jogurtem lub mlekiem, w tej wersji podstawowej nie zabiela się jej nabiałem

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Ogórek kiszony tarty

          35–40 g

          Ziemniaki

          60 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Koperek

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, tarka, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ogórki kiszone: opakowanie czyste, zapach prawidłowy, brak pleśni, skład prosty, bez konserwantów niezgodnych z wymaganiami placówki.

          ·         Warzywa: świeże, bez gnicia, pleśni i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Koperek: świeży lub mrożony, bez oznak zepsucia.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez gotowych mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          181. Warzywa przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          182. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.

          183. Marchew, pietruszkę i seler pokroić lub zetrzeć.

          184. Ogórki kiszone zetrzeć lub drobno pokroić.

          185. Przygotować wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          Obróbka cieplna

          186. Warzywa gotować w wodzie lub naturalnym wywarze do miękkości.

          187. Ziemniaki gotować do miękkości.

          188. Ogórki kiszone dodać po częściowym ugotowaniu ziemniaków, aby ziemniaki nie pozostały twarde.

          189. Dodać olej rzepakowy i koperek.

          190. Doprawić łagodnie.

          191. Nie stosować kostek rosołowych, gotowych koncentratów, zup w proszku ani nadmiaru soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ogórków kiszonych i warzyw.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola alergenu seler.
          CP: kontrola ilości soli — ogórki kiszone naturalnie zawierają sól.
          CCP: utrzymanie zupy w bezpiecznej temperaturze do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ogórki kiszone z pleśnią, nieprawidłowym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić.

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Zupa zbyt słona — nie wydawać jako zgodnej z jadłospisem; przygotować korektę zgodnie z procedurą placówki.

          ·         Temperatura zupy poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i ogórków kiszonych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów — seler.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, tarek, desek i stanowiska.

          6. Pieczony gulasz z szynki wieprzowej, duszony bez obsmażania

          Grupa posiłku: obiad — danie mięsne
          Porcja gotowa: 70 g / 1 dziecko, przy czym należy doprecyzować w dokumentacji placówki, czy 70 g oznacza mięso surowe czy porcję gotową
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14 w wersji bez mąki, śmietany i gotowych mieszanek; 1 — gluten, jeżeli sos zagęszczono mąką pszenną; 7 — mleko, jeżeli dodano nabiał

          Składniki na 1 dziecko — wersja rekomendowana

          Składnik

          Ilość

          Szynka wieprzowa świeża, chuda

          70 g surowego mięsa lub ilość pozwalająca uzyskać 70 g porcji gotowej

          Cebula

          8 g

          Marchew

          10 g

          Pietruszka korzeń

          5 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          według konsystencji sosu

          Olej rzepakowy

          2 g

          Majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, słodka papryka

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Zalecenie technologiczne: nie zagęszczać mąką pszenną. Sos można zagęścić naturalnie poprzez dłuższe duszenie, rozdrobnione warzywa lub niewielką ilość skrobi ziemniaczanej.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do surowego mięsa, pojemnik na mięso, brytfanna lub garnek do pieczenia/duszenia, piekarnik, termometr ze szpikulcem, łyżka, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mięso: świeże, prawidłowo schłodzone, z zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu i przebarwień.

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez gotowych mieszanek z wysoką zawartością soli.

          Przygotowanie wstępne

          192. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          193. Przygotować wydzielone stanowisko do mięsa surowego.

          194. Mięso pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.

          195. Warzywa umyć, obrać i ponownie opłukać.

          196. Cebulę i warzywa rozdrobnić.

          197. Po zakończeniu obróbki mięsa umyć i zdezynfekować stanowisko, sprzęt, noże, deski i ręce.

          Obróbka cieplna

          198. Mięso umieścić w brytfannie lub garnku do pieczenia/duszenia.

          199. Dodać warzywa, przyprawy, niewielką ilość oleju i wodę lub naturalny wywar warzywny.

          200. Dusić/piec pod przykryciem bez wcześniejszego obsmażania.

          201. Obróbkę prowadzić do pełnej miękkości mięsa.

          202. Sprawdzić temperaturę wewnętrzną największego kawałka mięsa — przyjąć limit krytyczny minimum 75°C.

          203. Nie stosować gotowych sosów, kostek mięsnych, koncentratów ani mieszanek instant.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 70 g na dziecko zgodnie z normą placówki.

          ·         Wydawać na ciepło z kaszą gryczaną i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości i temperatury mięsa przy dostawie.
          CP: oddzielenie surowego mięsa od produktów gotowych.
          CP: mycie i dezynfekcja stanowiska mięsnego.
          CCP 1: obróbka cieplna mięsa — minimum 75°C w centrum największego kawałka.
          CCP 2: utrzymanie potrawy gorącej do wydania — minimum 63°C.

          Działania korygujące

          ·         Mięso o nieprawidłowym zapachu, barwie, z uszkodzonym opakowaniem lub bez potwierdzenia pochodzenia — nie przyjmować albo wycofać.

          ·         Temperatura mięsa po obróbce poniżej 75°C — kontynuować duszenie/pieczenie i ponownie zmierzyć.

          ·         Kontakt gotowej potrawy ze sprzętem po surowym mięsie — wycofać zagrożoną partię.

          ·         Potrawa wychłodzona poniżej limitu przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Sos zagęszczony mąką pszenną bez aktualizacji alergenów — zaktualizować kartę alergenów lub przygotować partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej mięsa.

          ·         Rejestr temperatur wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.

          ·         Rejestr działań korygujących.

          7. Kasza gryczana

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchej kaszy / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, jeżeli produkt jest czystą kaszą gryczaną; należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza gryczana sucha

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          204. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.

          205. Gotować w wodzie do miękkości.

          206. Nie rozgotowywać nadmiernie.

          207. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli.

          208. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z gulaszem.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola produktu suchego — brak szkodników, zawilgocenia i zanieczyszczeń.
          CP: ochrona przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CP: kontrola możliwych śladowych alergenów z etykiety.
          CCP: utrzymanie w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Kasza zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Kasza zimna przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Kasza przechowywana poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          8. Surówka z buraczków czerwonych z cebulką i olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Buraki czerwone gotowane lub pieczone

          70 g

          Cebula drobno posiekana lub sparzona

          5 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Sok z cytryny lub naturalny zakwas buraczany — opcjonalnie

          1–2 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek lub piekarnik do obróbki buraków, tarka, deska do warzyw, nóż, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Buraki: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Cebula: zdrowa, bez pleśni i kiełkowania dyskwalifikującego.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, opakowanie czyste, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie wstępne

          209. Buraki dokładnie umyć.

          210. Ugotować lub upiec w łupinie do miękkości.

          211. Po obróbce przestudzić, obrać i zetrzeć.

          212. Cebulę obrać, drobno posiekać; dla dzieci zaleca się sparzenie wrzątkiem lub krótkie podduszenie, aby złagodzić smak.

          213. Połączyć buraki, cebulkę i olej.

          214. Nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Podawać jako dodatek do drugiego dania.

          ·         Jeżeli surówka nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie buraków.
          CP: obróbka cieplna buraków.
          CP: czystość tarki, misek i stanowiska.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania albo chłodzenie.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Buraki spleśniałe, nadgniłe lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          ·         Kontakt z brudnym sprzętem lub strefą surowego mięsa — wycofać partię.

          ·         Cebula o nieprawidłowym zapachu lub wyglądzie — odrzucić.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeśli surówka była przechowywana przed wydaniem.

          9. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          215. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          216. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          217. Dzbanki i kubki muszą być czyste i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

          218. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          10. Jabłko pieczone z orzechami włoskimi i płatkami owsianymi

          Grupa posiłku: podwieczorek — deser owocowy pieczony bez dodatku cukru
          Porcja gotowa: 120 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, płatki owsiane; 8 — orzechy włoskie

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jabłko

          ok. 110–120 g

          Orzechy włoskie bardzo drobno zmielone

          5 g

          Płatki owsiane

          10 g

          Cynamon

          szczypta

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do owoców, nóż, drylownica lub łyżeczka do usuwania gniazd nasiennych, młynek do orzechów, miska, blacha, papier do pieczenia, piekarnik, pojemnik GN, rękawiczki.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Jabłka: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Orzechy włoskie: świeże, bez oznak jełczenia, pleśni i gorzkiego zapachu; opakowanie szczelne, z czytelną datą.

          ·         Płatki owsiane: suche, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników.

          ·         Cynamon: opakowanie suche, czyste, bez zbryleń.

          Przygotowanie wstępne

          219. Jabłka dokładnie umyć.

          220. Usunąć gniazda nasienne.

          221. Orzechy włoskie zmielić bardzo drobno.

          222. Płatki owsiane odważyć.

          223. Wymieszać płatki, zmielone orzechy i cynamon.

          224. Napełnić jabłko mieszanką lub posypać nią połówki jabłka.

          225. Nie dodawać cukru ani miodu.

          Obróbka cieplna

          226. Jabłka ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

          227. Piec do miękkości.

          228. Nie dopuszczać do przypalenia orzechów i płatków.

          229. Po upieczeniu przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          230. W razie potrzeby rozdrobnić porcję dla młodszych dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: 120 g na dziecko.

          ·         Podawać po przestudzeniu, z jogurtem naturalnym.

          ·         Orzechy muszą być równomiernie rozdrobnione i wymieszane, bez twardych dużych kawałków.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości jabłek.
          CP: kontrola orzechów — brak pleśni i jełczenia.
          CP: bardzo drobne zmielenie orzechów ze względu na bezpieczeństwo dzieci.
          CP: oznaczenie alergenu 8.
          CP: kontrola płatków owsianych jako źródła glutenu.
          CCP: brak typowego CCP, ale wymagany jest nadzór nad alergenem orzechów i ryzykiem zadławienia.

          Działania korygujące

          ·         Jabłka spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Orzechy gorzkie, spleśniałe, zjełczałe lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Orzechy zmielone zbyt grubo — ponownie zmielić lub nie wydawać.

          ·         Jabłka przypalone — nie wydawać przypalonych porcji.

          ·         Brak oznaczenia alergenu orzechów — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy owoców, orzechów i produktów suchych.

          ·         Karta alergenów — gluten i orzechy.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji sprzętu do owoców, młynka i blach.

          ·         Rejestr działań korygujących, jeżeli wystąpiły.

          11. Jogurt naturalny

          Grupa posiłku: podwieczorek — produkt mleczny fermentowany
          Porcja: 100 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jogurt naturalny

          100 g

          Sprzęt i naczynia

          Łyżka porcjująca, miseczki, pojemnik chłodniczy, termometr do kontroli chłodni.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          231. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          232. Sprawdzić szczelność opakowania.

          233. Sprawdzić temperaturę i warunki dostawy.

          234. Sprawdzić skład — produkt naturalny, bez cukru, substancji słodzących i dodatków smakowych.

          235. Po otwarciu przechowywać krótko w chłodzie, zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 100 g na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzony.

          ·         Podawać z pieczonym jabłkiem.

          ·         Nie dosładzać.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość łyżek i miseczek.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Jogurt pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Jogurt smakowy lub dosładzany zamiast naturalnego — zastąpić produktem zgodnym z jadłospisem.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i łyżek porcjujących.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 5 — PIĄTEK, TYDZIEŃ 1

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Mleko z płatkami jaglanymi

          Grupa posiłku: śniadanie — danie mleczne ciepłe
          Porcja gotowa: ok. 220–230 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko; możliwe śladowe ilości 1 — glutenu, zależnie od etykiety płatków jaglanych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Płatki jaglane

          25 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, waga, miarka, miseczki, termometr, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i przechowywanie w chłodzie.

          ·         Płatki jaglane: sprawdzić datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia, brak zbryleń, brak śladów szkodników oraz etykietę dotyczącą możliwych śladowych ilości glutenu.

          Przygotowanie

          236. Odmierzyć mleko i odważyć płatki jaglane.

          237. Mleko podgrzać, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          238. Wsypać płatki jaglane.

          239. Gotować na małym ogniu do miękkości i odpowiedniej konsystencji.

          240. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          241. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: ok. 220–230 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Jeżeli danie jest utrzymywane na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i płatków.
          CP: kontrola alergenów z etykiety.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania potrawy mlecznej w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Płatki zawilgocone, zanieczyszczone lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona — nie wydawać.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, miseczek i stanowiska.

          2. Chleb graham z masłem, pastą rybno-twarogową z porem i ogórkiem świeżym

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 105 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 4 — ryby; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb graham

          40 g

          Masło

          5 g

          Pasta z pieczonej lub gotowanej ryby i twarogu

          40 g

          Por

          5 g, wliczony w pastę

          Ogórek świeży

          20 g

          Receptura pasty rybno-twarogowej na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ryba pieczona lub gotowana, np. dorsz

          ok. 20 g

          Twaróg półtłusty

          ok. 15 g

          Por drobno posiekany, sparzony

          5 g

          Jogurt naturalny — opcjonalnie do konsystencji

          0–5 g

          Koperek/natka

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, deska do produktów gotowych, osobna deska do ryby, nóż, miska, widelec lub blender, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni i zanieczyszczeń.

          ·         Masło i twaróg: w terminie, przechowywane w chłodzie, opakowania szczelne.

          ·         Ryba: świeża lub prawidłowo rozmrożona, bez obcego zapachu, z zatwierdzonego źródła.

          ·         Por i ogórek: świeże, bez pleśni, gnicia i zwiędnięcia.

          Przygotowanie pasty

          242. Rybę upiec lub ugotować do pełnej obróbki cieplnej.

          243. Po obróbce sprawdzić, czy ryba nie zawiera ości.

          244. Rybę przestudzić i rozdrobnić.

          245. Por dokładnie umyć, drobno posiekać i sparzyć wrzątkiem, aby złagodzić smak.

          246. Połączyć rybę, twaróg, por i zieleninę.

          247. W razie potrzeby dodać niewielką ilość jogurtu naturalnego.

          248. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli.

          249. Przechowywać w chłodzie do momentu wydania.

          Przygotowanie kanapki

          250. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          251. Posmarować cienko masłem.

          252. Nałożyć pastę rybno-twarogową — 40 g.

          253. Ogórek dokładnie umyć, w razie potrzeby obrać i pokroić w plasterki.

          254. Podać ogórek na kanapce lub obok.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Pasta rybno-twarogowa powinna pozostawać w chłodzie do czasu wydawania.

          ·         Nie przetrzymywać długo w temperaturze pokojowej.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, nabiału, ryby i warzyw.
          CP: dokładne usunięcie ości z ryby.
          CP: oznaczenie alergenów 1, 4 i 7.
          CCP 1: obróbka cieplna ryby — minimum 70–75°C w najgrubszej części jako limit wewnętrzny placówki.
          CCP 2: przechowywanie pasty rybno-twarogowej w chłodzie do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ryba o nieprawidłowym zapachu, barwie lub bez potwierdzenia pochodzenia — odrzucić.

          ·         Ryba niedopieczona/niedogotowana — kontynuować obróbkę cieplną i ponownie sprawdzić.

          ·         Obecność ości — ponownie dokładnie przebrać; w razie braku pewności nie wydawać dzieciom.

          ·         Pasta przechowywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Twaróg lub masło po terminie — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy ryb, nabiału i pieczywa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej ryby, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po rybie.

          ·         Karta alergenów.

          3. Herbata owocowa bez cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile mieszanka herbaciana nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar herbaty owocowej

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Przygotowanie

          255. Zagotować wodę.

          256. Zaparzyć herbatę owocową zgodnie z instrukcją producenta.

          257. Nie dodawać cukru, miodu, syropów ani substancji słodzących.

          258. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          259. Podawać w czystych kubkach.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: kontrola składu herbaty.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         Etykieta herbaty do wglądu, jeżeli wymagana.

          4. Zupa jarzynowa z zielonym groszkiem na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Ziemniaki

          45 g

          Marchew

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Zielony groszek, świeży lub mrożony

          25 g

          Kalafior/brokuł/cukinia — opcjonalnie sezonowo

          20 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Natka pietruszki lub koperek

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Warzywa świeże: bez pleśni, gnicia, zanieczyszczeń i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Groszek mrożony: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez gotowych mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          260. Warzywa przebrać, dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          261. Pokroić warzywa w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.

          262. Groszek mrożony dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to technologia.

          263. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          Obróbka cieplna

          264. Warzywa gotować w wodzie lub naturalnym wywarze do miękkości.

          265. Groszek dodać pod koniec gotowania, aby zachował kolor i strukturę.

          266. Dodać olej rzepakowy i zieleninę.

          267. Doprawić łagodnie.

          268. Nie stosować kostek rosołowych, zup w proszku ani koncentratów.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola groszku mrożonego lub świeżego.
          CP: kontrola alergenu seler.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Groszek z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i mrożonek.

          ·         Rejestr temperatur mroźni, jeżeli użyto groszku mrożonego.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów — seler.

          5. Pieczony filet z dorsza

          Grupa posiłku: obiad — danie rybne
          Porcja gotowa/surowcowa: 80 g ryby / 1 dziecko
          Alergeny: 4 — ryby

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Filet z dorsza świeży lub mrożony

          80 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1–2 g

          Koperek/natka

          1 g

          Zioła łagodne

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do ryb, blacha, papier do pieczenia, piekarnik, termometr ze szpikulcem, szczypce, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ryba świeża: zapach świeży, morski, bez woni amoniakalnej; mięso sprężyste, bez przebarwień.

          ·         Ryba mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak dużej ilości szronu, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          ·         Filet powinien być bez ości lub dokładnie sprawdzony przed wydaniem dzieciom.

          Przygotowanie wstępne

          269. Rybę przechowywać w chłodzie lub mroźni zgodnie z etykietą.

          270. Rybę mrożoną rozmrażać w warunkach chłodniczych zgodnie z procedurą placówki, nigdy w temperaturze pokojowej.

          271. Sprawdzić i usunąć ewentualne ości.

          272. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

          273. Doprawić łagodnie, bez gotowych mieszanek przyprawowych z wysoką zawartością soli.

          Obróbka cieplna

          274. Piec w piekarniku do pełnej obróbki cieplnej.

          275. Sprawdzić temperaturę w najgrubszej części filetu — przyjąć minimum 70–75°C jako limit wewnętrzny placówki.

          276. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.

          277. Nie dopuszczać do przesuszenia ani przypalenia ryby.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Podawać na ciepło z ziemniakami i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          ·         Przed wydaniem ponownie upewnić się, że porcja nie zawiera ości.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości i temperatury ryby.
          CP: rozmrażanie ryby wyłącznie w warunkach chłodniczych.
          CP: usunięcie ości.
          CCP 1: pełna obróbka cieplna ryby — minimum 70–75°C w najgrubszej części.
          CCP 2: utrzymanie ryby w temperaturze bezpiecznej do wydania — minimum 63°C.

          Działania korygujące

          ·         Ryba o nieprawidłowym zapachu, wyglądzie lub bez dokumentacji — odrzucić.

          ·         Ryba rozmrażana poza chłodnią — wycofać.

          ·         Filet niedopieczony — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć.

          ·         Obecność ości — usunąć; przy braku pewności nie wydawać dzieciom.

          ·         Ryba wychłodzona przed wydaniem — podgrzać zgodnie z procedurą i ponownie sprawdzić temperaturę.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy ryb.

          ·         Rejestr temperatur chłodni/mroźni.

          ·         Rejestr rozmrażania, jeżeli ryba była mrożona.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej ryby.

          ·         Rejestr temperatur wydawania.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.

          ·         Karta alergenów.

          6. Ziemniaki z wody

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja gotowa: 150 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ziemniaki po obraniu

          ok. 150 g gotowej porcji

          Woda

          do gotowania

          Koperek — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Przygotowanie

          278. Ziemniaki przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          279. Pokroić na równe kawałki.

          280. Gotować w wodzie do miękkości.

          281. Odcedzić.

          282. Nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ziemniaków.
          CP: dokładne mycie i obieranie.
          CCP: utrzymanie w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ziemniaki zielone, zgniłe lub spleśniałe — odrzucić.

          ·         Ziemniaki zimne przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Ziemniaki przechowywane poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          7. Surówka z kiszonej kapusty z marchewką i olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile produkt nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kapusta kiszona

          55 g

          Marchew

          20 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Jabłko — opcjonalnie

          0–5 g

          Sól

          nie dodawać

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, tarka, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kapusta kiszona: świeża, bez pleśni, bez obcego zapachu, bez nadmiernego śluzu; skład prosty.

          ·         Marchew: świeża, bez pleśni i gnicia.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie

          283. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie.

          284. Jeżeli jest bardzo kwaśna lub słona, można ją krótko odsączyć; nie płukać nadmiernie bez potrzeby, aby nie tracić wartości odżywczych.

          285. Marchew umyć, obrać, ponownie opłukać i zetrzeć.

          286. Wymieszać kapustę z marchewką i olejem rzepakowym.

          287. Nie dosalać i nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          ·         Podawać jako dodatek do ryby i ziemniaków.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości kapusty kiszonej.
          CP: dokładne mycie marchwi.
          CP: czystość tarki i misek.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Kapusta z pleśnią, obcym zapachem lub nieprawidłową strukturą — odrzucić.

          ·         Marchew spleśniała lub nadgniła — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw i kiszonek.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          8. Kompot jabłkowy z ograniczonym dodatkiem cukru

          Grupa posiłku: obiad — napój owocowy
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jabłka świeże lub mrożone

          ok. 40–60 g

          Woda

          do 250 ml napoju

          Cukier

          maksymalnie 4 g

          Limit jadłospisu: nie więcej niż 5 g cukrów dodanych w 250 ml napoju. W tej recepturze przyjęto maksymalnie 4 g cukru dodanego na porcję.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sitko, dzbanek z pokrywą, chochla, kubki, waga, miarka.

          Przygotowanie

          288. Jabłka dokładnie umyć, usunąć gniazda nasienne, pokroić.

          289. Gotować w wodzie do uzyskania delikatnego naparu owocowego.

          290. Dodać cukier wyłącznie w ilości zgodnej z recepturą — maksymalnie 4 g na 250 ml.

          291. Nie dodawać syropów, koncentratów słodzonych ani substancji słodzących.

          292. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać w czystych kubkach.

          ·         Kompot nie powinien być gorący przy podaniu.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie jabłek.
          CP: kontrola ilości cukru.
          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Jabłka spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Przekroczenie ilości cukru — przygotować nową partię albo rozcieńczyć zgodnie z procedurą i odnotować korektę.

          ·         Kompot o nieprawidłowym zapachu — nie wydawać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy owoców.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta kontroli ilości cukru w napoju.

          ·         Karta mycia naczyń i dzbanków.

          9. Budyń domowy na mleku z przecierem z mrożonych truskawek

          Grupa posiłku: podwieczorek — deser mleczny
          Porcja gotowa: 150 ml budyniu + 40 g przecieru truskawkowego / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko; 1 — gluten tylko wtedy, gdy budyń zagęszczany jest mąką pszenną

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          150 ml

          Skrobia ziemniaczana

          ok. 5–6 g

          Przecier z mrożonych truskawek

          40 g

          Cukier

          brak lub minimalnie zgodnie z procedurą placówki; zalecane 0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, rózga/mieszadło, miseczka do rozmieszania skrobi, waga, miarka, blender/przecierak do truskawek, termometr, miseczki.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin, szczelność opakowania i warunki chłodnicze.

          ·         Skrobia ziemniaczana: sucha, bez zawilgocenia i zanieczyszczeń.

          ·         Truskawki mrożone: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          Przygotowanie budyniu

          293. Większą część mleka zagotować.

          294. Skrobię ziemniaczaną rozmieszać w małej ilości zimnego mleka.

          295. Zawiesinę skrobi wlewać do gotującego się mleka cienkim strumieniem, energicznie mieszając.

          296. Gotować krótko do zgęstnienia i uzyskania jednolitej konsystencji.

          297. Nie stosować gotowych budyniów smakowych z dodatkiem cukru.

          298. Nie dosładzać albo stosować minimalną ilość zgodną z procedurą placówki.

          Przygotowanie przecieru truskawkowego

          299. Truskawki rozmrażać w warunkach chłodniczych albo poddać obróbce cieplnej zgodnie z procedurą placówki.

          300. Zmiksować lub przetrzeć.

          301. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          302. Przecier podać na budyniu lub obok.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Budyń: 150 ml na dziecko.

          ·         Przecier truskawkowy: 40 g na dziecko.

          ·         Podawać po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          ·         Jeżeli deser nie jest wydawany od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem, zgodnie z procedurą placówki.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka, skrobi i truskawek mrożonych.
          CP: kontrola braku gotowego proszku budyniowego z dodatkiem cukru.
          CP: kontrola rozmrażania truskawek.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania deseru mlecznego w temperaturze pokojowej.
          CCP: zachowanie ciągłości mroźniczej/chłodniczej dla truskawek.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Truskawki z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.

          ·         Budyń z grudkami lub przypalony — przygotować nową partię.

          ·         Deser przetrzymywany poza kontrolą temperatury — wycofać.

          ·         Użycie gotowego dosładzanego proszku — przygotować deser ponownie zgodnie z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i mrożonek.

          ·         Rejestr temperatur chłodni i mroźni.

          ·         Rejestr rozmrażania/obróbki truskawek, jeżeli prowadzony.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji blendera/przecieraka, garnków i miseczek.

          ·         Karta alergenów.

           

           

          DZIEŃ 6 — PONIEDZIAŁEK, TYDZIEŃ 2

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Płatki orkiszowe na mleku

          Grupa posiłku: śniadanie — danie mleczne ciepłe
          Porcja gotowa: ok. 220–240 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, orkisz; 7 — mleko

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Płatki orkiszowe

          30 g

          Mleko 2%

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, waga, miarka, miseczki, termometr, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i przechowywanie w chłodzie.

          ·         Płatki orkiszowe: sprawdzić datę minimalnej trwałości, skład, brak zawilgocenia, brak zbryleń i śladów szkodników.

          ·         Potwierdzić na etykiecie alergen gluten.

          Przygotowanie

          303. Odmierzyć mleko i odważyć płatki.

          304. Mleko podgrzać, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          305. Wsypać płatki orkiszowe.

          306. Gotować na małym ogniu do miękkości, stale mieszając.

          307. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: ok. 220–240 g na dziecko.

          ·         Podawać na ciepło, po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          ·         Jeżeli danie jest utrzymywane na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i płatków.
          CP: kontrola alergenów — gluten, mleko.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania potrawy mlecznej w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Płatki zawilgocone, zanieczyszczone lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona — nie wydawać.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, miseczek i stanowiska.

          2. Chleb żytni z masłem, szynką wieprzową pieczoną samodzielnie i pomidorem bez skórki

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 95 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko i produkty pochodne, masło

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb żytni

          40 g

          Masło

          5 g

          Szynka wieprzowa pieczona samodzielnie

          20 g

          Pomidor bez skórki

          30 g

          Rekomendowana receptura szynki pieczonej — porcja technologiczna

          Na 20 g gotowej szynki pieczonej należy przyjąć orientacyjnie ok. 25–30 g surowego mięsa, zależnie od strat pieczenia.

          Składnik

          Ilość na 1 porcję śniadaniową

          Szynka wieprzowa świeża, chuda

          ok. 25–30 g surowego mięsa

          Majeranek, natka, łagodne zioła

          do smaku

          Czosnek — opcjonalnie, minimalnie

          do smaku

          Olej rzepakowy do formy

          minimalnie

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, deska do produktów gotowych, nóż do pieczywa, nóż do mięsa gotowego, pojemnik GN, garnek do sparzenia pomidora, termometr ze szpikulcem, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni i zanieczyszczeń, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło: w terminie, szczelne opakowanie, przechowywanie w chłodzie.

          ·         Mięso wieprzowe: świeże, prawidłowo schłodzone, bez obcego zapachu, śluzu i przebarwień.

          ·         Pomidory: świeże, jędrne, bez pleśni i gnicia.

          Przygotowanie szynki pieczonej

          308. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          309. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego mięsa.

          310. Mięso doprawić łagodnie, bez gotowych mieszanek z wysoką zawartością soli.

          311. Piec do uzyskania minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka.

          312. Po upieczeniu schłodzić zgodnie z procedurą placówki i przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          313. Kroić na czystym stanowisku przeznaczonym dla produktów gotowych.

          Przygotowanie kanapki

          314. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          315. Posmarować cienko masłem.

          316. Nałożyć 20 g pieczonej szynki.

          317. Pomidora dokładnie umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i pokroić.

          318. Podać pomidora na kanapce lub obok.

          319. Nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Jeżeli kanapki przygotowano wcześniej, przechowywać krótko w chłodzie, zabezpieczone przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, masła, mięsa i pomidorów.
          CP: oddzielenie surowego mięsa od produktów gotowych.
          CCP 1: pieczenie szynki — minimum 75°C w centrum produktu.
          CCP 2: schładzanie i przechowywanie gotowej szynki w chłodzie.
          CP: czystość stanowiska kanapkowego.

          Działania korygujące

          ·         Mięso z nieprawidłowym zapachem, barwą lub bez potwierdzenia pochodzenia — odrzucić.

          ·         Szynka po obróbce poniżej 75°C — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć.

          ·         Gotowa szynka przechowywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić zagrożoną partię.

          ·         Pomidory spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa, pieczywa i nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej szynki pieczonej.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego i kanapkowego.

          ·         Karta alergenów.

          3. Kaszka manna na gęsto z musem malinowym 100%

          Grupa posiłku: śniadanie — mały element mleczny
          Porcja gotowa: 50 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, pszenica; 7 — mleko, jeżeli kaszka przygotowana na mleku

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza manna

          ok. 8–10 g

          Mleko 2% lub mieszanka mleka i wody

          do uzyskania 50 g porcji gotowej

          Mus malinowy 100% bez dodatku cukru

          10–15 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, rózga lub mieszadło, waga, miarka, miseczki, łyżka porcjująca, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kasza manna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, z aktualną datą minimalnej trwałości.

          ·         Mleko: szczelne opakowanie, termin aktualny, przechowywane w chłodzie.

          ·         Mus malinowy: 100% owoców, bez dodatku cukru i substancji słodzących; sprawdzić etykietę i stan opakowania.

          Przygotowanie

          320. Odważyć kaszę mannę.

          321. Mleko lub mieszankę mleka z wodą zagotować.

          322. Kaszę mannę wsypywać cienkim strumieniem do wrzącego mleka lub płynu, energicznie mieszając rózgą, aby nie powstały grudki.

          323. Gotować do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.

          324. Nie dodawać cukru.

          325. Porcję polać musem malinowym 100% bez dodatku cukru.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 50 g na dziecko.

          ·         Podawać ciepłą lub lekko przestudzoną.

          ·         Temperatura musi być bezpieczna dla dzieci i nie może powodować ryzyka poparzenia.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka, kaszy i musu.
          CP: kontrola alergenów — gluten i mleko.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania potrawy mlecznej w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Kasza zawilgocona lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Mus dosładzany lub ze słodzikami — zastąpić produktem zgodnym.

          ·         Kaszka przypalona lub z grudkami nieakceptowalnymi technologicznie — przygotować nową partię.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy mleka, kaszy i musu.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia naczyń i garnków.

          4. Zupa dyniowa z zacierką na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten w zacierce; 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym; możliwie 3 — jaja, jeżeli zacierka zawiera jaja

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Dynia obrana

          100 g

          Ziemniaki

          30 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Zacierka

          15–20 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Natka pietruszki lub koperek

          1–2 g

          Majeranek, zioła łagodne

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, blender — jeśli zupa ma być częściowo kremowa, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Dynia i warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.

          ·         Zacierka: sucha, bez zawilgocenia, z czytelną etykietą alergenów.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez gotowych mieszanek z wysoką zawartością soli.

          Przygotowanie wstępne

          326. Warzywa przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          327. Dynię oczyścić z pestek i części niejadalnych.

          328. Warzywa pokroić w kostkę.

          329. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          330. Sprawdzić etykietę zacierki pod kątem glutenu i ewentualnych jaj.

          Obróbka cieplna

          331. Warzywa gotować w wodzie lub wywarze do miękkości.

          332. Część zupy można lekko zblendować, zachowując odpowiednią konsystencję dla dzieci.

          333. Dodać zacierkę i gotować do miękkości.

          334. Dodać olej rzepakowy i łagodne zioła.

          335. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów i zup w proszku.

          336. Nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola zacierki jako źródła glutenu i ewentualnie jaj.
          CP: kontrola selera w wywarze.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Zacierka zawilgocona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i produktów suchych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji sprzętu.

          5. Pieczeń rzymska z wieprzowiny

          Grupa posiłku: obiad — danie mięsne
          Porcja: świeże mięso 70 g / 1 dziecko; porcja gotowa zależna od strat pieczenia
          Alergeny: 3 — jaja; 1 — gluten, jeżeli użyto bułki tartej lub pieczywa; w wersji rekomendowanej można ograniczyć gluten przez użycie płatków/warzyw albo skrobi ziemniaczanej

          Składniki na 1 dziecko — wersja rekomendowana

          Składnik

          Ilość

          Mięso wieprzowe świeże, chude, mielone

          70 g

          Jajo

          ok. 8–10 g

          Cebula duszona

          5 g

          Marchew tarta — opcjonalnie

          5 g

          Skrobia ziemniaczana lub niewielka ilość bułki tartej

          3–5 g

          Olej rzepakowy do formy

          minimalnie

          Majeranek, natka, zioła łagodne

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Uwaga: jeżeli użyto bułki tartej lub pieczywa, należy oznaczyć alergen 1 — gluten także przy pieczeni rzymskiej. Jeżeli zastosowano skrobię ziemniaczaną, podstawowym alergenem pieczeni pozostaje 3 — jaja.

          Sprzęt i naczynia

          Maszynka do mięsa lub sprzęt do rozdrabniania, miska, forma do pieczenia, piekarnik, termometr ze szpikulcem, deska i nóż do mięsa surowego, rękawiczki, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mięso: świeże, prawidłowo schłodzone, z zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu i przebarwień.

          ·         Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Dodatki suche: bez zawilgocenia i śladów szkodników.

          Przygotowanie wstępne

          337. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          338. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego mięsa.

          339. Mięso zmielić lub użyć świeżo mielonego mięsa z pewnego źródła.

          340. Cebulę poddusić bez obsmażania na dużej ilości tłuszczu.

          341. Jaja wybić pojedynczo do osobnego naczynia i sprawdzić jakość.

          342. Po pracy z jajami i mięsem umyć oraz zdezynfekować stanowisko.

          Wykonanie i obróbka cieplna

          343. Mięso połączyć z jajem, cebulą, ziołami i dodatkiem wiążącym.

          344. Masę dokładnie wymieszać i uformować w formie.

          345. Piec w piekarniku do pełnej obróbki cieplnej.

          346. Sprawdzić temperaturę w centrum najgrubszej części pieczeni — przyjąć limit krytyczny minimum 75°C.

          347. Nie stosować gotowych mieszanek przyprawowych, kostek mięsnych ani sosów instant.

          348. Po upieczeniu odczekać krótko przed krojeniem, aby pieczeń zachowała strukturę.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcjować tak, aby na dziecko przypadała porcja przygotowana z 70 g świeżego mięsa.

          ·         Wydawać na ciepło z kaszą gryczaną i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola dostawy mięsa i jaj.
          CP: oddzielenie surowego mięsa i jaj od produktów gotowych.
          CP: mycie i dezynfekcja sprzętu po mięsie i jajach.
          CCP 1: obróbka cieplna pieczeni — minimum 75°C w centrum produktu.
          CCP 2: utrzymanie potrawy gorącej do wydania — minimum 63°C.

          Działania korygujące

          ·         Mięso o nieprawidłowym zapachu, barwie lub bez potwierdzenia pochodzenia — nie przyjmować albo wycofać.

          ·         Jaja pęknięte, brudne, po terminie lub z niepewnego źródła — odrzucić.

          ·         Temperatura pieczeni poniżej 75°C — kontynuować pieczenie i ponowić pomiar.

          ·         Kontakt gotowej pieczeni ze sprzętem po surowym mięsie — wycofać zagrożoną partię.

          ·         Potrawa wychłodzona poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa i jaj.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej pieczeni.

          ·         Rejestr temperatur wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.

          ·         Karta alergenów.

          6. Kasza gryczana biała niepalona

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchej kaszy / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystej kaszy gryczanej; sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza gryczana biała niepalona

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          349. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.

          350. Gotować w wodzie do miękkości.

          351. Nie rozgotowywać nadmiernie.

          352. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli.

          353. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z pieczenią rzymską.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola produktu suchego — brak szkodników, zawilgocenia i zanieczyszczeń.
          CP: ochrona kaszy przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CP: kontrola możliwych śladowych alergenów z etykiety.
          CCP: utrzymanie w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Kasza zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Kasza zimna przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Kasza przechowywana poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          7. Surówka z pora, jabłka i marchewki z jogurtem

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywno-owocowy
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne, jogurt

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Por, część biała lub jasnozielona

          20 g

          Jabłko

          25 g

          Marchew

          25 g

          Jogurt naturalny

          10 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1–2 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, tarka, miska, łyżka, rękawiczki, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Por: świeży, bez pleśni, gnicia i zwiędnięcia.

          ·         Jabłka i marchew: świeże, bez pleśni i uszkodzeń.

          ·         Jogurt: naturalny, bez cukru, w terminie, przechowywany w chłodzie.

          Przygotowanie wstępne

          354. Por dokładnie umyć, usunąć części niejadalne, drobno pokroić.

          355. Dla dzieci 3–6 lat por można krótko sparzyć wrzątkiem i odsączyć, aby złagodzić smak i strukturę.

          356. Marchew umyć, obrać, opłukać i zetrzeć.

          357. Jabłko dokładnie umyć, obrać lub pozostawić ze skórką zgodnie z procedurą placówki, zetrzeć.

          358. Połączyć składniki z jogurtem naturalnym.

          359. Nie dosładzać i nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          ·         Jeśli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw i owoców.
          CP: kontrola jogurtu i łańcucha chłodniczego.
          CP: czystość tarki i misek.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania surówki z jogurtem w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa lub owoce spleśniałe, nadgniłe albo zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Jogurt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.

          ·         Surówka przechowywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Kontakt surówki ze stanowiskiem po surowym mięsie lub jajach — wycofać partię.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw, owoców i jogurtu.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr mycia warzyw i owoców.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska oraz tarki.

          ·         Karta alergenów.

          8. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          360. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          361. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          362. Dzbanki i kubki muszą być czyste i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

          363. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          9. Mandarynka

          Grupa posiłku: podwieczorek — owoc
          Porcja: 1 sztuka, ok. 50 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mandarynka

          1 sztuka, ok. 50 g

          Przyjęcie i kontrola surowca

          ·         Owoce świeże, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.

          ·         Skórka bez oznak zepsucia.

          ·         Owoce powinny być dojrzałe, ale nie przejrzałe.

          Przygotowanie

          364. Mandarynki dokładnie umyć przed obraniem.

          365. Obrać lub podać obrane, zależnie od organizacji placówki.

          366. Usunąć pestki, jeśli występują.

          367. Podzielić na cząstki odpowiednie dla wieku dzieci.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie owoców.
          CP: usunięcie pestek i kontrola jakości.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Mandarynki spleśniałe, nadgniłe lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Owoce niedomyte — ponownie umyć przed obraniem.

          ·         Obecność pestek — usunąć przed wydaniem młodszym dzieciom.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy owoców.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta mycia stanowiska.

          10. Biszkopty bez dodatku cukru i substancji słodzących

          Grupa posiłku: podwieczorek — dodatek zbożowy
          Porcja: 20 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 3 — jaja, jeżeli występują w składzie; możliwie 7 — mleko, zależnie od składu produktu

          Wymagania dla produktu

          368. Produkt bez dodatku cukru i substancji słodzących.

          369. Produkt powinien spełniać limity cukru, tłuszczu i soli zgodne z rozporządzeniem obowiązującym dla żywienia dzieci w jednostkach oświaty.

          370. Etykieta musi być zachowana do kontroli.

          371. Należy sprawdzić obecność alergenów: gluten, jaja, mleko, soja lub śladowe ilości innych alergenów.

          372. Opakowanie powinno być czyste, suche i nieuszkodzone.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 20 g na dziecko.

          ·         Podawać z kefirem naturalnym.

          ·         Chronić przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola etykiety i zgodności z wymaganiem „bez dodatku cukru i substancji słodzących”.
          CP: kontrola alergenów.
          CP: kontrola magazynu suchego.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Produkt z dodatkiem cukru lub substancji słodzących — nie wydawać jako zgodny z jadłospisem.

          ·         Produkt po terminie, zawilgocony lub z uszkodzonym opakowaniem — odrzucić.

          ·         Brak etykiety lub brak możliwości potwierdzenia składu — nie wydawać dzieciom z alergiami; wymienić produkt na zgodny.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Etykieta/specyfikacja biszkoptów.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Kontrola magazynu suchego.

          11. Kefir naturalny

          Grupa posiłku: podwieczorek — napój mleczny fermentowany
          Porcja: 150 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kefir naturalny

          150 ml

          Sprzęt i naczynia

          Miarka, kubki, dzbanek z pokrywą lub oryginalne opakowania, termometr do kontroli chłodni.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          373. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          374. Sprawdzić szczelność opakowania.

          375. Sprawdzić warunki chłodnicze przy dostawie.

          376. Sprawdzić skład — produkt naturalny, bez cukru, aromatów i substancji słodzących.

          377. Po otwarciu przechowywać w chłodzie i zużyć zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 ml na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzony.

          ·         Nie dosładzać.

          ·         Podawać z mandarynką i biszkoptami.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość kubków i dzbanków.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Kefir pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Kefir smakowy lub dosładzany zamiast naturalnego — zastąpić produktem zgodnym.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i dzbanków.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 7 — WTOREK, TYDZIEŃ 2

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Kakao na mleku z ograniczoną ilością cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój mleczny
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne
          Możliwe śladowe alergeny: sprawdzić etykietę kakao.

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Kakao naturalne bez dodatku cukru

          ok. 2–3 g

          Cukier

          2 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło/rózga, miarka, waga, dzbanek z pokrywą, kubki, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Kakao: sprawdzić skład, datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia i brak śladów szkodników.

          ·         Cukier odważyć zgodnie z recepturą — 2 g na dziecko.

          Przygotowanie

          378. Odmierzyć mleko.

          379. Odważyć kakao i cukier.

          380. Kakao rozmieszać w niewielkiej ilości ciepłego mleka.

          381. Pozostałe mleko podgrzać, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          382. Dodać rozmieszane kakao i cukier.

          383. Dokładnie wymieszać.

          384. Nie dosładzać ponad ustaloną gramaturę.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać ciepłe, po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          ·         Jeżeli napój jest utrzymywany na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka, kakao i ilości cukru.
          CP: oznaczenie alergenu mleka.
          CP: czystość garnków, dzbanków i kubków.
          CCP: nie przetrzymywać napoju mlecznego długo w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Kakao zawilgocone lub zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Napój przypalony — nie wydawać.

          ·         Przekroczenie ilości cukru — przygotować nową partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Karta kontroli cukru.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji sprzętu.

          2. Grahamka z masłem i pastą z twarogu oraz pieczonej dyni

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym
          Porcja gotowa: ok. 95 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Grahamka

          50 g

          Masło

          5 g

          Pasta z twarogu i pieczonej dyni

          40 g

          Receptura pasty z twarogu i pieczonej dyni na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Twaróg półtłusty lub twarożek naturalny

          25 g

          Dynia pieczona, rozdrobniona

          15 g

          Jogurt naturalny — opcjonalnie do konsystencji

          0–5 g

          Szczypiorek/natka pietruszki — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, nóż do pieczywa, nóż/łopatka do smarowania, miska, widelec lub blender, blacha do pieczenia dyni, pojemnik GN, rękawiczki.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Grahamka: świeża, bez pleśni, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło i twaróg: produkty w terminie, przechowywane w chłodzie, opakowania szczelne.

          ·         Dynia: świeża, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.

          ·         Jogurt, jeśli stosowany: naturalny, bez cukru i dodatków smakowych.

          Przygotowanie dyni

          385. Dynię umyć z zewnątrz, przekroić, usunąć pestki i części niejadalne.

          386. Obrać, jeżeli wymaga tego odmiana.

          387. Pokroić i upiec do miękkości.

          388. Po upieczeniu przestudzić i rozdrobnić.

          389. Nie dodawać cukru.

          Przygotowanie pasty

          390. Twaróg rozdrobnić widelcem.

          391. Dodać pieczoną dynię.

          392. Wymieszać na jednolitą pastę.

          393. W razie potrzeby dodać niewielką ilość jogurtu naturalnego.

          394. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli.

          395. Przechowywać w chłodzie do momentu wydania.

          Przygotowanie kanapki

          396. Grahamkę przekroić.

          397. Posmarować cienko masłem.

          398. Nałożyć pastę — 40 g.

          399. Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu albo przechowywać krótko w chłodzie.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, masła, twarogu i dyni.
          CP: oznaczenie alergenów 1 i 7.
          CP: czystość stanowiska kanapkowego.
          CCP: zachowanie chłodniczych warunków przechowywania pasty twarogowej.

          Działania korygujące

          ·         Grahamka z pleśnią — odrzucić zagrożoną partię.

          ·         Twaróg, masło lub jogurt po terminie albo o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Dynia spleśniała lub nadgniła — odrzucić.

          ·         Pasta pozostawiona poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy pieczywa, nabiału i warzyw.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska.

          3. Kalarepa do chrupania

          Grupa posiłku: śniadanie — warzywo świeże
          Porcja gotowa: 30 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kalarepa świeża

          30 g po obraniu

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, deska do warzyw, nóż, miska do mycia, pojemnik GN, rękawiczki.

          Przygotowanie

          400. Kalarepę przebrać i dokładnie umyć.

          401. Obrać ze skórki i ponownie opłukać.

          402. Pokroić w cienkie słupki lub plasterki odpowiednie dla dzieci 3–6 lat.

          403. Nie solić.

          404. W razie potrzeby przechowywać krótko w chłodzie, pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 30 g na dziecko.

          ·         Podawać do śniadania.

          ·         Kawałki powinny być odpowiedniej wielkości i twardości, aby ograniczyć ryzyko zadławienia.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie i obieranie kalarepy.
          CP: odpowiedni kształt i wielkość porcji dla dzieci.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Kalarepa spleśniała, nadgniła, zdrewniała lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Kawałki zbyt duże lub zbyt twarde — pokroić drobniej.

          ·         Kalarepa przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.

          4. Herbata rumiankowa

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile produkt nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar rumiankowy

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Przygotowanie

          405. Zagotować wodę.

          406. Zaparzyć rumianek zgodnie z instrukcją producenta.

          407. Nie dodawać cukru, miodu, syropów ani substancji słodzących.

          408. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          409. Podawać w czystych kubkach.

          CP/CCP

          CP: kontrola składu herbaty.
          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         Etykieta produktu do wglądu, jeśli wymagana.

          5. Zupa kalafiorowa z ziemniakami na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym; 7 — mleko tylko wtedy, gdy zupa zostanie zabielona mlekiem lub jogurtem, w tej wersji podstawowej nie zabiela się jej nabiałem

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Kalafior świeży lub mrożony

          60 g

          Ziemniaki

          55 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Koperek/natka pietruszki

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kalafior świeży: różyczki jasne, bez pleśni, gnicia i obcych zanieczyszczeń.

          ·         Kalafior mrożony: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          ·         Warzywa korzeniowe: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          410. Warzywa przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          411. Kalafior podzielić na małe różyczki odpowiednie dla dzieci.

          412. Ziemniaki pokroić w kostkę.

          413. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          Obróbka cieplna

          414. Warzywa korzeniowe i ziemniaki gotować w wodzie lub naturalnym wywarze.

          415. Kalafior dodać w takim momencie, aby był miękki, ale nierozgotowany.

          416. Dodać olej rzepakowy i zieleninę.

          417. Doprawić łagodnie.

          418. Nie stosować kostek rosołowych, zup w proszku ani gotowych koncentratów.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola kalafiora świeżego lub mrożonego.
          CP: kontrola alergenu seler.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Kalafior lub warzywa z pleśnią, gniciem lub zanieczyszczeniem — odrzucić.

          ·         Mrożonka z oznakami rozmrożenia — odrzucić.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i ewentualnie mrożonek.

          ·         Rejestr temperatur mroźni, jeśli użyto kalafiora mrożonego.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów.

          6. Gulasz z ciecierzycy z warzywami

          Grupa posiłku: obiad — danie roślinne białkowo-warzywne
          Porcja gotowa: 90 g / 1 dziecko
          Alergeny podstawowe: 9 — seler, jeżeli do sosu/wywaru użyto selera; brak obowiązkowego alergenu z listy 14 w wersji bez glutenu, mleka, jaj i soi
          Informacja dodatkowa: ciecierzyca — roślina strączkowa.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Ciecierzyca gotowana

          ok. 55 g

          Cukinia

          15 g

          Papryka

          15 g

          Marchew

          15 g

          Cebula

          5 g

          Passata pomidorowa/przecier pomidorowy bez dodatku cukru

          10–15 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          według konsystencji

          Natka pietruszki

          1 g

          Zioła łagodne: bazylia, oregano, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, deski i noże do warzyw, obieraczki, łyżka, pojemnik GN, termometr, blender — opcjonalnie.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ciecierzyca sucha: brak zawilgocenia, brak śladów szkodników, aktualna data minimalnej trwałości.

          ·         Ciecierzyca konserwowa, jeśli stosowana: opakowanie nieuszkodzone, bez wybrzuszeń i rdzy; skład bez nadmiaru soli.

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Passata/przecier: opakowanie szczelne, skład bez cukru i zbędnych dodatków.

          Przygotowanie wstępne

          419. Ciecierzycę suchą namoczyć i ugotować do miękkości zgodnie z procedurą placówki.

          420. Jeśli używana jest ciecierzyca konserwowa, odsączyć ją i przepłukać.

          421. Warzywa dokładnie umyć, obrać w razie potrzeby i ponownie opłukać.

          422. Pokroić warzywa w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.

          423. Przygotować naturalny wywar warzywny.

          Obróbka cieplna

          424. Cebulę i marchew krótko poddusić na niewielkiej ilości oleju i wody.

          425. Dodać cukinię, paprykę, ciecierzycę i passatę.

          426. Dusić do miękkości warzyw i połączenia składników.

          427. Doprawić łagodnymi ziołami.

          428. Zagęszczać naturalnie przez odparowanie albo rozdrobnienie części warzyw.

          429. Nie stosować gotowych sosów, kostek rosołowych i mieszanek instant.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 90 g na dziecko.

          ·         Podawać na ciepło z ryżem pełnoziarnistym i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola ciecierzycy jako produktu suchego lub konserwowego.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: pełne ugotowanie ciecierzycy do miękkości.
          CP: kontrola alergenu seler, jeżeli użyty w wywarze.
          CCP: utrzymanie potrawy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ciecierzyca zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Puszka wybrzuszona, skorodowana lub nieszczelna — odrzucić.

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Potrawa wychłodzona przed wydaniem — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.

          ·         Potrawa z nieplanowanym dodatkiem mąki pszennej — zaktualizować kartę alergenów lub przygotować partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy ciecierzycy, warzyw i przetworów pomidorowych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek i stanowiska.

          7. Ryż pełnoziarnisty

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchego ryżu / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ryż pełnoziarnisty suchy

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          430. Ryż przebrać i przepłukać zgodnie z procedurą placówki.

          431. Gotować w wodzie do miękkości.

          432. Nie rozgotowywać nadmiernie.

          433. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli.

          434. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z gulaszem z ciecierzycy.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola produktu suchego — brak szkodników, zawilgocenia i zanieczyszczeń.
          CP: ochrona ryżu przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CCP: utrzymanie ryżu w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ryż zawilgocony, zanieczyszczony lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Ryż zimny przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Ryż przechowywany poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          8. Surówka z czerwonej kapusty z olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kapusta czerwona

          70–75 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Jabłko — opcjonalnie

          5 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1–2 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Szatkownica lub nóż, deska do warzyw czystych, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kapusta czerwona: główki świeże, zwarte, bez pleśni, gnicia i obcych zanieczyszczeń.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, opakowanie czyste i prawidłowo przechowywane.

          ·         Jabłko, jeśli stosowane: świeże, bez pleśni i gnicia.

          Przygotowanie

          435. Usunąć zewnętrzne uszkodzone liście kapusty.

          436. Kapustę opłukać zgodnie z procedurą placówki.

          437. Drobno poszatkować, odpowiednio dla dzieci 3–6 lat.

          438. Dla łagodniejszej struktury można krótko sparzyć kapustę wrzątkiem i odsączyć.

          439. Wymieszać z olejem rzepakowym i ewentualnie jabłkiem.

          440. Nie dosładzać i nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          ·         Jeśli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          CP/CCP

          CP: jakość i mycie kapusty.
          CP: czystość szatkownicy/noża.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Kapusta z pleśnią lub gniciem — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji szatkownicy oraz stanowiska.

          9. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          441. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          442. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          443. Dzbanki i kubki muszą być czyste i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

          444. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          10. Budyń jaglany z jabłkiem i cynamonem na napoju owsianym lub wodzie

          Grupa posiłku: podwieczorek — deser zbożowo-owocowy
          Porcja gotowa: 150 g / 1 dziecko
          Alergeny: możliwie 1 — gluten, jeżeli użyty napój owsiany zawiera owies niecertyfikowany jako bezglutenowy lub produkt ma informację o glutenie.
          Uwaga: sam produkt jaglany naturalnie nie jest źródłem glutenu, ale należy sprawdzić etykietę kaszy/płatków jaglanych pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu.

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza jaglana lub płatki jaglane

          ok. 25 g

          Napój owsiany wzbogacony w wapń i witaminę B12, bez dodatku cukru, albo woda

          ok. 120–150 ml według konsystencji

          Jabłko

          40 g

          Cynamon

          szczypta

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, blender, rózga/mieszadło, waga, miarka, deska do owoców, nóż, miseczki, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kasza/płatki jaglane: suche, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie.

          ·         Napój owsiany: bez dodatku cukru, wzbogacony w wapń i witaminę B12, opakowanie nieuszkodzone; sprawdzić skład i alergeny.

          ·         Jabłka: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Cynamon: suchy, bez zbryleń i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie

          445. Kaszę jaglaną przepłukać, a w razie potrzeby sparzyć wrzątkiem, aby ograniczyć goryczkę.

          446. Gotować kaszę lub płatki w napoju owsianym albo wodzie do miękkości.

          447. Jabłko dokładnie umyć, obrać lub pozostawić ze skórką zgodnie z procedurą placówki, usunąć gniazdo nasienne i zetrzeć albo pokroić.

          448. Dodać jabłko i cynamon do ugotowanej masy.

          449. Zblendować do konsystencji budyniu lub przetrzeć, jeżeli wymagana jest gładsza struktura.

          450. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          451. Podawać z jogurtem naturalnym 50 g.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Budyń jaglany: 150 g na dziecko.

          ·         Jogurt naturalny: 50 g na dziecko, podany obok lub jako dodatek na wierzch.

          ·         Podawać po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          ·         Jeśli deser nie jest wydawany od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem, zgodnie z procedurą placówki.

          CP/CCP

          CP: kontrola kaszy/płatków jaglanych i napoju owsianego.
          CP: kontrola etykiety napoju owsianego: brak dodatku cukru, wzbogacenie w wapń i witaminę B12, alergeny.
          CP: dokładne mycie jabłek.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania deseru w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Kasza/płatki zawilgocone lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Napój owsiany z dodatkiem cukru lub bez wymaganej informacji o składzie — zastąpić produktem zgodnym albo przygotować budyń na wodzie.

          ·         Jabłka spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Budyń przypalony lub z nieprawidłowym zapachem — nie wydawać.

          ·         Deser przechowywany poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych, owoców i napoju owsianego.

          ·         Etykieta/specyfikacja napoju owsianego.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera i miseczek.

          11. Jogurt naturalny

          Grupa posiłku: podwieczorek — produkt mleczny
          Porcja: 50 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jogurt naturalny

          50 g

          Przyjęcie i kontrola surowca

          452. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          453. Sprawdzić szczelność opakowania.

          454. Sprawdzić temperaturę i warunki dostawy.

          455. Sprawdzić skład — produkt naturalny, bez cukru, substancji słodzących i dodatków smakowych.

          456. Po otwarciu przechowywać krótko w chłodzie, zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 50 g na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzony jako dodatek do budyniu jaglanego.

          ·         Nie dosładzać.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość łyżek i miseczek.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Jogurt pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Jogurt smakowy lub dosładzany zamiast naturalnego — zastąpić produktem zgodnym.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i łyżek porcjujących.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 8 — ŚRODA, TYDZIEŃ 2

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Zupa mleczna z płatkami owsianymi

          Grupa posiłku: śniadanie — danie mleczne ciepłe
          Porcja gotowa: ok. 220–240 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, owies; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Płatki owsiane

          30 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, waga, miarka, miseczki, termometr, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i przechowywanie w chłodzie.

          ·         Płatki owsiane: sprawdzić datę minimalnej trwałości, skład, brak zawilgocenia, brak zbryleń, brak śladów szkodników.

          ·         Sprawdzić etykietę płatków pod kątem glutenu i możliwych śladowych alergenów.

          Przygotowanie

          457. Odmierzyć mleko i odważyć płatki owsiane.

          458. Mleko podgrzać, mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          459. Wsypać płatki owsiane.

          460. Gotować na małym ogniu do miękkości i uzyskania odpowiedniej konsystencji.

          461. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          462. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: ok. 220–240 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Jeżeli danie jest utrzymywane na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i płatków.
          CP: oznaczenie alergenów — gluten i mleko.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania potrawy mlecznej w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Płatki zawilgocone, zanieczyszczone lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona — nie wydawać.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, miseczek i stanowiska.

          2. Chleb pszenno-żytni z masłem, jajem gotowanym, szczypiorkiem i rzodkiewką

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 90 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 3 — jaja; 7 — mleko i produkty pochodne, masło

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb pszenno-żytni

          40 g

          Masło

          5 g

          Jajo gotowane na twardo

          1/2 sztuki, ok. 25 g

          Szczypiorek

          1–2 g

          Rzodkiewka

          20 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do gotowania jaj, deska do pieczywa, deska do warzyw czystych, nóż do pieczywa, nóż do jaj, miska, pojemnik GN, rękawiczki, termometr — jeśli stosowany.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło: w terminie, opakowanie szczelne, przechowywanie w chłodzie.

          ·         Szczypiorek i rzodkiewka: świeże, bez pleśni, zwiędnięcia i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie jaj

          463. Jaja przechowywać zgodnie z procedurą placówki.

          464. Przed gotowaniem sprawdzić, czy skorupki nie są pęknięte.

          465. Jaja ugotować na twardo.

          466. Po ugotowaniu schłodzić, obrać czystymi rękami lub w rękawiczkach.

          467. Skorupki natychmiast usunąć do odpadów.

          468. Stanowisko po obróbce jaj umyć i zdezynfekować.

          Przygotowanie kanapki

          469. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          470. Posmarować cienko masłem.

          471. Jajo pokroić na plasterki lub drobniejsze cząstki.

          472. Szczypiorek dokładnie umyć, osuszyć i posiekać.

          473. Rzodkiewkę dokładnie umyć, odciąć części niejadalne i pokroić w plasterki lub słupki.

          474. Podać jajo, szczypiorek i rzodkiewkę z pieczywem.

          475. Nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Jaja po ugotowaniu i obraniu przechowywać krótko w chłodzie, jeżeli nie są wydawane natychmiast.

          ·         Kanapki chronić przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola jaj, pieczywa, masła i warzyw.
          CP: dokładne mycie szczypiorku i rzodkiewki.
          CCP: pełne ugotowanie jaj na twardo.
          CP/CCP: przechowywanie jaj gotowanych w bezpiecznych warunkach do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Jaja brudne, pęknięte, po terminie lub z niepewnego źródła — odrzucić.

          ·         Jaja niedogotowane — dogotować lub przygotować nową partię.

          ·         Jaja obrane przechowywane poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić zagrożoną partię.

          ·         Warzywa spleśniałe, zwiędnięte lub zanieczyszczone — odrzucić albo ponownie umyć, jeśli możliwe.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy jaj, pieczywa i nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej jaj, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po obróbce jaj.

          ·         Karta alergenów.

          3. Herbata z owoców leśnych

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile mieszanka herbaciana nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar z owoców leśnych

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Przygotowanie

          476. Zagotować wodę.

          477. Zaparzyć herbatę z owoców leśnych zgodnie z instrukcją producenta.

          478. Nie dodawać cukru, miodu, syropów ani substancji słodzących.

          479. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          480. Podawać w czystych kubkach.

          CP/CCP

          CP: kontrola składu herbaty.
          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         Etykieta produktu do wglądu, jeśli wymagana.

          4. Barszcz ukraiński z fasolą i ziemniakami na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym
          Informacja dodatkowa: fasola — roślina strączkowa.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Buraki czerwone

          50 g

          Ziemniaki

          45 g

          Fasola biała gotowana

          25 g

          Kapusta biała — opcjonalnie

          20 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Passata/przecier pomidorowy bez cukru

          10 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Koperek/natka

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia, zanieczyszczeń i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Fasola sucha: bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie.

          ·         Fasola konserwowa, jeśli stosowana: opakowanie nieuszkodzone, bez wybrzuszeń, rdzy i nieszczelności; skład bez nadmiaru soli.

          ·         Passata/przecier: opakowanie szczelne, skład prosty, bez dodatku cukru.

          Przygotowanie wstępne

          481. Fasolę suchą namoczyć i ugotować do miękkości zgodnie z procedurą placówki.

          482. Jeżeli stosowana jest fasola konserwowa, odsączyć ją i przepłukać.

          483. Warzywa przebrać, dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          484. Buraki i marchew pokroić lub zetrzeć.

          485. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.

          486. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          Obróbka cieplna

          487. Warzywa korzeniowe gotować w wodzie lub wywarze do półmiękkości.

          488. Dodać buraki, kapustę, ziemniaki i passatę.

          489. Dodać ugotowaną fasolę.

          490. Gotować do miękkości wszystkich składników.

          491. Dodać olej rzepakowy i zieleninę.

          492. Doprawić łagodnie.

          493. Nie stosować kostek rosołowych, gotowych koncentratów, zup w proszku ani przypraw typu instant.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola fasoli jako produktu suchego lub konserwowego.
          CP: ugotowanie fasoli do pełnej miękkości.
          CP: kontrola alergenu seler.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Fasola sucha zawilgocona lub ze śladami szkodników — odrzucić.

          ·         Puszka z fasolą wybrzuszona, nieszczelna lub skorodowana — odrzucić.

          ·         Fasola twarda po gotowaniu — kontynuować gotowanie.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw, fasoli i przetworów pomidorowych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr przygotowania/gotowania fasoli, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów.

          5. Pulpety z białej fasoli i warzyw w sosie potrawkowym

          Grupa posiłku: obiad — danie roślinne białkowo-warzywne
          Porcja gotowa: ok. 90 g / 1 dziecko
          Alergeny podstawowe: brak obowiązkowego alergenu z listy 14 w wersji bez glutenu, mleka, jaj i soi; 9 — seler, jeżeli użyto selera w sosie potrawkowym lub wywarze
          Informacja dodatkowa: biała fasola — roślina strączkowa.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Fasola biała gotowana

          60 g

          Marchew tarta

          10 g

          Cebula duszona

          5 g

          Pietruszka korzeń lub natka

          2–5 g

          Skrobia ziemniaczana

          3–5 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Zioła łagodne: majeranek, natka, bazylia

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sos potrawkowy — składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Wywar warzywny naturalny

          ok. 40–50 ml

          Marchew drobno starta

          5 g

          Pietruszka korzeń

          3 g

          Seler korzeniowy — opcjonalnie

          2–3 g

          Skrobia ziemniaczana — do lekkiego zagęszczenia

          1–2 g

          Koperek/natka

          1 g

          Olej rzepakowy

          1 g

          Uwaga: aby nie zwiększać liczby alergenów, zaleca się nie używać bułki tartej, mąki pszennej, mleka ani jaj. Jeżeli dodana zostanie bułka tarta lub mąka pszenna, należy dopisać alergen 1. Jeżeli dodany zostanie jogurt, mleko lub śmietanka, należy dopisać alergen 7.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, miska, blender lub tłuczek, tarka, deski i noże do warzyw, blacha lub garnek do gotowania/duszenia pulpetów, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Fasola sucha: brak zawilgocenia, pleśni i śladów szkodników.

          ·         Fasola konserwowa, jeśli stosowana: puszka bez wybrzuszeń, rdzy i uszkodzeń; skład bez nadmiaru soli.

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Skrobia ziemniaczana: sucha, bez zbryleń i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie wstępne

          494. Fasolę suchą namoczyć i ugotować do pełnej miękkości.

          495. Fasolę odcedzić i przestudzić technologicznie.

          496. Warzywa umyć, obrać i ponownie opłukać.

          497. Cebulę drobno pokroić i delikatnie poddusić.

          498. Fasolę rozdrobnić blenderem lub tłuczkiem.

          499. Połączyć fasolę z warzywami, skrobią i ziołami.

          Formowanie i obróbka cieplna

          500. Z masy uformować małe pulpety dostosowane wielkością do dzieci 3–6 lat.

          501. Pulpety można upiec w piekarniku lub delikatnie dusić w sosie potrawkowym.

          502. Sos przygotować na naturalnym wywarze warzywnym z dodatkiem drobno startych warzyw.

          503. Zagęścić niewielką ilością skrobi ziemniaczanej, jeśli konieczne.

          504. Nie stosować gotowych sosów, kostek rosołowych, mąki pszennej ani śmietany w wersji podstawowej.

          505. Gotować/dusić do uzyskania bezpiecznej, zwartej i miękkiej konsystencji.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: ok. 90 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z kaszą jęczmienną i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola fasoli jako produktu suchego lub konserwowego.
          CP: pełne ugotowanie fasoli do miękkości.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola alergenów — szczególnie brak nieplanowanego glutenu i mleka.
          CCP: utrzymanie potrawy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Fasola zawilgocona, spleśniała lub ze śladami szkodników — odrzucić.

          ·         Fasola twarda po ugotowaniu — kontynuować gotowanie.

          ·         Masa zbyt rzadka — zagęścić skrobią ziemniaczaną, nie dodawać nieplanowanych alergenów.

          ·         Pulpety rozpadają się po obróbce — skorygować konsystencję masy i dopiec/dodusić.

          ·         Potrawa wychłodzona przed wydaniem — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.

          ·         Dodano mąkę pszenną lub nabiał bez aktualizacji karty alergenów — uzupełnić informację albo przygotować partię zgodną z recepturą.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy fasoli, warzyw i produktów suchych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, desek i stanowiska.

          6. Kasza jęczmienna wiejska

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja: 35 g suchej kaszy / 1 dziecko; po ugotowaniu ok. 90–110 g
          Alergeny: 1 — gluten, jęczmień

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kasza jęczmienna wiejska sucha

          35 g

          Woda

          według technologii gotowania

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie i obróbka

          506. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.

          507. Gotować w wodzie do miękkości.

          508. Nie rozgotowywać nadmiernie.

          509. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli.

          510. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja po ugotowaniu: ok. 90–110 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z pulpetami z białej fasoli.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola kaszy jako produktu suchego — brak szkodników, zawilgocenia i zanieczyszczeń.
          CP: oznaczenie alergenu gluten.
          CP: ochrona kaszy przed zanieczyszczeniem po ugotowaniu.
          CCP: utrzymanie kaszy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Kasza zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Kasza zimna przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Kasza przechowywana poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia garnków i pojemników GN.

          7. Surówka z ogórka kiszonego i cebulki z olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile ogórki kiszone nie zawierają dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ogórek kiszony

          70 g

          Cebulka drobno posiekana lub sparzona

          5 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Koperek — opcjonalnie

          1 g

          Sól

          nie dodawać

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ogórki kiszone: zapach prawidłowy, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, opakowanie czyste i nieuszkodzone, skład prosty.

          ·         Cebula: zdrowa, bez pleśni i gnicia.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, opakowanie czyste, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie

          511. Ogórki kiszone ocenić organoleptycznie.

          512. Pokroić w drobną kostkę lub plasterki odpowiednie dla dzieci.

          513. Cebulę obrać, drobno posiekać i najlepiej sparzyć wrzątkiem, aby złagodzić smak.

          514. Połączyć ogórki, cebulkę i olej rzepakowy.

          515. Nie dosalać.

          516. Nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          ·         Podawać jako dodatek do drugiego dania.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ogórków kiszonych.
          CP: kontrola ilości soli — nie dosalać, bo ogórki kiszone zawierają sól.
          CP: czystość noża, deski i misek.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Ogórki z pleśnią, obcym zapachem lub nieprawidłową strukturą — odrzucić.

          ·         Cebula spleśniała lub nadgniła — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw i kiszonek.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji desek, noży, misek i stanowiska.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          8. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          517. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          518. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          519. Dzbanki i kubki muszą być czyste i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

          520. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          9. Serek homogenizowany naturalny z musem ze świeżej gruszki

          Grupa posiłku: podwieczorek — deser mleczno-owocowy
          Porcja gotowa: 100 g serka + 60 g musu / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Serek homogenizowany naturalny bez dodatku cukru

          100 g

          Gruszka świeża

          60 g po przygotowaniu

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Miska, blender lub tarka, nóż, deska do owoców, łyżka porcjująca, miseczki, pojemnik chłodniczy.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Serek homogenizowany: naturalny, bez dodatku cukru, w terminie, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie.

          ·         Gruszki: świeże, dojrzałe, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          Przygotowanie musu

          521. Gruszki dokładnie umyć.

          522. Obrać, jeżeli wymaga tego procedura placówki.

          523. Usunąć gniazda nasienne.

          524. Zetrzeć lub zmiksować na mus.

          525. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          526. Połączyć z serkiem lub podać mus na wierzchu.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Serek: 100 g na dziecko.

          ·         Mus z gruszki: 60 g na dziecko.

          ·         Podawać schłodzone lub w temperaturze bezpiecznej konsumpcyjnie.

          ·         Nie przetrzymywać długo poza chłodnią.

          CP/CCP

          CP: kontrola serka, terminu i temperatury.
          CP: dokładne mycie gruszek.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Serek po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Serek dosładzany lub smakowy zamiast naturalnego — zastąpić produktem zgodnym.

          ·         Gruszki spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Deser przechowywany poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału i owoców.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji blendera/tarki, miseczek i łyżek.

          ·         Karta alergenów.

          10. Wafle owsiane bez dodatku cukru i soli

          Grupa posiłku: podwieczorek — dodatek zbożowy
          Porcja: 15 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, owies; możliwe śladowe ilości innych alergenów zależnie od producenta

          Wymagania dla produktu

          527. Produkt bez dodatku cukru.

          528. Produkt bez dodatku soli.

          529. Produkt powinien mieć prosty skład i spełniać wymagania dotyczące produktów podawanych dzieciom w jednostkach oświaty.

          530. Etykieta musi być zachowana do kontroli.

          531. Należy sprawdzić obecność lub możliwe śladowe ilości alergenów.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          ·         Opakowanie czyste, suche i nieuszkodzone.

          ·         Produkt suchy, bez zawilgocenia i obcego zapachu.

          ·         Aktualna data minimalnej trwałości.

          ·         Potwierdzony brak dodatku cukru i soli.

          ·         Potwierdzona informacja o alergenach.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 15 g na dziecko.

          ·         Podawać z serkiem homogenizowanym i musem gruszkowym.

          ·         Chronić przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola etykiety — brak cukru i soli.
          CP: kontrola alergenów.
          CP: kontrola magazynu suchego.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Produkt z dodatkiem cukru lub soli — nie wydawać jako zgodny z jadłospisem.

          ·         Produkt po terminie, zawilgocony lub z uszkodzonym opakowaniem — odrzucić.

          ·         Brak możliwości potwierdzenia składu — nie wydawać dzieciom z alergiami; wymienić na produkt z pełną etykietą.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Etykieta/specyfikacja wafli owsianych.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Kontrola magazynu suchego.

           

           

          DZIEŃ 9 — CZWARTEK, TYDZIEŃ 2

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Kawa zbożowa na mleku

          Grupa posiłku: śniadanie — napój mleczny
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, kawa zbożowa; 7 — mleko

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Kawa zbożowa

          ok. 2–3 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, mieszadło, miarka, waga, dzbanek z pokrywą, kubki, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Kawa zbożowa: sprawdzić skład, datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia, brak zbryleń i śladów szkodników.

          ·         Potwierdzić na etykiecie obecność zbóż zawierających gluten.

          Przygotowanie

          532. Odmierzyć mleko i odważyć kawę zbożową.

          533. Mleko podgrzać, stale mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia.

          534. Dodać kawę zbożową i dokładnie wymieszać.

          535. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          536. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 200 ml na dziecko.

          ·         Wydawać ciepłe, ale niegorące.

          ·         Jeżeli napój jest utrzymywany na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i kawy zbożowej.
          CP: oznaczenie alergenów 1 i 7.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania napoju mlecznego w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Kawa zbożowa zawilgocona lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Napój przypalony — nie wydawać.

          ·         Napój omyłkowo dosłodzony — przygotować nową partię zgodną z jadłospisem.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr produktów suchych.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, dzbanków i kubków.

          2. Chleb graham z masłem, pastą z twarogu i pieczonej ryby oraz ogórkiem kiszonym

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem białkowym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 100 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 4 — ryby; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb graham

          40 g

          Masło

          5 g

          Pasta z twarogu i pieczonej ryby/makreli

          30 g

          Ogórek kiszony

          25 g

          Receptura pasty rybno-twarogowej na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ryba pieczona lub gotowana, np. dorsz, albo makrela dobrej jakości

          ok. 15 g

          Twaróg półtłusty

          ok. 12 g

          Jogurt naturalny — opcjonalnie do konsystencji

          0–3 g

          Koperek/natka pietruszki

          1 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          nie dodawać lub minimalnie

          Uwaga: jeżeli używana jest makrela wędzona, należy zwrócić uwagę na zawartość soli i dokładne usunięcie ości. W żywieniu dzieci korzystniejsza jest ryba pieczona/gotowana, bez skóry, bez ości i bez nadmiaru soli.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, deska do produktów gotowych, osobna deska do ryby, nóż, miska, widelec lub blender, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Chleb graham: świeży, bez pleśni, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło i twaróg: w terminie, przechowywane w chłodzie, opakowania szczelne.

          ·         Ryba: świeża, pieczona/gotowana lub makrela dobrej jakości, bez obcego zapachu, bez oznak zepsucia.

          ·         Ogórek kiszony: prawidłowy zapach, brak pleśni, opakowanie czyste, skład prosty.

          Przygotowanie pasty

          537. Rybę upiec lub ugotować do pełnej obróbki cieplnej, jeżeli używana jest ryba świeża lub mrożona.

          538. Rybę dokładnie sprawdzić i usunąć wszystkie ości.

          539. Przestudzoną rybę rozdrobnić.

          540. Połączyć z twarogiem, zieleniną i ewentualnie niewielką ilością jogurtu naturalnego.

          541. Nie dosalać, szczególnie jeżeli używana jest makrela wędzona.

          542. Pastę przechowywać w chłodzie do momentu wydania.

          Przygotowanie kanapki

          543. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          544. Posmarować cienko masłem.

          545. Nałożyć 30 g pasty rybno-twarogowej.

          546. Ogórek kiszony pokroić w cienkie plasterki lub słupki.

          547. Podawać ogórek na kanapce lub obok.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Pasta rybno-twarogowa musi pozostawać w chłodzie do czasu wydania.

          ·         Nie przetrzymywać pasty długo w temperaturze pokojowej.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, nabiału, ryby i ogórków kiszonych.
          CP: dokładne usunięcie ości z ryby.
          CP: oznaczenie alergenów 1, 4 i 7.
          CCP 1: pełna obróbka cieplna ryby, jeśli przygotowywana z surowca.
          CCP 2: przechowywanie pasty rybno-twarogowej w chłodzie do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ryba o nieprawidłowym zapachu, barwie lub bez potwierdzenia pochodzenia — odrzucić.

          ·         Ryba niedopieczona/niedogotowana — kontynuować obróbkę i ponownie sprawdzić.

          ·         Obecność ości — ponownie przebrać; przy braku pewności nie wydawać dzieciom.

          ·         Pasta przechowywana poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Twaróg lub masło po terminie — odrzucić.

          ·         Ogórki kiszone z pleśnią lub obcym zapachem — odrzucić.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy ryb, nabiału i pieczywa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej ryby, jeżeli przygotowywana z surowca.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po rybie.

          ·         Karta alergenów.

          3. Zupa pomidorowa z makaronem pełnoziarnistym na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, makaron pełnoziarnisty; 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym
          Możliwy alergen: 3 — jaja, jeżeli makaron zawiera jaja.

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Makaron pełnoziarnisty suchy

          20–25 g

          Passata pomidorowa/przecier pomidorowy bez dodatku cukru

          40–50 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Natka pietruszki/bazylia

          1–2 g

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do zupy, garnek do makaronu, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Warzywa: świeże, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.

          ·         Makaron pełnoziarnisty: opakowanie suche, nieuszkodzone, produkt w terminie; sprawdzić alergeny.

          ·         Passata/przecier: skład prosty, bez dodatku cukru, opakowanie nieuszkodzone.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          548. Warzywa przebrać, dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.

          549. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          550. Makaron ugotować oddzielnie al dente lub dodać do zupy zgodnie z technologią placówki.

          551. Sprawdzić etykietę makaronu pod kątem glutenu i ewentualnych jaj.

          Obróbka cieplna

          552. Warzywa gotować w wodzie lub wywarze do miękkości.

          553. Dodać passatę lub przecier pomidorowy.

          554. Dodać olej rzepakowy i zioła.

          555. Dodać ugotowany makaron lub ugotować makaron w zupie, kontrolując, aby się nie rozgotował.

          556. Nie stosować koncentratów z dodatkiem cukru, kostek rosołowych, zup w proszku ani przypraw typu instant.

          557. Doprawić łagodnie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola makaronu jako źródła glutenu i ewentualnie jaj.
          CP: kontrola selera w wywarze.
          CP: kontrola passaty/przecieru bez dodatku cukru.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Makaron zawilgocony lub ze śladami szkodników — odrzucić.

          ·         Produkt pomidorowy z dodatkiem cukru lub z uszkodzonym opakowaniem — zastąpić produktem zgodnym.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw, makaronu i przetworów pomidorowych.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, sit i stanowiska.

          4. Pieczona pierś z indyka w ziołach

          Grupa posiłku: obiad — danie mięsne
          Porcja: świeże mięso 70 g / 1 dziecko; porcja gotowa zależna od strat pieczenia
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14 w wersji bez mąki, nabiału i gotowych mieszanek przyprawowych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Pierś z indyka, świeże mięso

          70 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Zioła: majeranek, bazylia, tymianek, natka

          do smaku

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie, zgodnie z normą placówki

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do surowego mięsa, pojemnik na mięso, brytfanna lub blacha, piekarnik, termometr ze szpikulcem, szczypce, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mięso z indyka: świeże, prawidłowo schłodzone, z zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu i przebarwień.

          ·         Zioła: świeże lub suszone, bez zanieczyszczeń i bez gotowych mieszanek z wysoką zawartością soli.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, opakowanie czyste.

          Przygotowanie wstępne

          558. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.

          559. Przygotować wydzielone stanowisko do mięsa surowego.

          560. Mięso oczyścić z błon i chrząstek.

          561. Doprawić ziołami i niewielką ilością oleju.

          562. Nie stosować gotowych marynat, kostek, wzmacniaczy smaku ani nadmiaru soli.

          563. Po obróbce surowego mięsa umyć i zdezynfekować stanowisko, sprzęt i ręce.

          Obróbka cieplna

          564. Mięso ułożyć na blasze lub w brytfannie.

          565. Piec do pełnej obróbki cieplnej.

          566. Sprawdzić temperaturę w centrum najgrubszego kawałka — minimum 75°C jako limit krytyczny.

          567. Nie dopuszczać do przesuszenia ani przypalenia.

          568. Po upieczeniu odczekać krótko przed krojeniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja powinna odpowiadać 70 g świeżego mięsa na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z ziemniakami purée i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola dostawy i jakości mięsa.
          CP: oddzielenie surowego mięsa od produktów gotowych.
          CP: mycie i dezynfekcja stanowiska po mięsie.
          CCP 1: obróbka cieplna indyka — minimum 75°C w centrum produktu.
          CCP 2: utrzymanie potrawy gorącej do wydania — minimum 63°C.

          Działania korygujące

          ·         Mięso o nieprawidłowym zapachu, barwie lub bez potwierdzenia pochodzenia — nie przyjmować albo wycofać.

          ·         Temperatura mięsa po pieczeniu poniżej 75°C — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć.

          ·         Kontakt gotowego indyka ze sprzętem po surowym mięsie — wycofać zagrożoną partię.

          ·         Potrawa wychłodzona poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mięsa.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej indyka.

          ·         Rejestr temperatur wydawania obiadu.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.

          ·         Rejestr działań korygujących.

          5. Ziemniaki purée z mlekiem

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja gotowa: 150 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ziemniaki po obraniu

          ok. 140–150 g gotowej porcji

          Mleko 2%

          ok. 15–20 ml

          Masło — opcjonalnie, jeżeli przewidziane w technologii

          0–2 g

          Koperek — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, tłuczek/praska do ziemniaków, miarka, pojemnik GN, termometr.

          Przygotowanie

          569. Ziemniaki przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          570. Pokroić na równe kawałki.

          571. Ugotować w wodzie do miękkości.

          572. Odcedzić.

          573. Dodać podgrzane mleko i rozgnieść na gładkie purée.

          574. Nie dosalać nadmiernie.

          575. Nie dodawać gotowych mieszanek do purée.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ziemniaków.
          CP: dokładne mycie i obieranie.
          CP: kontrola mleka jako alergenu 7.
          CCP: utrzymanie purée w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ziemniaki zielone, zgniłe lub spleśniałe — odrzucić.

          ·         Mleko po terminie lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Purée zimne przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Purée przechowywane poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw i mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          ·         Karta alergenów.

          6. Surówka z marchewki i selera z olejem rzepakowym

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywny
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Marchew

          50 g

          Seler korzeniowy

          25 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1–2 g

          Jabłko — opcjonalnie

          0–5 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, deska do warzyw czystych, nóż, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Marchew i seler: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, opakowanie czyste.

          ·         Cytryna/jabłko, jeśli stosowane: świeże, bez pleśni i gnicia.

          Przygotowanie

          576. Marchew i seler dokładnie umyć.

          577. Obrać i ponownie opłukać.

          578. Zetrzeć na drobnej tarce odpowiedniej dla dzieci.

          579. Wymieszać z olejem rzepakowym i ewentualnie sokiem z cytryny.

          580. Nie dosładzać.

          581. Nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          ·         Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie i obieranie warzyw.
          CP: oznaczenie alergenu 9 — seler.
          CP: czystość tarki/szatkownicy i misek.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Marchew lub seler spleśniałe, nadgniłe albo zanieczyszczone — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          ·         Brak oznaczenia alergenu selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta alergenów — seler.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki/szatkownicy oraz stanowiska.

          7. Woda

          Grupa posiłku: obiad — napój
          Porcja: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak

          Wymagania

          582. Podawać wodę zdatną do spożycia, najlepiej niegazowaną.

          583. Nie dodawać cukru, syropów ani substancji słodzących.

          584. Dzbanki i kubki muszą być czyste i zabezpieczone przed zanieczyszczeniem.

          585. Wydawać po 250 ml na dziecko.

          CP/CCP

          CP: czystość naczyń i dzbanków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia i dezynfekcji naczyń/dzbanków.

          ·         Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          8. Domowe ciasto drożdżowe z dodatkiem mąki pełnoziarnistej

          Grupa posiłku: podwieczorek — wypiek domowy z ograniczoną ilością cukru i tłuszczu
          Porcja gotowa: 50 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko, jeżeli użyto mleka lub masła; 3 — jaja, jeżeli dodano jaja

          Składniki na 1 dziecko — receptura orientacyjna

          Składnik

          Ilość

          Mąka pszenna pełnoziarnista lub mieszanka mąki pszennej i pełnoziarnistej

          ok. 25–30 g

          Drożdże

          ok. 1 g

          Mleko 2% lub woda

          według konsystencji

          Olej rzepakowy lub masło

          mała ilość, zgodnie z limitem tłuszczu

          Cukier

          ograniczona ilość, tylko do pracy drożdży i smaku

          Jajo — opcjonalnie

          zgodnie z recepturą placówki

          Owoce — opcjonalnie

          niewielka ilość

          Uwaga: jeżeli ciasto zawiera jajo, alergen 3 musi zostać dopisany do karty alergenów. Zaleca się ograniczyć cukier i tłuszcz oraz nie stosować lukru, polew, kruszonki wysokocukrowej ani cukru pudru.

          Sprzęt i naczynia

          Miska, waga, miarka, łyżka, blacha, papier do pieczenia, piekarnik, nóż do porcjowania, rękawiczki.

          Przygotowanie

          586. Odważyć składniki zgodnie z recepturą placówki.

          587. Przygotować rozczyn z drożdży, niewielkiej ilości płynu i minimalnej ilości cukru.

          588. Połączyć z mąką i pozostałymi składnikami.

          589. Wyrobić ciasto do odpowiedniej konsystencji.

          590. Odstawić do wyrośnięcia w czystym, zabezpieczonym miejscu.

          591. Przełożyć na blachę.

          592. Piec do pełnego wypieczenia, bez przypalenia.

          593. Po upieczeniu wystudzić i pokroić na porcje po 50 g.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 50 g na dziecko.

          ·         Podawać z mlekiem 2% do picia.

          ·         Nie posypywać cukrem pudrem.

          ·         Nie podawać z dosładzanymi polewami.

          CP/CCP

          CP: kontrola mąki, drożdży, mleka, jaj i tłuszczu.
          CP: oznaczenie alergenów 1, 7 i ewentualnie 3.
          CP: ograniczenie cukru i tłuszczu.
          CP: właściwe wypieczenie ciasta.
          CCP: brak typowego CCP, przy zachowaniu higieny i pełnego wypieczenia.

          Działania korygujące

          ·         Mąka zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Mleko lub jaja po terminie albo o nieprawidłowej jakości — odrzucić.

          ·         Ciasto niedopieczone — dopiec.

          ·         Ciasto przypalone — nie wydawać przypalonych części.

          ·         Dodano jaja bez aktualizacji karty alergenów — natychmiast uzupełnić alergen 3.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych, mleka i ewentualnie jaj.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta kontroli ilości cukru i tłuszczu w recepturze.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji misek, blach i stanowiska.

          9. Mleko 2% do picia

          Grupa posiłku: podwieczorek — napój mleczny
          Porcja: 150 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          150 ml

          Przyjęcie i kontrola surowca

          594. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          595. Sprawdzić szczelność opakowania.

          596. Sprawdzić temperaturę i warunki dostawy.

          597. Przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta.

          598. Po otwarciu zużyć zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 ml na dziecko.

          ·         Podawać schłodzone lub lekko podgrzane, zależnie od organizacji placówki.

          ·         Nie dosładzać.

          ·         Nie dodawać kakao ani syropów.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość kubków i dzbanków.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Mleko pozostawione poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Mleko dosłodzone lub wymieszane z nieplanowanym dodatkiem — nie wydawać jako zgodne z jadłospisem.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i dzbanków.

          ·         Karta alergenów — mleko.

           

           

          DZIEŃ 10 — PIĄTEK, TYDZIEŃ 2

          RECEPTURY TECHNOLOGICZNE — SZCZEGÓŁOWE

          1. Kasza manna na mleku

          Grupa posiłku: śniadanie — danie mleczne ciepłe
          Porcja gotowa: ok. 220–230 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten, pszenica; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Mleko 2%

          200 ml

          Kasza manna

          25 g

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek ze stali nierdzewnej, rózga lub mieszadło, waga, miarka, miseczki, termometr, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Mleko: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, temperaturę dostawy i warunki przechowywania.

          ·         Kasza manna: sprawdzić datę minimalnej trwałości, brak zawilgocenia, brak zbryleń, brak śladów szkodników i oznaczenie alergenu gluten.

          Przygotowanie

          599. Odmierzyć mleko i odważyć kaszę mannę.

          600. Mleko zagotować lub podgrzać do temperatury technologicznej.

          601. Kaszę mannę wsypywać cienkim strumieniem do gorącego mleka, energicznie mieszając rózgą, aby nie powstały grudki.

          602. Gotować do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.

          603. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          604. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja gotowa: ok. 220–230 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Jeżeli danie jest utrzymywane na ciepło, stosować limit wewnętrzny minimum 63°C do czasu wydawania.

          CP/CCP

          CP: kontrola mleka i kaszy manny.
          CP: oznaczenie alergenów 1 i 7.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania potrawy mlecznej w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Kasza manna zawilgocona, zanieczyszczona lub z oznakami szkodników — odrzucić.

          ·         Potrawa przypalona lub z grudkami nieakceptowalnymi technologicznie — przygotować nową partię.

          ·         Potrawa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy mleka i produktów suchych.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, miseczek i stanowiska.

          2. Chleb pszenno-żytni pełnoziarnisty z masłem, serem żółtym i papryką

          Grupa posiłku: śniadanie — pieczywo z dodatkiem mlecznym i warzywnym
          Porcja gotowa: ok. 90 g / 1 dziecko
          Alergeny: 1 — gluten; 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Chleb pszenno-żytni pełnoziarnisty

          40 g

          Masło

          5 g

          Ser żółty

          20 g

          Papryka czerwona

          25 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do pieczywa, nóż do pieczywa, deska do warzyw czystych, nóż, pojemnik GN, talerze, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Pieczywo: świeże, bez pleśni, bez zanieczyszczeń, z czytelną informacją o składzie.

          ·         Masło i ser żółty: produkty w terminie, przechowywane w chłodzie, opakowania szczelne.

          ·         Papryka: świeża, jędrna, bez pleśni, gnicia i uszkodzeń.

          Przygotowanie

          605. Chleb pokroić na porcje po 40 g.

          606. Masło wyjąć z chłodni krótko przed smarowaniem.

          607. Pieczywo posmarować cienko masłem.

          608. Ser żółty pokroić lub odważyć porcję 20 g.

          609. Paprykę dokładnie umyć, usunąć gniazdo nasienne i białe błony.

          610. Pokroić w paski lub drobniejsze cząstki odpowiednie dla dzieci.

          611. Nie dosalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Wydawać bezpośrednio po przygotowaniu.

          ·         Jeśli kanapki przygotowywane są wcześniej, przechowywać krótko w chłodzie, zabezpieczone przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola pieczywa, masła, sera i papryki.
          CP: oznaczenie alergenów 1 i 7.
          CP: dokładne mycie papryki.
          CCP: zachowanie chłodniczych warunków przechowywania masła i sera do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Pieczywo z pleśnią — odrzucić zagrożoną partię.

          ·         Masło lub ser po terminie albo o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.

          ·         Papryka spleśniała, nadgniła lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Kanapki przechowywane zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy pieczywa, nabiału i warzyw.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska kanapkowego.

          3. Herbata owocowa bez cukru

          Grupa posiłku: śniadanie — napój
          Porcja gotowa: 200 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile mieszanka herbaciana nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Napar herbaty owocowej

          200 ml

          Cukier

          0 g

          Przygotowanie

          612. Zagotować wodę.

          613. Zaparzyć herbatę owocową zgodnie z instrukcją producenta.

          614. Nie dodawać cukru, miodu, syropów ani substancji słodzących.

          615. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          616. Podawać w czystych kubkach.

          CP/CCP

          CP: kontrola składu herbaty.
          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CP: brak dodatku cukru.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          ·         Karta mycia naczyń i sprzętu.

          ·         Etykieta produktu do wglądu, jeśli wymagana.

          4. Zupa solanka warzywna / kwaśnica wegetariańska na wywarze warzywnym

          Grupa posiłku: obiad — zupa
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: 9 — seler, jeżeli użyty w wywarze warzywnym

          Składniki na 1 dziecko — propozycja technologiczna

          Składnik

          Ilość

          Kapusta kiszona

          50–60 g

          Ziemniaki

          45 g

          Marchew

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeniowy

          5 g

          Por/cebula

          5 g

          Ogórek kiszony — opcjonalnie przy wersji solanki

          10–15 g

          Passata/przecier pomidorowy bez dodatku cukru — opcjonalnie przy wersji solanki

          10 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Woda/wywar warzywny naturalny

          do uzyskania 250 ml

          Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, kminek

          do smaku

          Koperek/natka pietruszki

          1–2 g

          Sól niskosodowa

          nie dodawać lub minimalnie

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kapusta kiszona: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, skład prosty.

          ·         Ogórki kiszone, jeśli stosowane: brak pleśni i obcego zapachu.

          ·         Warzywa świeże: bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.

          ·         Przyprawy: naturalne, bez mieszanek instant i nadmiaru soli.

          Przygotowanie wstępne

          617. Warzywa świeże przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          618. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.

          619. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie; w razie potrzeby lekko odcisnąć.

          620. Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna lub słona, można ją krótko przepłukać zgodnie z procedurą placówki.

          621. Przygotować naturalny wywar warzywny bez kostek rosołowych.

          Obróbka cieplna

          622. Warzywa korzeniowe gotować w wodzie lub wywarze do półmiękkości.

          623. Ziemniaki gotować osobno lub dodać przed kapustą kiszoną, aby nie pozostały twarde pod wpływem kwaśnych składników.

          624. Dodać kapustę kiszoną i ewentualnie ogórek kiszony.

          625. Gotować do miękkości składników.

          626. Dodać olej rzepakowy i zieleninę.

          627. Doprawić łagodnie.

          628. Nie stosować kostek rosołowych, wędzonek, koncentratów typu instant ani gotowych przypraw z dużą ilością soli.

          629. Zupy nie dosalać, jeśli kapusta i ogórki są wystarczająco słone.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości kapusty kiszonej i ogórków kiszonych.
          CP: kontrola soli — produkty kiszone naturalnie zawierają sól.
          CP: dokładne mycie warzyw.
          CP: kontrola alergenu seler.
          CCP: utrzymanie zupy w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Kapusta kiszona z pleśnią, obcym zapachem lub śluzowatą strukturą — odrzucić.

          ·         Warzywa spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Zupa zbyt słona — nie wydawać jako zgodnej z jadłospisem; odnotować korektę i przygotować partię zgodną z procedurą.

          ·         Zupa poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.

          ·         Zupa przetrzymywana poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy warzyw i kiszonek.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania zupy.

          ·         Karta alergenów — seler.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek i stanowiska.

          5. Kotlety rybne z miruny pieczone

          Grupa posiłku: obiad — danie rybne
          Porcja ryby: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: 4 — ryby; 1 — gluten, jeżeli użyto bułki tartej, pieczywa lub mąki pszennej; 3 — jaja, jeżeli użyto jaja jako składnika wiążącego

          Składniki na 1 dziecko — wersja rekomendowana

          Składnik

          Ilość

          Filet z miruny, świeży lub mrożony

          80 g

          Ziemniak gotowany lub warzywa do związania masy

          10–15 g

          Skrobia ziemniaczana

          3–5 g

          Koperek/natka pietruszki

          1 g

          Olej rzepakowy

          2 g

          Sok z cytryny — opcjonalnie

          1 g

          Zioła łagodne

          do smaku

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Wersja z jajem: jeśli masa wymaga jaja, dodać niewielką ilość jaja i dopisać alergen 3.
          Wersja z bułką tartą: jeśli użyto bułki tartej, dopisać alergen 1 przy kotletach.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do ryb, maszynka/blender lub nóż do rozdrobnienia ryby, miska, blacha, papier do pieczenia, piekarnik, termometr ze szpikulcem, rękawiczki, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Ryba świeża: zapach świeży, bez woni amoniakalnej; mięso jędrne, bez przebarwień.

          ·         Ryba mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak dużej ilości szronu, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          ·         Filety muszą być dokładnie sprawdzone pod kątem ości.

          ·         Skrobia ziemniaczana i ewentualna bułka tarta: produkt suchy, bez zawilgocenia i szkodników.

          Przygotowanie wstępne

          630. Rybę przechowywać w chłodzie lub mroźni zgodnie z etykietą.

          631. Rybę mrożoną rozmrażać w warunkach chłodniczych zgodnie z procedurą placówki, nigdy w temperaturze pokojowej.

          632. Filety dokładnie sprawdzić i usunąć ewentualne ości.

          633. Rybę rozdrobnić.

          634. Połączyć z gotowanym ziemniakiem lub warzywami, skrobią ziemniaczaną, koperkiem i łagodnymi przyprawami.

          635. Formować małe kotlety dostosowane wielkością do dzieci 3–6 lat.

          636. Nie stosować gotowych panierowanych produktów rybnych.

          Obróbka cieplna

          637. Kotlety ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

          638. Piec w piekarniku do pełnej obróbki cieplnej.

          639. Sprawdzić temperaturę w najgrubszej części kotleta — minimum 70–75°C jako limit wewnętrzny placówki.

          640. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.

          641. Nie dopuszczać do przypalenia ani nadmiernego wysuszenia.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja powinna odpowiadać 80 g ryby na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło z ziemniakami i surówką.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          ·         Przed wydaniem upewnić się, że porcja nie zawiera ości.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości i temperatury ryby.
          CP: rozmrażanie ryby wyłącznie w warunkach chłodniczych.
          CP: dokładne usunięcie ości.
          CP: kontrola alergenów — ryby, ewentualnie gluten i jaja.
          CCP 1: pełna obróbka cieplna ryby — minimum 70–75°C w najgrubszej części.
          CCP 2: utrzymanie kotletów rybnych w temperaturze bezpiecznej do wydania — minimum 63°C.

          Działania korygujące

          ·         Ryba o nieprawidłowym zapachu, wyglądzie lub bez dokumentacji — odrzucić.

          ·         Ryba rozmrażana poza chłodnią — wycofać.

          ·         Kotlety niedopieczone — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.

          ·         Obecność ości — usunąć; przy braku pewności nie wydawać dzieciom.

          ·         Kotlety wychłodzone przed wydaniem — podgrzać zgodnie z procedurą i ponownie sprawdzić temperaturę.

          ·         Dodano jajo lub bułkę tartą bez aktualizacji karty alergenów — natychmiast uzupełnić kartę.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy ryb.

          ·         Rejestr temperatur chłodni/mroźni.

          ·         Rejestr rozmrażania, jeżeli ryba była mrożona.

          ·         Rejestr obróbki cieplnej ryby.

          ·         Rejestr temperatur wydawania.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.

          ·         Karta alergenów.

          6. Ziemniaki z wody

          Grupa posiłku: obiad — dodatek skrobiowy
          Porcja gotowa: 150 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Ziemniaki po obraniu

          ok. 150 g gotowej porcji

          Woda

          do gotowania

          Koperek — opcjonalnie

          1 g

          Sól niskosodowa

          minimalnie lub brak

          Przygotowanie

          642. Ziemniaki przebrać, umyć, obrać i ponownie opłukać.

          643. Pokroić na równe kawałki.

          644. Gotować w wodzie do miękkości.

          645. Odcedzić.

          646. Nie dosalać nadmiernie.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 g na dziecko.

          ·         Wydawać na ciepło.

          ·         Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości ziemniaków.
          CP: dokładne mycie i obieranie.
          CCP: utrzymanie ziemniaków w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Działania korygujące

          ·         Ziemniaki zielone, zgniłe lub spleśniałe — odrzucić.

          ·         Ziemniaki zimne przed wydaniem — podgrzać.

          ·         Ziemniaki przechowywane poza kontrolą temperatury zbyt długo — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw.

          ·         Rejestr mycia warzyw.

          ·         Rejestr temperatury wydawania obiadu.

          7. Surówka z kapusty kiszonej z jabłkiem i olejem

          Grupa posiłku: obiad — dodatek warzywno-owocowy
          Porcja gotowa: 80 g / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile kapusta kiszona nie zawiera dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Kapusta kiszona

          55 g

          Jabłko

          20 g

          Olej rzepakowy

          3 g

          Marchew — opcjonalnie

          0–5 g

          Sól

          nie dodawać

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, tarka, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Kapusta kiszona: świeża, bez pleśni, bez obcego zapachu, bez nadmiernego śluzu; skład prosty.

          ·         Jabłka: świeże, bez pleśni i gnicia.

          ·         Olej: bez cech jełczenia, przechowywany zgodnie z etykietą.

          Przygotowanie

          647. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie.

          648. Jeżeli jest bardzo kwaśna lub słona, można ją krótko odsączyć albo lekko przepłukać zgodnie z procedurą placówki.

          649. Jabłko dokładnie umyć, usunąć gniazdo nasienne i zetrzeć.

          650. Wymieszać kapustę z jabłkiem i olejem rzepakowym.

          651. Nie dosalać i nie dosładzać.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 80 g na dziecko.

          ·         Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          ·         Podawać jako dodatek do ryby i ziemniaków.

          CP/CCP

          CP: kontrola jakości kapusty kiszonej.
          CP: dokładne mycie jabłek.
          CP: czystość tarki i misek.
          CP: krótki czas od przygotowania do wydania.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Kapusta z pleśnią, obcym zapachem lub nieprawidłową strukturą — odrzucić.

          ·         Jabłko spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać.

          ·         Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy warzyw, kiszonek i owoców.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.

          ·         Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          8. Kompot owocowy z ograniczonym dodatkiem cukru

          Grupa posiłku: obiad — napój owocowy
          Porcja gotowa: 250 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Owoce świeże lub mrożone, np. jabłko, śliwka, porzeczka, truskawka

          ok. 40–60 g

          Woda

          do 250 ml napoju

          Cukier

          maksymalnie 4 g

          Limit jadłospisu: nie więcej niż 5 g cukrów dodanych w 250 ml napoju. W tej recepturze przyjęto maksymalnie 4 g cukru dodanego na porcję.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sitko, dzbanek z pokrywą, chochla, kubki, waga, miarka.

          Przygotowanie

          652. Owoce świeże dokładnie umyć, usunąć części niejadalne.

          653. Owoce mrożone przyjąć i przechowywać zgodnie z procedurą mroźniczą; nie używać owoców z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia.

          654. Gotować owoce w wodzie do uzyskania naparu owocowego.

          655. Dodać cukier wyłącznie w ilości zgodnej z recepturą — maksymalnie 4 g na 250 ml.

          656. Nie dodawać syropów, koncentratów słodzonych ani substancji słodzących.

          657. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 250 ml na dziecko.

          ·         Wydawać w czystych kubkach.

          ·         Kompot nie powinien być gorący przy podaniu.

          CP/CCP

          CP: dokładne mycie owoców.
          CP: kontrola owoców mrożonych, jeżeli używane.
          CP: kontrola ilości cukru.
          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Owoce spleśniałe lub nadgniłe — odrzucić.

          ·         Mrożonki z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.

          ·         Przekroczenie ilości cukru — przygotować nową partię albo dokonać korekty zgodnie z procedurą i odnotować działanie.

          ·         Kompot o nieprawidłowym zapachu — nie wydawać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy owoców.

          ·         Rejestr temperatur mroźni, jeżeli użyto owoców mrożonych.

          ·         Rejestr mycia owoców.

          ·         Karta kontroli ilości cukru w napoju.

          ·         Karta mycia naczyń i dzbanków.

          9. Kisiel owocowy domowy na soku jabłkowym bez cukru dodanego

          Grupa posiłku: podwieczorek — deser owocowy
          Porcja gotowa: 150 ml / 1 dziecko
          Alergeny: brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile sok i skrobia nie zawierają dodatków alergennych

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Sok jabłkowy 100%, bez cukru dodanego

          150 ml

          Skrobia ziemniaczana

          ok. 5–6 g

          Woda do rozmieszania skrobi

          niewielka ilość

          Cukier

          0 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, rózga/mieszadło, miseczka do rozmieszania skrobi, waga, miarka, kubeczki/miseczki, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          ·         Sok jabłkowy: 100%, bez cukru dodanego, opakowanie nieuszkodzone, termin aktualny.

          ·         Skrobia ziemniaczana: sucha, bez zawilgocenia, bez zbryleń i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie

          658. Odmierzyć sok jabłkowy.

          659. Większą część soku zagotować.

          660. Skrobię ziemniaczaną rozmieszać w niewielkiej ilości zimnej wody lub zimnego soku.

          661. Zawiesinę skrobi wlewać cienkim strumieniem do gotującego się soku, energicznie mieszając.

          662. Gotować krótko do zgęstnienia i uzyskania gładkiej konsystencji.

          663. Nie dodawać cukru ani substancji słodzących.

          664. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 150 ml na dziecko.

          ·         Podawać po przestudzeniu.

          ·         Jeżeli deser nie jest wydawany od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem, zgodnie z procedurą placówki.

          CP/CCP

          CP: kontrola soku — 100%, bez cukru dodanego.
          CP: kontrola skrobi ziemniaczanej.
          CP: brak dodatku cukru.
          CP: czystość naczyń.
          CCP: niedopuszczenie do długiego przetrzymywania deseru w temperaturze pokojowej.

          Działania korygujące

          ·         Sok z dodatkiem cukru lub syropu glukozowo-fruktozowego — zastąpić produktem zgodnym.

          ·         Skrobia zawilgocona lub zanieczyszczona — odrzucić.

          ·         Kisiel przypalony lub z grudkami nieakceptowalnymi technologicznie — przygotować nową partię.

          ·         Deser przechowywany poza kontrolą temperatury — wycofać.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy soku i produktów suchych.

          ·         Etykieta/specyfikacja soku jabłkowego.

          ·         Karta mycia i dezynfekcji garnków, miseczek i stanowiska.

          ·         Karta kontroli dodatku cukru — 0 g.

          10. Chrupki kukurydziane bez dodatku soli i cukru

          Grupa posiłku: podwieczorek — dodatek zbożowy
          Porcja: 10 g / 1 dziecko
          Alergeny: zwykle brak podstawowych alergenów z listy 14, ale należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu, mleka, soi lub innych alergenów

          Wymagania dla produktu

          665. Produkt bez dodatku soli.

          666. Produkt bez dodatku cukru.

          667. Produkt bez substancji słodzących.

          668. Produkt powinien mieć prosty skład, najlepiej: grys kukurydziany/kukurydza.

          669. Opakowanie musi być czyste, suche, nieuszkodzone i z aktualną datą minimalnej trwałości.

          670. Etykietę należy zachować do kontroli.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 10 g na dziecko.

          ·         Podawać z kisielem i jogurtem naturalnym.

          ·         Chronić przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: kontrola etykiety — brak soli i cukru.
          CP: kontrola alergenów i możliwych śladowych ilości.
          CP: kontrola magazynu suchego.
          CCP: brak typowego CCP.

          Działania korygujące

          ·         Produkt z dodatkiem soli, cukru lub substancji słodzących — nie wydawać jako zgodny z jadłospisem.

          ·         Produkt po terminie, zawilgocony lub z uszkodzonym opakowaniem — odrzucić.

          ·         Brak etykiety lub brak możliwości potwierdzenia składu — nie wydawać dzieciom z alergiami; wymienić produkt na zgodny.

          Zapisy

          ·         Rejestr dostawy produktów suchych.

          ·         Etykieta/specyfikacja chrupek kukurydzianych.

          ·         Karta alergenów.

          ·         Kontrola magazynu suchego.

          11. Jogurt naturalny

          Grupa posiłku: podwieczorek — produkt mleczny fermentowany
          Porcja: 100 g / 1 dziecko
          Alergeny: 7 — mleko i produkty pochodne

          Składniki na 1 dziecko

          Składnik

          Ilość

          Jogurt naturalny

          100 g

          Przyjęcie i kontrola surowca

          671. Sprawdzić termin przydatności do spożycia.

          672. Sprawdzić szczelność opakowania.

          673. Sprawdzić temperaturę i warunki dostawy.

          674. Sprawdzić skład — produkt naturalny, bez cukru, substancji słodzących i dodatków smakowych.

          675. Po otwarciu przechowywać krótko w chłodzie, zgodnie z procedurą placówki.

          Porcjowanie i wydawanie

          ·         Porcja: 100 g na dziecko.

          ·         Wydawać schłodzony jako dodatek do podwieczorku.

          ·         Nie dosładzać.

          CP/CCP

          CP: kontrola terminu, opakowania i temperatury.
          CP: czystość łyżek i miseczek.
          CCP: zachowanie łańcucha chłodniczego produktu mlecznego do momentu wydania.

          Działania korygujące

          ·         Produkt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem, o nieprawidłowym zapachu lub konsystencji — odrzucić.

          ·         Jogurt pozostawiony poza chłodnią zbyt długo — wycofać.

          ·         Jogurt smakowy lub dosładzany zamiast naturalnego — zastąpić produktem zgodnym.

          Zapisy HACCP

          ·         Rejestr dostawy nabiału.

          ·         Rejestr temperatur chłodni.

          ·         Karta mycia naczyń i łyżek porcjujących.

           

          ·         Karta alergenów — mleko.

    • Kontakty

      • Szkoła Podstawowa im. św. Jana Pawła II w Raczkach
      • spraczki@spraczki.pl
      • Adres E-doręczenia:PL-52353-66788-FWWBG-23
      • Dyrektor Marek Cieśluk: 508292502

        Wicedyrektor Katarzyna Topolska: 517979302

        Sekretarz Szkoły Maria Magdalena Lik: 453053471

        Sekretariat: 875685121
      • ul. Sportowa 1
        16-420 Raczki
        podlaskie
        16-420 Raczki
        Poland
      • marek.ciesluk@spraczki.pl

  • Galeria zdjęć

    • brak danych