Stołówka

        • Receptury - szkoła

        • KARTA RECEPTURY TECHNOLOGICZNEJ

          DZIEŃ 1 — OBIAD DWUDANIOWY

          Zupa krem z dyni + pulpety z indyka, kasza pęczak, surówka marchew-jabłko, woda

          Grupa żywieniowa: dzieci/uczniowie w żywieniu zbiorowym
          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: 300 ml
             
          • drugie danie: ok. 390–430 g
             
          • napój: 250 ml

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 612 kcal
          Węglowodany: ok. 79,5 g
          Białko: ok. 24,6 g
          Tłuszcze: ok. 21,7 g

          Alergeny

          1 — gluten: chleb graham na grzanki, kasza jęczmienna pęczak, mąka pszenna do sosu.
          3 — jaja: jajo dodane do masy mięsnej na pulpety.
          7 — mleko i produkty pochodne: jogurt naturalny w sosie.
          9 — seler: seler korzeniowy w zupie krem z dyni.

          Uwaga: jeżeli kasza, mąka, chleb lub jogurt mają na etykiecie informacje o możliwych śladowych ilościach innych alergenów, należy uwzględnić je w dokumentacji wewnętrznej i jadłospisie alergenowym.

          I DANIE — ZUPA KREM Z DYNI Z GRZANKAMI GRAHAM

          Porcja gotowa

          300 ml zupy krem + 15 g grzanek graham

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Dynia obrana

          130 g

          Ziemniaki

          55 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          15 g

          Seler korzeń

          10 g

          Por

          10 g

          Olej rzepakowy

          4 ml

          Chleb graham na grzanki

          15 g

          Woda

          do uzyskania 300 ml zupy

          Natka pietruszki

          1 g

          Koperek

          1 g

          Przyprawy łagodne

          do smaku

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, blender gastronomiczny, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, pojemniki GN, chochla, waga, miarka, piec/piekarnik do grzanek, blacha, papier do pieczenia, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Dynia, ziemniaki, pietruszka, seler, por: sprawdzić świeżość, brak pleśni, gnicia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          2. Marchew mrożona: sprawdzić opakowanie, datę przydatności, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          3. Chleb graham: sprawdzić świeżość, brak pleśni, skład i oznaczenie alergenu gluten.
             
          4. Olej rzepakowy: sprawdzić termin, zapach, brak cech jełczenia.
             
          5. Zielenina: świeża lub mrożona, bez oznak zepsucia.
             
          6. Przyprawy: stosować wyłącznie łagodne przyprawy naturalne, bez kostek rosołowych, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę, seler, por i dynię dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać, ponownie opłukać i pokroić na mniejsze kawałki.
             
          4. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to technologia placówki.
             
          5. Chleb graham pokroić w drobną kostkę na grzanki.
             
          6. Natkę i koperek opłukać, osuszyć i posiekać, jeśli stosowane są świeże.

          Obróbka cieplna zupy

          1. Warzywa włożyć do garnka i zalać wodą.
             
          2. Gotować do pełnej miękkości warzyw.
             
          3. Po ugotowaniu zmiksować zupę na krem.
             
          4. Dodać olej rzepakowy po zakończeniu gotowania.
             
          5. Doprawić łagodnie.
             
          6. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów, gotowych bulionów ani zup w proszku.
             
          7. Sprawdzić konsystencję — zupa powinna być gładka, bez twardych kawałków warzyw.

          Przygotowanie grzanek

          1. Chleb graham pokroić w drobną kostkę.
             
          2. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
             
          3. Zapiec w piecu/piekarniku bez dodatku tłuszczu.
             
          4. Nie przypalać grzanek.
             
          5. Grzanki podawać bezpośrednio przed wydaniem, aby nie rozmiękły w zupie.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Grzanki: 15 g na ucznia.
             
          3. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          4. Temperatura wydawania zupy: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          5. Grzanki dodać bezpośrednio przed wydaniem albo podać osobno.

          CP/CCP — zupa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, bez oznak zepsucia

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Chleb graham

          CP

          alergen gluten, pleśń

          świeży produkt, oznaczony alergen 1

          kontrola etykiety i wyglądu

          odrzucić partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — gluten, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, desek, noży i blach.

          II DANIE — PULPETY Z INDYKA W SOSIE KOPERKOWYM, KASZA PĘCZAK, SURÓWKA MARCHEW-JABŁKO

          Porcja gotowa

          Drugie danie: ok. 390–430 g
          W skład porcji wchodzą:

          • pulpety z indyka w sosie koperkowym,
             
          • kasza jęczmienna pęczak,
             
          • surówka marchew-jabłko,
             
          • woda niegazowana 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Filet z indyka świeży, mielony

          90 g

          Jajo do masy

          7 g

          Mąka pszenna do zagęszczenia sosu

          7 g

          Jogurt naturalny do sosu

          15 g

          Koperek świeży

          2 g

          Kasza jęczmienna pęczak, przed ugotowaniem

          55 g

          Marchew do surówki

          90 g

          Jabłko

          30 g

          Olej rzepakowy do surówki

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          Sprzęt i naczynia

          Maszynka do mielenia lub mięso mielone z zatwierdzonego źródła, miska do masy mięsnej, deska i nóż do surowego mięsa, garnek do gotowania/duszenia pulpetów, garnek do kaszy, sito, tarka do warzyw, miska do surówki, pojemniki GN, łyżka porcjująca, termometr kuchenny, rękawiczki jednorazowe.

          A. Pulpety z indyka w sosie koperkowym

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Filet z indyka: mięso świeże, schłodzone, bez obcego zapachu, śluzu, przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.
             
          3. Jogurt naturalny: opakowanie szczelne, produkt w terminie, przechowywany w chłodzie, bez cukru i dodatków smakowych.
             
          4. Mąka pszenna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, oznaczona jako alergen gluten.
             
          5. Koperek: świeży, bez zwiędnięcia, pleśni i zanieczyszczeń.

          Przygotowanie wstępne

          1. Mięso z indyka przechowywać w chłodni do momentu obróbki.
             
          2. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego mięsa.
             
          3. Mięso zmielić lub użyć świeżo mielonego mięsa z udokumentowanego źródła.
             
          4. Jajo wybić do oddzielnego naczynia, sprawdzić jakość i dopiero dodać do masy.
             
          5. Koperek dokładnie opłukać, osuszyć i posiekać.
             
          6. Po kontakcie z mięsem i jajami umyć oraz zdezynfekować ręce, blaty, deski, noże i sprzęt.

          Wykonanie pulpetów

          1. Mięso mielone z indyka połączyć z jajem.
             
          2. Doprawić łagodnie.
             
          3. Uformować małe pulpety odpowiednie dla dzieci/uczniów.
             
          4. Pulpety gotować lub dusić w niewielkiej ilości wody/wywaru warzywnego.
             
          5. Obróbkę prowadzić do pełnej gotowości mięsa.
             
          6. Sprawdzić temperaturę w środku największego pulpeta — minimum 75°C.

          Przygotowanie sosu koperkowego

          1. Część wywaru z duszenia pulpetów wykorzystać jako bazę sosu.
             
          2. Mąkę pszenną rozmieszać w niewielkiej ilości zimnej wody.
             
          3. Wlać do gorącego wywaru cienkim strumieniem, energicznie mieszając.
             
          4. Gotować krótko do zagęszczenia.
             
          5. Jogurt naturalny zahartować niewielką ilością gorącego sosu.
             
          6. Dodać jogurt pod koniec przygotowania, nie dopuszczając do zwarzenia.
             
          7. Dodać świeży koperek.
             
          8. Nie stosować gotowych sosów w proszku, kostek rosołowych ani przypraw z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja mięsa: z 90 g surowego filetu z indyka na 1 ucznia.
             
          2. Sos powinien być łagodny, bez grudek, bez nadmiaru soli.
             
          3. Wydawać na ciepło.
             
          4. Temperatura wydawania pulpetów z sosem: minimum 63°C.

          CP/CCP — pulpety

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie mięsa

          CP

          zanieczyszczenie mikrobiologiczne

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia

          Obróbka surowego mięsa

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          osobne stanowisko, sprzęt, dezynfekcja

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie skażonej partii

          Jaja

          CP

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          Obróbka cieplna pulpetów

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów

          minimum 75°C w centrum pulpeta

          pomiar termometrem

          kontynuować obróbkę i ponowić pomiar

          Sos z jogurtem

          CP

          zwarzenie, namnażanie drobnoustrojów, alergen mleko

          jogurt w terminie, zahartowany, sos gorący

          kontrola technologiczna

          przygotować nową partię sosu

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar przed wydaniem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          B. Kasza jęczmienna pęczak

          Porcja

          55 g suchej kaszy na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności kaszy.

          Alergeny

          1 — gluten, jęczmień.

          Przygotowanie

          1. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g kaszy suchej na ucznia.
             
          2. Wydawać na ciepło z pulpetami i sosem.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — kasza

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kaszy

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          kasza miękka, właściwa konsystencja

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Karta alergenów — gluten.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Surówka marchew-jabłko z olejem rzepakowym

          Porcja

          Ok. 128 g surowców na 1 ucznia, po przygotowaniu porcja gotowa ok. 110–120 g, zależnie od strat obróbki.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Marchew

          90 g

          Jabłko

          30 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, deska do warzyw czystych, nóż, miska, łyżka, rękawiczki jednorazowe, pojemnik GN.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Marchew: świeża, jędrna, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i zabrudzeń.
             
          2. Jabłko: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu, w terminie.

          Przygotowanie

          1. Marchew dokładnie umyć.
             
          2. Obrać i ponownie opłukać.
             
          3. Jabłko dokładnie umyć, usunąć gniazdo nasienne.
             
          4. Marchew i jabłko zetrzeć na tarce.
             
          5. Dodać olej rzepakowy.
             
          6. Wymieszać bez dodatku cukru i bez dosalania.
             
          7. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do drugiego dania.
             
          2. Podawać świeżą.
             
          3. Jeżeli nie jest wydawana natychmiast, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.
             
          4. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw i owoców

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          świeże, zdrowe surowce

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Mycie i obieranie

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne/fizyczne

          dokładne mycie, obieranie, ponowne płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Tarcie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysta tarka, miska, rękawiczki

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas lub chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw i owoców.
             
          • Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska warzywnego.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana przed wydaniem.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte i przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          surowce świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temp.

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie mięsa z indyka

          drobnoustroje chorobotwórcze

          CP

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia

          rejestr dostawy mięsa

          Przyjęcie jaj

          Salmonella, uszkodzenia skorup

          CP

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola jaj

          odrzucenie jaj

          rejestr dostawy jaj

          Obróbka surowego mięsa i jaj

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          osobne stanowisko i sprzęt

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Obróbka cieplna pulpetów

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 75°C w centrum pulpeta

          pomiar termometrem

          dalsza obróbka

          rejestr obróbki cieplnej

          Gotowanie zupy

          niedogotowanie warzyw

          CP

          warzywa miękkie, zupa zmiksowana

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          karta produkcji

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temp.

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie drugiego dania

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temp.

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka świeża

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, krótki czas do wydania

          kontrola higieny

          wycofanie partii

          karta mycia

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 3, 7, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Mięso z indyka: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta i procedurą placówki.
             
          2. Jaja: przechowywać zgodnie z procedurą placówki; używać wyłącznie jaj czystych, niepopękanych i w terminie.
             
          3. Jogurt naturalny: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta.
             
          4. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          5. Pulpety z indyka: obróbka cieplna minimum 75°C w centrum największego pulpeta.
             
          6. Zupa, pulpety z sosem i kasza: wydawanie minimum 63°C.
             
          7. Surówka: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          8. Grzanki: przechowywać sucho, dodać do zupy bezpośrednio przed wydaniem.
             
          9. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa krem z dyni z grzankami graham:

          • 1 — gluten: grzanki z chleba graham,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Pulpety z indyka w sosie koperkowym:

          • 3 — jaja: jajo w masie mięsnej,
             
          • 1 — gluten: mąka pszenna w sosie,
             
          • 7 — mleko: jogurt naturalny w sosie.

          Kasza jęczmienna pęczak:

          • 1 — gluten.

          Surówka marchew-jabłko:

          • brak podstawowych alergenów.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 3 — jaja, 7 — mleko, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Mięso z indyka bez potwierdzonego pochodzenia lub w nieprawidłowej temperaturze — nie przyjmować do kuchni.
             
          3. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          4. Pulpety z temperaturą poniżej 75°C w centrum — kontynuować obróbkę cieplną i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          5. Zupa lub drugie danie poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          6. Surówka zanieczyszczona krzyżowo lub przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          7. Grzanki przypalone — nie wydawać.
             
          8. Sos z grudkami lub zwarzonym jogurtem — przygotować ponownie albo poprawić zgodnie z technologią, jeśli jest to bezpieczne.
             
          9. Brak oznaczenia alergenu — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          10. Dziecko z alergią na gluten, jaja, mleko lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy mięsa drobiowego.
             
          3. Rejestr dostawy jaj.
             
          4. Rejestr dostawy nabiału.
             
          5. Rejestr dostawy warzyw świeżych i mrożonych.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni.
             
          7. Rejestr temperatur mroźni.
             
          8. Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          9. Rejestr obróbki cieplnej pulpetów z indyka.
             
          10. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          11. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.
             
          12. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          13. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, blach, desek, noży, misek i pojemników GN.
             
          14. Karta kontroli alergenów.
             
          15. Rejestr działań korygujących.
             
          16. Etykiety/specyfikacje produktów: chleb graham, kasza pęczak, mąka pszenna, jogurt naturalny, jaja, mięso z indyka, marchew mrożona.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupa krem powinna być przygotowana na naturalnym wywarze warzywnym/wodzie, bez kostek rosołowych i gotowych koncentratów.
             
          2. Olej rzepakowy do zupy dodać po zakończeniu gotowania, aby ograniczyć straty jakościowe tłuszczu.
             
          3. Grzanki z chleba graham przygotować bez tłuszczu i dodać bezpośrednio przed wydaniem.
             
          4. Pulpety przygotować z mięsa świeżego, nie z gotowych mas mięsnych.
             
          5. Jajo w masie mięsnej powoduje obecność alergenu 3.
             
          6. Sos koperkowy zawiera gluten z mąki pszennej i mleko z jogurtu — alergeny 1 i 7.
             
          7. Kasza pęczak jest produktem jęczmiennym — alergen 1.
             
          8. Seler w zupie oznaczyć jako alergen 9.
             
          9. Surówki nie dosładzać i nie dosalać; olej rzepakowy stanowi źródło korzystnych tłuszczów roślinnych.
             
          10. W razie potrzeby ograniczenia glutenu w sosie można zastąpić mąkę pszenną skrobią ziemniaczaną, ale wtedy należy uaktualnić recepturę i kartę alergenów.

           

          DZIEŃ 2 — OBIAD DWUDANIOWY

          Krupnik warzywny + kotleciki z soczewicy, ziemniaki, surówka z kapusty, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: kotleciki z soczewicy + ziemniaki + surówka
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 611 kcal
          Węglowodany: ok. 80,0 g
          Białko: ok. 24,0 g
          Tłuszcze: ok. 21,8 g

          Alergeny

          1 — gluten: kasza jęczmienna w krupniku, bułka tarta pełnoziarnista w kotlecikach.
          9 — seler: seler korzeniowy w krupniku.

          Informacja dodatkowa: soczewica jest rośliną strączkową. Nie należy do podstawowej listy 14 alergenów, ale warto oznaczyć ją informacyjnie w dokumentacji wewnętrznej, szczególnie dla dzieci z indywidualnymi nietolerancjami.

          I DANIE — KRUPNIK Z KASZĄ JĘCZMIENNĄ

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Marchew

          30 g

          Pietruszka korzeń

          15 g

          Seler korzeń

          8 g

          Por

          8 g

          Ziemniaki

          50 g

          Kasza jęczmienna

          18 g

          Olej rzepakowy

          4 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Natka pietruszki

          do smaku

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, pojemniki GN, chochla, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Marchew, pietruszka, seler, por, ziemniaki: świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          2. Kasza jęczmienna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczona jako produkt zawierający gluten.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu, w terminie.
             
          4. Natka pietruszki: świeża lub mrożona, bez oznak zepsucia.
             
          5. Przyprawy: wyłącznie łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa przebrać.
             
          2. Marchew, pietruszkę, seler, por i ziemniaki dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Kaszę jęczmienną przebrać i w razie potrzeby przepłukać.
             
          6. Natkę pietruszki opłukać, osuszyć i posiekać, jeżeli stosowana jest świeża.

          Obróbka cieplna

          1. Warzywa zalać wodą lub naturalnym wywarem warzywnym.
             
          2. Gotować do półmiękkości.
             
          3. Dodać kaszę jęczmienną i ziemniaki.
             
          4. Gotować do pełnej miękkości kaszy i warzyw.
             
          5. Pod koniec dodać olej rzepakowy i natkę pietruszki.
             
          6. Doprawić łagodnie.
             
          7. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów, zup w proszku ani gotowych mieszanek przyprawowych z dużą ilością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.

          CP/CCP — krupnik

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie, ponowne płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Przyjęcie kaszy

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie, alergen gluten

          kasza sucha, czysta, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie kaszy i warzyw

          składniki miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 1 i 9

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — krupnik

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — gluten, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży i pojemników GN.

          II DANIE — KOTLECIKI Z SOCZEWICY, ZIEMNIAKI, SURÓWKA Z KAPUSTY

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • kotlecików z soczewicy czerwonej,
             
          • ziemniaków z wody,
             
          • surówki z białej kapusty, marchewki i oleju rzepakowego,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Soczewica czerwona sucha

          55 g

          Cebula

          10 g

          Czosnek

          1 g

          Bułka tarta pełnoziarnista

          8 g

          Olej rzepakowy do masy i blachy

          5 ml

          Ziemniaki

          220 g

          Kapusta biała

          100 g

          Marchew do surówki

          20 g

          Olej rzepakowy do surówki

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Kotleciki z soczewicy czerwonej

          Alergeny

          1 — gluten: bułka tarta pełnoziarnista.
          Informacyjnie: soczewica — roślina strączkowa.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do gotowania soczewicy, sito, miska, blender lub tłuczek, deska i nóż do warzyw, patelnia/garnuszek do duszenia cebuli na wodzie, blacha, papier do pieczenia, piec konwekcyjny lub piekarnik, pojemnik GN, waga, łyżka porcjująca, rękawiczki jednorazowe, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Soczewica czerwona: sucha, czysta, bez zawilgocenia, pleśni i śladów szkodników.
             
          2. Bułka tarta pełnoziarnista: opakowanie suche i nieuszkodzone, produkt w terminie, oznaczony jako źródło glutenu.
             
          3. Cebula i czosnek: świeże, bez pleśni, gnicia i obcego zapachu.
             
          4. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie wstępne

          1. Soczewicę przebrać i przepłukać.
             
          2. Ugotować w wodzie do pełnej miękkości.
             
          3. Odsączyć nadmiar wody.
             
          4. Cebulę obrać, drobno posiekać i poddusić na wodzie, bez smażenia.
             
          5. Czosnek obrać i bardzo drobno posiekać lub przecisnąć.
             
          6. Przygotować bułkę tartą i olej zgodnie z gramaturą.

          Wykonanie kotlecików

          1. Ugotowaną soczewicę rozdrobnić tłuczkiem lub blenderem.
             
          2. Dodać cebulę duszoną na wodzie, czosnek, bułkę tartą pełnoziarnistą i część oleju.
             
          3. Wymieszać do uzyskania zwartej masy.
             
          4. Uformować małe kotleciki odpowiednie dla dzieci.
             
          5. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i lekko natłuścić zgodnie z recepturą.
             
          6. Ułożyć kotleciki na blasze.

          Obróbka cieplna

          1. Kotleciki piec w piecu konwekcyjnym lub piekarniku do uzyskania zwartej struktury i lekkiego zrumienienia.
             
          2. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.
             
          3. Nie przypalać.
             
          4. Po upieczeniu utrzymywać w temperaturze bezpiecznej do momentu wydania.
             
          5. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Kotleciki podawać na ciepło z ziemniakami i surówką.
             
          2. Porcja powinna odpowiadać ilości masy przygotowanej z 55 g suchej soczewicy na ucznia.
             
          3. Wydawać bez zbędnego przetrzymywania.

          CP/CCP — kotleciki

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie soczewicy

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie soczewicy

          CP

          niedogotowanie, twarda struktura

          soczewica miękka

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Przyjęcie bułki tartej

          CP

          gluten, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, oznaczony alergen 1

          kontrola etykiety

          odrzucić lub uzupełnić alergeny

          Formowanie masy

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czyste ręce, rękawiczki, czysty sprzęt

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Pieczenie

          CP

          niedostateczna obróbka, zbyt wilgotna masa

          kotleciki zwarte, dopieczone

          kontrola organoleptyczna

          dopiec

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Działania korygujące

          1. Soczewicę z oznakami pleśni, zawilgocenia lub obecności szkodników — odrzucić.
             
          2. Soczewicę niedogotowaną — gotować dalej do miękkości.
             
          3. Masę zbyt rzadką — zagęścić zgodnie z recepturą, bez dodawania nieplanowanych alergenów.
             
          4. Kotleciki niedopieczone — dopiec i ponownie ocenić.
             
          5. Kotleciki przypalone — nie wydawać przypalonych porcji.
             
          6. Potrawę wychłodzoną poniżej 63°C — podgrzać i ponownie sprawdzić temperaturę.
             
          7. Brak oznaczenia glutenu z bułki tartej — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy HACCP

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr przygotowania/gotowania soczewicy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          • Karta alergenów — gluten.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, misek, blach i stanowiska.

          B. Ziemniaki z wody

          Porcja

          220 g ziemniaków na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, sito, pojemnik GN, łyżka porcjująca, termometr.

          Przygotowanie

          1. Ziemniaki przebrać.
             
          2. Dokładnie umyć.
             
          3. Obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić na równe kawałki.
             
          5. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          6. Odcedzić.
             
          7. Nie dosalać lub stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          8. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 220 g ziemniaków na ucznia.
             
          2. Wydawać na ciepło.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — ziemniaki

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ziemniaków

          CP

          zgnilizna, zazielenienie, pleśń

          ziemniaki zdrowe, bez zielonych części

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie i obieranie

          CP

          ziemia, zanieczyszczenia fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór

          ponowne mycie

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ziemniaki miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków i pojemników GN.

          C. Surówka z białej kapusty, marchewki i oleju rzepakowego

          Porcja

          Kapusta biała 100 g + marchew 20 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Szatkownica lub nóż, tarka, deska do warzyw czystych, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kapusta biała: główki świeże, zwarte, bez pleśni, gnicia i obcych zanieczyszczeń.
             
          2. Marchew: świeża, jędrna, bez pleśni i gnicia.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie.

          Przygotowanie

          1. Z kapusty usunąć zewnętrzne uszkodzone liście.
             
          2. Kapustę opłukać zgodnie z procedurą placówki.
             
          3. Drobno poszatkować.
             
          4. Marchew dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.
             
          5. Marchew zetrzeć na tarce.
             
          6. Kapustę połączyć z marchewką i olejem rzepakowym.
             
          7. Nie dosładzać i nie dosalać.
             
          8. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do drugiego dania.
             
          2. Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kapusty i marchwi

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Szatkowanie i tarcie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas lub chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji szatkownicy, tarki, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie kaszy jęczmiennej

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucenie produktu

          rejestr produktów suchych

          Przyjęcie soczewicy

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucenie produktu

          rejestr produktów suchych

          Gotowanie soczewicy

          niedogotowanie

          CP

          soczewica miękka

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          karta produkcji

          Przygotowanie masy na kotleciki

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, rękawiczki, higiena rąk

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Pieczenie kotlecików

          niedostateczna obróbka, przypalenie

          CP

          kotleciki dopieczone, nieprzypalone

          kontrola organoleptyczna

          dopiec lub wycofać

           

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie drugiego dania

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka świeża

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, krótki czas do wydania

          kontrola higieny

          wycofanie partii

          karta mycia

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Produkty suche: kaszę jęczmienną, soczewicę i bułkę tartą przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczone przed wilgocią i szkodnikami.
             
          2. Warzywa świeże: przechowywać zgodnie z procedurą placówki, oddzielnie od produktów gotowych do spożycia.
             
          3. Krupnik: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          4. Kotleciki z soczewicy, ziemniaki: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          5. Surówka: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          6. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          7. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Krupnik z kaszą jęczmienną:

          • 1 — gluten: kasza jęczmienna,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Kotleciki z soczewicy:

          • 1 — gluten: bułka tarta pełnoziarnista,
             
          • informacyjnie: soczewica — roślina strączkowa.

          Ziemniaki:

          • brak podstawowych alergenów.

          Surówka z białej kapusty i marchewki:

          • brak podstawowych alergenów.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Soczewica twarda po gotowaniu — kontynuować gotowanie do pełnej miękkości.
             
          4. Masa na kotleciki zbyt rzadka — skorygować konsystencję zgodnie z recepturą, najlepiej bułką tartą pełnoziarnistą lub skrobią ziemniaczaną, jeżeli receptura zostanie zmieniona.
             
          5. Kotleciki niedopieczone — dopiec i ponownie ocenić.
             
          6. Kotleciki przypalone — nie wydawać przypalonych porcji.
             
          7. Zupa lub drugie danie poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          8. Surówka zanieczyszczona krzyżowo lub przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          9. Brak oznaczenia glutenu lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          10. Dziecko z alergią na gluten lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          4. Rejestr mycia warzyw.
             
          5. Rejestr przygotowania/gotowania soczewicy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          6. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          7. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          8. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera/tłuczka, blach, desek, noży, misek i pojemników GN.
             
          9. Karta kontroli alergenów.
             
          10. Rejestr działań korygujących.
             
          11. Etykiety/specyfikacje produktów: kasza jęczmienna, bułka tarta pełnoziarnista, soczewica czerwona, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Krupnik przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Olej rzepakowy do zupy dodać pod koniec gotowania.
             
          3. Kasza jęczmienna jest źródłem glutenu — alergen 1.
             
          4. Seler w krupniku oznaczyć jako alergen 9.
             
          5. Soczewicę ugotować do pełnej miękkości, aby była lekkostrawniejsza i dobrze wiązała masę kotlecików.
             
          6. Cebulę do kotlecików dusić na wodzie, bez smażenia.
             
          7. Kotleciki piec, nie smażyć.
             
          8. Bułka tarta pełnoziarnista powoduje obecność alergenu 1 w kotlecikach.
             
          9. Jeżeli placówka chce ograniczyć gluten, bułkę tartą można zastąpić skrobią ziemniaczaną lub płatkami bezglutenowymi, ale wtedy należy zmienić recepturę i kartę alergenów.
             
          10. Surówki nie dosładzać i nie dosalać.
             
          11. Kapustę można delikatnie ugnieść po poszatkowaniu, aby była łagodniejsza dla dzieci.
             
          12. Soczewicę oznaczyć informacyjnie jako roślinę strączkową.

          Zupa buraczkowa + potrawka z ciecierzycy, ryż brązowy, surówka z selera, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: potrawka z ciecierzycy + ryż brązowy + surówka z selera
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 613 kcal
          Węglowodany: ok. 79,0 g
          Białko: ok. 24,5 g
          Tłuszcze: ok. 22,0 g

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna do zagęszczenia sosu w potrawce z ciecierzycy.
          7 — mleko i produkty pochodne: jogurt naturalny w zupie buraczkowej.
          9 — seler: seler w zupie buraczkowej oraz seler korzeniowy w surówce.

          Możliwy dodatkowy alergen:
          12 — dwutlenek siarki i siarczyny, jeżeli rodzynki są siarkowane i zawierają siarczyny w ilości powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO₂. Należy sprawdzić etykietę rodzynek.

          Informacja dodatkowa: ciecierzyca jest rośliną strączkową. Nie należy do podstawowej listy 14 alergenów, ale warto oznaczyć ją informacyjnie w dokumentacji wewnętrznej.

          I DANIE — ZUPA BURACZKOWA Z JOGURTEM

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Buraki gotowane

          100 g

          Ziemniaki

          50 g

          Marchew mrożona

          20 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Jogurt naturalny

          20 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, miseczka do hartowania jogurtu, rózga lub łyżka do mieszania, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Buraki gotowane: sprawdzić termin przydatności, opakowanie, zapach, wygląd i brak oznak zepsucia.
             
          2. Ziemniaki, pietruszka, seler: świeże, bez pleśni, gnicia, zazielenienia i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          4. Jogurt naturalny: produkt naturalny, bez cukru i dodatków smakowych, opakowanie szczelne, termin aktualny, przechowywany w chłodzie.
             
          5. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.
             
          6. Przyprawy, jeżeli stosowane: wyłącznie łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Buraki gotowane rozdrobnić lub zetrzeć, zależnie od technologii placówki.
             
          6. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to procedura.
             
          7. Jogurt odmierzyć i przygotować do hartowania.

          Obróbka cieplna

          1. Warzywa zalać wodą lub naturalnym wywarem warzywnym.
             
          2. Gotować do półmiękkości.
             
          3. Dodać ziemniaki i gotować do miękkości.
             
          4. Dodać buraki gotowane i doprowadzić zupę do właściwej temperatury.
             
          5. Dodać olej rzepakowy.
             
          6. Jogurt zahartować niewielką ilością gorącej zupy.
             
          7. Zahartowany jogurt dodać pod koniec przygotowania.
             
          8. Po dodaniu jogurtu nie gotować intensywnie, aby zupa się nie zwarzyła.
             
          9. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów barszczu, zup w proszku ani gotowych mieszanek przyprawowych z dużą ilością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa buraczkowa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie buraków gotowanych

          CP

          zepsucie, uszkodzone opakowanie

          produkt w terminie, opakowanie szczelne

          kontrola etykiety i wyglądu

          odrzucić produkt

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie jogurtu

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, chłód zgodny z etykietą

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Dodatek jogurtu

          CP

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          jogurt zahartowany, dodany pod koniec

          kontrola technologiczna

          przygotować korektę lub nową partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 7 i 9

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — mleko, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek i pojemników GN.

          II DANIE — POTRAWKA Z CIECIERZYCY, RYŻ BRĄZOWY, SURÓWKA Z SELERA

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • potrawki z ciecierzycy w sosie,
             
          • ryżu brązowego,
             
          • surówki z selera z rodzynkami i olejem rzepakowym,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Ciecierzyca gotowana

          120 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Mąka pszenna do sosu

          6 g

          Ryż brązowy suchy

          55 g

          Seler korzeń do surówki

          90 g

          Rodzynki

          10 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Potrawka z ciecierzycy z warzywami

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna do sosu.
          Informacyjnie: ciecierzyca — roślina strączkowa.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do potrawki, sito, deski i noże do warzyw, obieraczki, miseczka do rozmieszania mąki, rózga lub mieszadło, łyżka, pojemnik GN, waga, miarka, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ciecierzyca gotowana: produkt świeżo ugotowany w kuchni albo produkt gotowy z legalnego źródła, bez obcego zapachu i oznak zepsucia.
             
          2. Ciecierzyca konserwowa, jeżeli stosowana: puszka lub słoik bez wybrzuszeń, rdzy, nieszczelności i uszkodzeń; skład bez nadmiaru soli.
             
          3. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          4. Pietruszka korzeń: świeża, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.
             
          5. Mąka pszenna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczona jako źródło glutenu.
             
          6. Olej rzepakowy: świeży, bez cech jełczenia.

          Przygotowanie wstępne

          1. Jeśli używana jest sucha ciecierzyca, należy ją wcześniej namoczyć i ugotować do pełnej miękkości.
             
          2. Jeśli używana jest ciecierzyca konserwowa, należy ją odsączyć i przepłukać.
             
          3. Pietruszkę umyć, obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeżeli przewiduje to technologia placówki.
             
          5. Mąkę pszenną rozmieszać w niewielkiej ilości zimnej wody, aby nie powstały grudki.

          Obróbka cieplna

          1. Ciecierzycę poddusić z marchewką i pietruszką w niewielkiej ilości wody lub naturalnego wywaru warzywnego.
             
          2. Dusić do połączenia składników i uzyskania miękkiej konsystencji warzyw.
             
          3. Sos zagęścić mąką pszenną rozprowadzoną w zimnej wodzie.
             
          4. Gotować krótko po dodaniu mąki, energicznie mieszając, aby sos był jednolity i bez grudek.
             
          5. Dodać łagodne zioła, jeśli przewiduje to receptura.
             
          6. Nie stosować gotowych sosów w proszku, kostek rosołowych, koncentratów typu instant ani nadmiaru soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Potrawkę podawać na ciepło z ryżem brązowym.
             
          2. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          3. Nie przetrzymywać potrawy długo bez kontroli temperatury.
             
          4. Nie mieszać świeżo przygotowanej potrawy z pozostałościami.

          CP/CCP — potrawka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Ciecierzyca

          CP

          twarda struktura, zanieczyszczenie, nadmiar soli przy konserwowej

          ciecierzyca miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          Marchew mrożona

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania

          odrzucić

          Mąka pszenna

          CP

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić

          Zagęszczanie sosu

          CP

          grudki, niedogotowana mąka

          sos jednolity, zagotowany po dodaniu mąki

          kontrola technologiczna

          gotować dłużej lub przygotować korektę

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o glutenie

          oznaczenie alergenu 1

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące

          1. Ciecierzycę twardą — dogotować do pełnej miękkości.
             
          2. Ciecierzycę o obcym zapachu, z uszkodzonego opakowania lub z niepewnego źródła — odrzucić.
             
          3. Marchew mrożoną z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.
             
          4. Mąkę zawilgoconą lub ze śladami szkodników — odrzucić.
             
          5. Sos z grudkami — przetrzeć lub przygotować ponownie, jeśli korekta jest technologicznie bezpieczna.
             
          6. Potrawkę poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.
             
          7. Brak oznaczenia glutenu — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy HACCP

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr dostawy warzyw i mrożonek.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr przygotowania/gotowania ciecierzycy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta alergenów — gluten.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek i stanowiska.

          B. Ryż brązowy

          Porcja

          55 g suchego ryżu na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności ryżu.

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          1. Ryż powinien być suchy, czysty, bez zawilgocenia, pleśni, zbryleń i śladów szkodników.
             
          2. Opakowanie powinno być nieuszkodzone, z aktualną datą minimalnej trwałości.
             
          3. Sprawdzić etykietę pod kątem ewentualnych śladowych alergenów.

          Przygotowanie i obróbka

          1. Ryż przebrać i przepłukać zgodnie z procedurą placówki.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g suchego ryżu na ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z potrawką z ciecierzycy.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — ryż

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ryżu

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ryż miękki, sypki

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Surówka z selera, rodzynek i oleju rzepakowego

          Porcja

          Surówka przygotowana z:

          • selera korzeniowego,
             
          • rodzynek,
             
          • oleju rzepakowego.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Seler korzeń do surówki

          90 g

          Rodzynki

          10 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Alergeny

          9 — seler.
          Możliwie 12 — siarczyny, jeżeli rodzynki są siarkowane.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, deska do warzyw czystych, nóż, miska, sito, czajnik lub garnek do sparzenia, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Seler: świeży, jędrny, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          2. Rodzynki: opakowanie suche i nieuszkodzone, produkt bez pleśni, zawilgocenia i obcego zapachu.
             
          3. Etykieta rodzynek: sprawdzić, czy zawierają dwutlenek siarki/siarczyny.
             
          4. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie.

          Przygotowanie

          1. Seler dokładnie umyć.
             
          2. Obrać i ponownie opłukać.
             
          3. Zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.
             
          4. Sparzyć krótko wrzątkiem i odsączyć, aby złagodzić smak oraz strukturę.
             
          5. Rodzynki przebrać; w razie potrzeby opłukać i krótko sparzyć.
             
          6. Połączyć seler z rodzynkami i olejem rzepakowym.
             
          7. Nie dosładzać i nie dosalać.
             
          8. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę podawać jako dodatek do drugiego dania.
             
          2. Porcja powinna być dostosowana do normy obiadowej placówki.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          4. Dzieciom z alergią na seler należy wydać bezpieczny zamiennik surówki.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie selera

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia, alergen 9

          seler świeży, oznaczony jako alergen

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Mycie i obieranie

          CP

          zanieczyszczenia fizyczne i biologiczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Tarcie/szatkowanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Rodzynki

          CP

          pleśń, siarczyny, zanieczyszczenia

          produkt suchy, etykieta sprawdzona

          kontrola opakowania i składu

          odrzucić lub dopisać alergen 12

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas lub chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Alergeny

          CP

          brak informacji o selerze/siarczynach

          oznaczenie 9 i ewentualnie 12

          kontrola karty alergenów

          natychmiast uzupełnić

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw i produktów suchych.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Etykieta/specyfikacja rodzynek.
             
          • Karta alergenów — seler i ewentualnie siarczyny.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, szatkownicy, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie jogurtu

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          CP

          produkt naturalny, w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy

          odrzucenie produktu

          rejestr chłodni

          Przyjęcie mąki pszennej

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucenie produktu

          rejestr produktów suchych

          Przyjęcie ciecierzycy

          twardość, zepsucie, nadmiar soli przy konserwowej

          CP

          produkt miękki, prawidłowy jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          karta produkcji

          Gotowanie zupy

          niedogotowanie warzyw

          CP

          warzywa miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          karta produkcji

          Dodanie jogurtu do zupy

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          CP

          jogurt zahartowany, nie gotować intensywnie

          kontrola technologiczna

          skorygować lub przygotować nową partię

           

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie potrawki i ryżu

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka z selera

          alergen seler, zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          oznaczenie 9, czysty sprzęt

          kontrola higieny i alergenów

          wycofanie partii lub korekta alergenów

          karta alergenów

          Rodzynki

          możliwe siarczyny

          CP

          etykieta sprawdzona

          kontrola składu

          dopisać 12 lub wymienić produkt

          etykieta rodzynek

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 7, 9 i ewentualnie 12

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Jogurt naturalny: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          2. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          3. Produkty suche: mąkę pszenną, ryż brązowy, rodzynki i ewentualną suchą ciecierzycę przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczone przed wilgocią i szkodnikami.
             
          4. Zupa buraczkowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          5. Potrawka z ciecierzycy i ryż: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          6. Surówka z selera: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          7. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          8. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa buraczkowa:

          • 7 — mleko: jogurt naturalny,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Potrawka z ciecierzycy:

          • 1 — gluten: mąka pszenna do sosu,
             
          • informacyjnie: ciecierzyca — roślina strączkowa.

          Ryż brązowy:

          • brak podstawowych alergenów.

          Surówka z selera z rodzynkami:

          • 9 — seler,
             
          • możliwie 12 — siarczyny, jeżeli rodzynki są siarkowane.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 7 — mleko, 9 — seler.
          Dopisać 12 — siarczyny, jeżeli rodzynki są siarkowane.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          4. Jogurt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub o nieprawidłowym zapachu — odrzucić.
             
          5. Jogurt dodany bez zahartowania i zupa zwarzona — ocenić bezpieczeństwo i jakość; w razie potrzeby przygotować nową partię.
             
          6. Ciecierzyca twarda — dogotować do pełnej miękkości.
             
          7. Sos z grudkami — przetrzeć albo przygotować ponownie, jeśli korekta jest bezpieczna technologicznie.
             
          8. Zupa, potrawka lub ryż poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Rodzynki siarkowane bez oznaczenia alergenu 12 — natychmiast uzupełnić kartę alergenów albo wymienić na rodzynki niesiarkowane.
             
          10. Surówka zanieczyszczona krzyżowo lub przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          11. Brak oznaczenia glutenu, mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          12. Dziecko z alergią na gluten, mleko, seler lub siarczyny — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          4. Rejestr temperatur mroźni.
             
          5. Rejestr dostawy nabiału.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni.
             
          7. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          8. Rejestr mycia warzyw.
             
          9. Rejestr przygotowania/gotowania ciecierzycy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          10. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          11. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          12. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera/tłuczka, desek, noży, misek, sitek i pojemników GN.
             
          13. Karta kontroli alergenów.
             
          14. Etykieta/specyfikacja rodzynek.
             
          15. Rejestr działań korygujących.
             
          16. Etykiety/specyfikacje produktów: jogurt naturalny, mąka pszenna, ryż brązowy, ciecierzyca, marchew mrożona, rodzynki, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę buraczkową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Jogurt naturalny należy zahartować przed dodaniem do zupy.
             
          3. Po dodaniu jogurtu nie gotować zupy intensywnie.
             
          4. Jogurt powoduje obecność alergenu 7 — mleko.
             
          5. Seler w zupie i surówce oznaczyć jako alergen 9.
             
          6. Mąka pszenna w sosie potrawki powoduje obecność alergenu 1 — gluten.
             
          7. Jeżeli placówka chce ograniczyć gluten, mąkę pszenną można zastąpić skrobią ziemniaczaną, ale wtedy należy zmienić recepturę i kartę alergenów.
             
          8. Ciecierzycę oznaczyć informacyjnie jako roślinę strączkową.
             
          9. Ryż brązowy gotować na sypko i nie dosalać nadmiernie.
             
          10. Seler do surówki należy zetrzeć i sparzyć, aby był łagodniejszy dla dzieci.
             
          11. Rodzynki najlepiej stosować niesiarkowane.
             
          12. Jeśli rodzynki są siarkowane, dopisać alergen 12 — siarczyny.
             
          13. Surówki nie dosładzać i nie dosalać.
             
          14. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          Zupa ogórkowa + gulasz z szynki wieprzowej, kasza gryczana, buraczki, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: gulasz z szynki + kasza gryczana + buraczki
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 612 kcal
          Węglowodany: ok. 78,8 g
          Białko: ok. 25,0 g
          Tłuszcze: ok. 21,7 g

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna do zagęszczenia sosu w gulaszu.
          7 — mleko i produkty pochodne: śmietana 12% w zupie ogórkowej.
          9 — seler: seler korzeniowy w zupie ogórkowej.

          Uwaga: kasza gryczana naturalnie nie zawiera glutenu, ale należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu. Jeśli placówka stosuje kaszę z ryzykiem zanieczyszczenia glutenem, informację należy ująć w dokumentacji dla dzieci z alergiami.

          I DANIE — ZUPA OGÓRKOWA ZE ŚMIETANĄ

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Ogórki kiszone

          60 g

          Ziemniaki

          60 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Śmietana 12%

          12 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, tarka do ogórków, sito, chochla, miseczka do hartowania śmietany, rózga lub łyżka do mieszania, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ogórki kiszone: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, skład prosty, bez zbędnych dodatków.
             
          2. Ziemniaki, pietruszka, seler: świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          4. Śmietana 12%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, przechowywana w chłodzie, bez obcego zapachu.
             
          5. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.
             
          6. Przyprawy: wyłącznie łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, mieszanek instant i nadmiaru soli.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Pietruszkę i seler pokroić drobno lub zetrzeć.
             
          6. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to procedura placówki.
             
          7. Ogórki kiszone zetrzeć na tarce.
             
          8. Śmietanę odmierzyć i przygotować do hartowania.

          Obróbka cieplna

          1. Warzywa i ziemniaki gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym do miękkości.
             
          2. Ogórki kiszone dodać pod koniec gotowania, aby ziemniaki nie pozostały twarde pod wpływem kwaśnego składnika.
             
          3. Dodać olej rzepakowy.
             
          4. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącej zupy.
             
          5. Zahartowaną śmietanę dodać do garnka, dokładnie wymieszać.
             
          6. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie, aby nie dopuścić do zwarzenia.
             
          7. Doprawić łagodnie.
             
          8. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów, gotowych bulionów, zup w proszku ani przypraw z dużą ilością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa ogórkowa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ogórków kiszonych

          CP

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli

          produkt prawidłowy organoleptycznie

          kontrola wzrokowa i zapachu

          odrzucić produkt

          Przyjęcie warzyw

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie śmietany

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, chłód zgodny z etykietą

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Dodanie śmietany

          CP

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub przygotować nową partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 7 i 9

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy kiszonek.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — mleko, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, tarki, misek i pojemników GN.

          II DANIE — GULASZ DUSZONY Z SZYNKI WIEPRZOWEJ, KASZA GRYCZANA, BURACZKI

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • gulaszu duszonego z szynki wieprzowej,
             
          • kaszy gryczanej,
             
          • buraczków z olejem rzepakowym,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Szynka wieprzowa świeża

          90 g

          Cebula

          10 g

          Mąka pszenna do zagęszczenia

          7 g

          Kasza gryczana sucha

          55 g

          Buraki gotowane

          120 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Gulasz duszony z szynki wieprzowej

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna do zagęszczenia sosu.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do surowego mięsa, miska lub pojemnik na mięso, garnek do duszenia, miseczka do rozmieszania mąki, rózga lub mieszadło, pojemnik GN, waga, miarka, termometr ze szpikulcem, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Szynka wieprzowa świeża: mięso świeże, prawidłowo schłodzone, z legalnego i zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu, przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Cebula: świeża, bez pleśni, gnicia i obcego zapachu.
             
          3. Mąka pszenna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczona jako źródło glutenu.
             
          4. Przyprawy: naturalne, łagodne, bez gotowych mieszanek z dużą ilością soli i wzmacniaczy smaku.

          Przygotowanie wstępne

          1. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.
             
          2. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego mięsa.
             
          3. Mięso pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          4. Cebulę obrać, umyć i drobno pokroić.
             
          5. Mąkę pszenną rozmieszać w niewielkiej ilości zimnej wody, aby nie powstały grudki.
             
          6. Po kontakcie z surowym mięsem umyć oraz zdezynfekować ręce, blaty, deski, noże i pojemniki.

          Obróbka cieplna

          1. Mięso dusić w niewielkiej ilości wody z cebulą, bez obsmażania.
             
          2. Dusić pod przykryciem do pełnej miękkości mięsa.
             
          3. Kontrolować ilość płynu, aby mięso się nie przypalało.
             
          4. Sos zagęścić mąką pszenną rozprowadzoną w zimnej wodzie.
             
          5. Po dodaniu mąki sos zagotować, mieszając, aby nie było grudek i aby mąka została poddana obróbce cieplnej.
             
          6. Doprawić łagodnie.
             
          7. Nie stosować gotowych sosów w proszku, kostek rosołowych, gotowych marynat ani przypraw z wysoką zawartością soli.
             
          8. Sprawdzić temperaturę w środku największego kawałka mięsa — przyjąć minimum 75°C jako limit wewnętrzny dla pełnej obróbki cieplnej.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja mięsa: 90 g świeżej szynki wieprzowej na 1 ucznia.
             
          2. Gulasz podawać na ciepło z kaszą gryczaną i buraczkami.
             
          3. Temperatura wydawania gulaszu: minimum 63°C.
             
          4. Nie przetrzymywać potrawy długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanego gulaszu z pozostałościami.

          CP/CCP — gulasz

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie mięsa

          CP

          zanieczyszczenia mikrobiologiczne, niewłaściwa temperatura

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          Obróbka surowego mięsa

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          osobne stanowisko, sprzęt i dezynfekcja

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie skażonej partii

          Duszenie mięsa

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów

          minimum 75°C w centrum największego kawałka

          pomiar termometrem

          kontynuować duszenie i ponownie zmierzyć

          Zagęszczanie mąką

          CP

          gluten, grudki, niedogotowana mąka

          mąka rozprowadzona w zimnej wodzie, sos zagotowany

          kontrola technologiczna

          gotować dłużej lub przygotować korektę

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o glutenie

          oznaczenie alergenu 1

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące

          1. Mięso o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          2. Mięso przechowywane w nieprawidłowej temperaturze — nie przyjmować lub wycofać.
             
          3. Mięso po duszeniu poniżej 75°C w centrum największego kawałka — kontynuować obróbkę i ponownie zmierzyć.
             
          4. Kontakt gotowego gulaszu ze sprzętem po surowym mięsie — wycofać zagrożoną partię.
             
          5. Sos z grudkami — przetrzeć lub przygotować ponownie, jeśli korekta jest bezpieczna technologicznie.
             
          6. Gulasz poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          7. Brak oznaczenia glutenu z mąki pszennej — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy HACCP

          • Rejestr dostawy mięsa wieprzowego.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej gulaszu.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta alergenów — gluten.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Kasza gryczana

          Porcja

          55 g suchej kaszy na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności kaszy.

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystej kaszy gryczanej.
          Należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          1. Kasza powinna być sucha, czysta, bez zawilgocenia, pleśni, zbryleń i śladów szkodników.
             
          2. Opakowanie powinno być nieuszkodzone, z aktualną datą minimalnej trwałości.
             
          3. Sprawdzić etykietę pod kątem ewentualnych śladowych alergenów.

          Przygotowanie i obróbka

          1. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości i sypkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g suchej kaszy na ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z gulaszem.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — kasza

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kaszy

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          kasza miękka i sypka

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Buraki gotowane z olejem rzepakowym

          Porcja

          Buraki gotowane 120 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Tarka lub szatkownica, deska do warzyw czystych, nóż, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Buraki gotowane: produkt świeży, bez obcego zapachu, bez pleśni i oznak zepsucia. Jeśli produkt jest pakowany próżniowo — opakowanie musi być szczelne, bez wycieku i w aktualnym terminie.
             
          2. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Buraki gotowane zetrzeć na tarce lub drobno posiekać.
             
          2. Połączyć z olejem rzepakowym.
             
          3. Nie dosładzać.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli zgodnie z procedurą placówki.
             
          5. Podawać na ciepło lub jako dodatek letni/chłodny, zgodnie z organizacją wydawania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Buraczki porcjować jako dodatek do drugiego dania.
             
          2. Jeśli są podawane na ciepło, utrzymać temperaturę minimum 63°C.
             
          3. Jeśli są podawane jako dodatek chłodny, przechowywać w chłodzie do wydania.
             
          4. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — buraczki

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie buraków

          CP

          zepsucie, uszkodzone opakowanie

          produkt świeży, prawidłowy zapach, opakowanie szczelne

          kontrola wzrokowa i zapachu

          odrzucić

          Tarcie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu/temperatury

          wycofać partię

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw lub produktów gotowanych.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli buraki były przechowywane w chłodzie.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur wydawania, jeżeli buraczki wydawane są na ciepło.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie ogórków kiszonych

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli

          CP

          prawidłowy zapach, brak pleśni

          kontrola organoleptyczna

          odrzucenie produktu

          rejestr dostaw

          Przyjęcie warzyw

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie śmietany

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          CP

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy

          odrzucenie produktu

          rejestr chłodni

          Przyjęcie mięsa

          drobnoustroje chorobotwórcze

          CP

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia

          rejestr mięsa

          Obróbka surowego mięsa

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          osobne stanowisko i sprzęt

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Duszenie gulaszu

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 75°C w centrum największego kawałka

          pomiar termometrem

          kontynuować duszenie

          rejestr obróbki cieplnej

          Zagęszczanie mąką

          gluten, grudki, niedogotowana mąka

          CP

          mąka rozprowadzona w wodzie, sos zagotowany

          kontrola technologiczna

          gotować dłużej lub poprawić sos

          karta produkcji

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie drugiego dania

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Buraczki

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, krótki czas do wydania

          kontrola higieny

          wycofanie partii

          karta mycia

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 7, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Śmietana 12%: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          2. Mięso wieprzowe świeże: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą i procedurą placówki.
             
          3. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          4. Produkty suche: mąkę pszenną i kaszę gryczaną przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczone przed wilgocią i szkodnikami.
             
          5. Gulasz z szynki: dusić do minimum 75°C w centrum największego kawałka mięsa.
             
          6. Zupa ogórkowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          7. Gulasz i kasza: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          8. Buraczki: jeśli wydawane na ciepło — minimum 63°C; jeśli wydawane na zimno — przechowywać w chłodzie do momentu wydania.
             
          9. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          10. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa ogórkowa:

          • 7 — mleko: śmietana 12%,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Gulasz duszony z szynki:

          • 1 — gluten: mąka pszenna do zagęszczenia sosu.

          Kasza gryczana:

          • brak podstawowych alergenów, ale należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu.

          Buraczki z olejem:

          • brak podstawowych alergenów.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 7 — mleko, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Ogórki kiszone z pleśnią, obcym zapachem lub śluzowatą strukturą — odrzucić.
             
          3. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          4. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          5. Śmietana po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.
             
          6. Śmietana dodana bez zahartowania i zupa zwarzona — ocenić jakość; w razie potrzeby przygotować nową partię.
             
          7. Mięso o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          8. Gulasz z temperaturą poniżej 75°C w centrum największego kawałka mięsa — kontynuować obróbkę cieplną i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Sos z grudkami lub niedogotowaną mąką — gotować dalej, przetrzeć albo przygotować ponownie.
             
          10. Zupa, gulasz lub kasza poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          11. Buraczki zanieczyszczone krzyżowo lub przechowywane zbyt długo poza kontrolą temperatury — wycofać z wydania.
             
          12. Brak oznaczenia glutenu, mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          13. Dziecko z alergią na gluten, mleko lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy kiszonek.
             
          4. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          5. Rejestr temperatur mroźni.
             
          6. Rejestr dostawy nabiału.
             
          7. Rejestr temperatur chłodni.
             
          8. Rejestr dostawy mięsa wieprzowego.
             
          9. Rejestr temperatur chłodni dla mięsa.
             
          10. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          11. Rejestr mycia warzyw.
             
          12. Rejestr obróbki cieplnej gulaszu.
             
          13. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          14. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.
             
          15. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          16. Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, tarki, misek, sitek i pojemników GN.
             
          17. Karta kontroli alergenów.
             
          18. Rejestr działań korygujących.
             
          19. Etykiety/specyfikacje produktów: śmietana 12%, mąka pszenna, kasza gryczana, marchew mrożona, ogórki kiszone, buraki gotowane, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę ogórkową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Ogórki kiszone dodać pod koniec gotowania, po zmięknięciu ziemniaków.
             
          3. Śmietanę 12% należy zahartować przed dodaniem do zupy.
             
          4. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie.
             
          5. Śmietana powoduje obecność alergenu 7 — mleko.
             
          6. Seler w zupie oznaczyć jako alergen 9.
             
          7. Gulasz przygotować z mięsa świeżego, duszonego w wodzie z cebulą, bez obsmażania.
             
          8. Mięso dusić do pełnej miękkości i temperatury minimum 75°C w centrum największego kawałka.
             
          9. Mąka pszenna w sosie powoduje obecność alergenu 1 — gluten.
             
          10. Jeżeli placówka chce ograniczyć gluten, mąkę pszenną można zastąpić skrobią ziemniaczaną, ale wtedy należy zmienić recepturę i kartę alergenów.
             
          11. Kasza gryczana naturalnie nie zawiera glutenu, lecz trzeba sprawdzić etykietę.
             
          12. Buraczków nie dosładzać i nie dosalać nadmiernie.
             
          13. Produkty kiszone zawierają sól, dlatego zupę należy dosalać bardzo ostrożnie lub wcale.
             
          14. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          DZIEŃ 5 — OBIAD DWUDANIOWY

          Zupa jarzynowa z groszkiem + dorsz pieczony, ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty, kompot jabłkowy

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: dorsz pieczony + ziemniaki + surówka z kiszonej kapusty
             
          • napój: kompot jabłkowy 250 ml

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 611 kcal
          Węglowodany: ok. 79,5 g
          Białko: ok. 25,0 g
          Tłuszcze: ok. 21,5 g

          Alergeny

          4 — ryby: filet z dorsza.
          9 — seler: seler korzeniowy w zupie jarzynowej.

          Uwaga: podany wykaz alergenów 4 i 9 jest prawidłowy. Dodatkowo należy sprawdzić etykiety produktów mrożonych, przypraw oraz ewentualnych gotowych półproduktów pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu, mleka, jaj lub innych alergenów. W tej recepturze nie stosuje się panierki, mąki ani bułki tartej, dlatego dorsz nie wprowadza alergenu 1, o ile jest czystym filetem bez dodatków.

          I DANIE — ZUPA JARZYNOWA Z GROSZKIEM

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Marchew mrożona

          30 g

          Pietruszka korzeń

          15 g

          Seler korzeń

          10 g

          Ziemniaki

          55 g

          Groszek zielony mrożony

          30 g

          Olej rzepakowy

          4 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Natka pietruszki

          2 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, pojemniki GN, chochla, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Marchew mrożona i groszek mrożony: opakowanie nieuszkodzone, produkt sypki, bez dużych brył lodu, bez oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          2. Pietruszka, seler, ziemniaki: świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.
             
          4. Natka pietruszki: świeża lub mrożona, bez oznak zepsucia.
             
          5. Przyprawy, jeżeli stosowane: wyłącznie łagodne i naturalne, bez kostek rosołowych, koncentratów, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Pietruszkę i seler pokroić drobno lub zetrzeć.
             
          6. Marchew mrożoną i groszek mrożony dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeżeli przewiduje to technologia placówki.
             
          7. Natkę pietruszki opłukać, osuszyć i posiekać, jeśli stosowana jest świeża.

          Obróbka cieplna

          1. Pietruszkę, seler, ziemniaki i marchew gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym.
             
          2. Gotować do prawie pełnej miękkości warzyw.
             
          3. Groszek zielony mrożony dodać pod koniec gotowania, aby zachował właściwą strukturę i kolor.
             
          4. Gotować do miękkości wszystkich składników.
             
          5. Dodać olej rzepakowy i natkę pietruszki pod koniec przygotowania.
             
          6. Doprawić łagodnie.
             
          7. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów bulionowych, zup w proszku ani gotowych mieszanek przyprawowych z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa jarzynowa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie mrożonek

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i ponowne płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie warzyw

          warzywa miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 9 — seler

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, sit i pojemników GN.

          II DANIE — DORSZ PIECZONY, ZIEMNIAKI, SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • filetu z dorsza pieczonego,
             
          • ziemniaków z wody,
             
          • surówki z kiszonej kapusty, marchewki i oleju rzepakowego,
             
          • kompotu jabłkowego 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Filet z dorsza bez ości

          100 g

          Ziemniaki

          220 g

          Kapusta kiszona

          100 g

          Marchew świeża

          20 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Jabłko do kompotu

          50 g

          Cukier do kompotu

          maks. 4 g

          Woda do kompotu

          250 ml

          A. Dorsz pieczony

          Alergeny

          4 — ryby.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do ryby, blacha, papier do pieczenia, piec konwekcyjny lub piekarnik, termometr ze szpikulcem, szczypce, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe, waga.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Filet z dorsza świeży: zapach świeży, bez woni amoniakalnej, mięso sprężyste, bez przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Filet z dorsza mrożony: opakowanie nieuszkodzone, brak dużej ilości szronu, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          3. Filet powinien być oznaczony jako bez ości, ale mimo tego każdą partię należy sprawdzić ręcznie i wzrokowo.
             
          4. Sprawdzić etykietę produktu pod kątem składu — filet powinien być bez panierki, bez dodatku mąki i bez zbędnych dodatków.
             
          5. Przyprawy powinny być łagodne, naturalne, bez mieszanek z dużą ilością soli.

          Przygotowanie wstępne

          1. Rybę przechowywać w chłodzie lub mroźni zgodnie z etykietą producenta.
             
          2. Rybę mrożoną rozmrażać wyłącznie w warunkach chłodniczych, nigdy w temperaturze pokojowej.
             
          3. Filet dokładnie sprawdzić pod kątem obecności ości.
             
          4. W razie wykrycia ości — usunąć je pęsetą gastronomiczną lub wycofać fragment, którego nie można bezpiecznie oczyścić.
             
          5. Rybę delikatnie oprószyć łagodnymi ziołami.
             
          6. Nie panierować.
             
          7. Nie dosalać albo zastosować minimalną ilość soli zgodnie z procedurą placówki.

          Obróbka cieplna

          1. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
             
          2. Ułożyć porcje dorsza na blasze.
             
          3. Piec w piecu konwekcyjnym lub piekarniku do pełnej obróbki cieplnej.
             
          4. Sprawdzić temperaturę w najgrubszej części filetu — przyjąć minimum 70–75°C jako limit wewnętrzny placówki.
             
          5. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.
             
          6. Nie dopuszczać do przypalenia ani nadmiernego wysuszenia ryby.
             
          7. Po upieczeniu utrzymywać rybę w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja ryby: 100 g filetu z dorsza na 1 ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z ziemniakami i surówką.
             
          3. Temperatura wydawania dorsza: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Przed wydaniem upewnić się, że porcja nie zawiera ości.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej ryby z pozostałościami.

          CP/CCP — dorsz

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ryby

          CP

          zepsucie, niewłaściwa temperatura, uszkodzone opakowanie

          ryba świeża lub prawidłowo mrożona

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          Rozmrażanie ryby

          CP/CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          rozmrażanie tylko w chłodzie

          kontrola czasu i temperatury

          wycofać rybę rozmrażaną nieprawidłowo

          Kontrola ości

          CP

          ryzyko zadławienia lub urazu

          brak ości w porcji dziecięcej

          kontrola ręczna i wzrokowa

          usunąć ości albo wycofać porcję

          Obróbka cieplna

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów

          minimum 70–75°C w najgrubszej części

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie i ponowić pomiar

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o rybie

          oznaczenie alergenu 4

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące — dorsz

          1. Ryba z obcym zapachem, śluzem, przebarwieniami lub niepełną dokumentacją — odrzucić.
             
          2. Ryba mrożona z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.
             
          3. Ryba rozmrażana w temperaturze pokojowej — wycofać.
             
          4. Obecność ości — usunąć; przy braku pewności nie wydawać dzieciom.
             
          5. Filet niedopieczony lub o temperaturze poniżej 70–75°C w najgrubszej części — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          6. Ryba poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie sprawdzić temperaturę.
             
          7. Brak oznaczenia alergenu 4 — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.

          Zapisy HACCP — dorsz

          • Rejestr dostawy ryb.
             
          • Rejestr temperatur chłodni/mroźni.
             
          • Rejestr rozmrażania ryby, jeżeli dotyczy.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej ryby.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta kontroli ości.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.
             
          • Karta alergenów — ryby.

          B. Ziemniaki z wody

          Porcja

          220 g ziemniaków na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, sito, pojemnik GN, łyżka porcjująca, termometr.

          Przygotowanie

          1. Ziemniaki przebrać.
             
          2. Dokładnie umyć.
             
          3. Obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić na równe kawałki.
             
          5. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          6. Odcedzić.
             
          7. Nie dosalać albo zastosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          8. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 220 g ziemniaków na ucznia.
             
          2. Wydawać na ciepło.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — ziemniaki

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ziemniaków

          CP

          zgnilizna, zazielenienie, pleśń

          ziemniaki zdrowe, bez zielonych części

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie i obieranie

          CP

          ziemia, zanieczyszczenia fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór

          ponowne mycie

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ziemniaki miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków i pojemników GN.

          C. Surówka z kiszonej kapusty, marchewki i oleju rzepakowego

          Porcja

          Kapusta kiszona 100 g + marchew świeża 20 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile kapusta kiszona nie zawiera dodatków alergennych. Należy sprawdzić etykietę produktu.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, tarka, miska, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca, sito do odsączenia kapusty.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kapusta kiszona: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, opakowanie czyste i nieuszkodzone, skład prosty.
             
          2. Marchew świeża: świeża, jędrna, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie.
             
          2. W razie potrzeby kapustę odcisnąć.
             
          3. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna lub słona, można ją krótko przepłukać zgodnie z procedurą placówki, ale nie płukać nadmiernie, aby nie obniżać wartości odżywczej.
             
          4. Marchew dokładnie umyć.
             
          5. Marchew obrać i ponownie opłukać.
             
          6. Zetrzeć marchew na tarce.
             
          7. Połączyć kapustę z marchewką i olejem rzepakowym.
             
          8. Nie dosalać.
             
          9. Nie dosładzać.
             
          10. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do dorsza i ziemniaków.
             
          2. Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie, pod przykryciem.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kapusty kiszonej

          CP

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli, śluz

          prawidłowy zapach i wygląd

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić produkt

          Przyjęcie marchwi

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          marchew świeża, zdrowa

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie marchwi

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Tarcie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Kontrola soli

          CP

          nadmiar soli w produkcie kiszonym

          nie dosalać

          kontrola receptury

          korekta produktu lub wymiana

          Działania korygujące — surówka

          1. Kapusta kiszona z pleśnią, obcym zapachem, śluzowatą strukturą lub zanieczyszczona — odrzucić.
             
          2. Kapusta bardzo słona — odcisnąć lub krótko przepłukać zgodnie z procedurą, nie dosalać.
             
          3. Marchew spleśniała, nadgniła lub zabrudzona po myciu — odrzucić albo umyć ponownie, jeśli możliwe.
             
          4. Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać z wydania.
             
          5. Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.
             
          6. Brak etykiety kapusty kiszonej lub brak możliwości potwierdzenia składu — nie wydawać dzieciom z alergiami; zastosować produkt z pełną specyfikacją.

          Zapisy

          • Rejestr dostawy kiszonek.
             
          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          D. Kompot jabłkowy z ograniczoną ilością cukru

          Porcja

          250 ml kompotu na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Jabłko do kompotu

          50 g

          Cukier

          maks. 4 g

          Woda

          250 ml

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deska do owoców, nóż, sito, dzbanek z pokrywą, chochla, kubki, waga, miarka.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Jabłka: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          2. Cukier: produkt suchy, czysty, bez zawilgocenia.
             
          3. Woda: zdatna do spożycia.
             
          4. Nie stosować syropów, koncentratów słodzonych ani substancji słodzących.

          Przygotowanie

          1. Jabłka dokładnie umyć.
             
          2. Usunąć gniazda nasienne i części niejadalne.
             
          3. Pokroić jabłka.
             
          4. Gotować w wodzie do uzyskania delikatnego naparu owocowego.
             
          5. Cukier dodać wyłącznie w ilości zgodnej z recepturą: maksymalnie 4 g na 250 ml porcji.
             
          6. Można przygotować kompot bez cukru, jeżeli jabłka są wystarczająco słodkie.
             
          7. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.
             
          8. Podawać w czystych kubkach.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 250 ml na ucznia.
             
          2. Kompot nie powinien być zbyt gorący przy wydaniu.
             
          3. Nie dosładzać po przygotowaniu.
             
          4. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — kompot

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie jabłek

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          jabłka świeże i zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie jabłek

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie

          nadzór

          ponowne mycie

          Dodatek cukru

          CP

          przekroczenie limitu cukru

          maksymalnie 4 g na 250 ml

          ważenie cukru

          przygotować nową partię lub skorygować zgodnie z procedurą

          Naczynia

          CP

          zanieczyszczenie wtórne

          czyste dzbanki i kubki

          kontrola higieny

          umyć i zdezynfekować

          Zapisy

          • Rejestr dostawy owoców.
             
          • Rejestr mycia owoców.
             
          • Karta kontroli ilości cukru w kompocie.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, dzbanków i kubków.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie mrożonek

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie dorsza

          zepsucie, niewłaściwa temperatura, ości

          CP

          ryba świeża lub prawidłowo mrożona, bez obcego zapachu

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          rejestr dostawy ryb

          Rozmrażanie dorsza

          namnażanie drobnoustrojów

          CP/CCP

          rozmrażanie tylko w chłodzie

          kontrola czasu i temperatury

          wycofanie produktu

          rejestr rozmrażania

          Kontrola ości

          ryzyko zadławienia/urazu

          CP

          brak ości w porcji

          kontrola ręczna i wzrokowa

          usunąć ości lub wycofać porcję

          karta kontroli ości

          Pieczenie dorsza

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 70–75°C w najgrubszej części

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie

          rejestr obróbki cieplnej

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie ryby i ziemniaków

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Kapusta kiszona

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli

          CP

          prawidłowy zapach, brak pleśni, nie dosalać

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić lub skorygować zgodnie z procedurą

          rejestr kiszonek

          Kompot

          przekroczenie cukru

          CP

          maks. 4 g cukru na 250 ml

          ważenie cukru

          korekta lub nowa partia

          karta kontroli cukru

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 4 i 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Dorsz świeży lub mrożony: przechowywać zgodnie z etykietą producenta; rybę mrożoną rozmrażać wyłącznie w warunkach chłodniczych.
             
          2. Marchew i groszek mrożone: przechowywać w mroźni; nie używać produktów rozmrożonych i ponownie zamrożonych.
             
          3. Warzywa świeże: przechowywać zgodnie z procedurą placówki, oddzielnie od produktów gotowych do spożycia.
             
          4. Zupa jarzynowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          5. Dorsz pieczony: obróbka cieplna minimum 70–75°C w najgrubszej części filetu.
             
          6. Dorsz i ziemniaki: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          7. Surówka z kiszonej kapusty: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          8. Kompot: podawać po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.
             
          9. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa jarzynowa z groszkiem:

          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Dorsz pieczony:

          • 4 — ryby: filet z dorsza.

          Ziemniaki:

          • brak podstawowych alergenów.

          Surówka z kiszonej kapusty i marchewki:

          • brak podstawowych alergenów, o ile produkt nie zawiera dodatków alergennych.

          Kompot jabłkowy:

          • brak podstawowych alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          4 — ryby, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Marchew lub groszek mrożony z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          4. Ryba o obcym zapachu, śluzowata, przebarwiona lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          5. Ryba rozmrażana w temperaturze pokojowej — wycofać.
             
          6. Obecność ości w dorszu — usunąć; jeśli nie ma pewności, że porcja jest bezpieczna, nie wydawać dzieciom.
             
          7. Dorsz z temperaturą poniżej 70–75°C w najgrubszej części — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          8. Zupa, ryba lub ziemniaki poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Kapusta kiszona z pleśnią, obcym zapachem lub śluzowatą strukturą — odrzucić.
             
          10. Kapusta bardzo słona — odcisnąć lub krótko przepłukać zgodnie z procedurą; nie dosalać surówki.
             
          11. Przekroczenie ilości cukru w kompocie — przygotować nową partię albo skorygować zgodnie z procedurą i odnotować działanie.
             
          12. Brak oznaczenia ryby lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          13. Dziecko z alergią na ryby lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy ryb.
             
          3. Rejestr temperatur chłodni i/lub mroźni.
             
          4. Rejestr rozmrażania ryby, jeżeli dotyczy.
             
          5. Rejestr obróbki cieplnej dorsza.
             
          6. Karta kontroli ości w rybie.
             
          7. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          8. Rejestr temperatur mroźni dla marchwi i groszku.
             
          9. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          10. Rejestr dostawy kiszonek.
             
          11. Rejestr dostawy owoców.
             
          12. Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          13. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          14. Karta kontroli ilości cukru w kompocie.
             
          15. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.
             
          16. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          17. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blach, desek, noży, tarek, misek, sit, dzbanków i pojemników GN.
             
          18. Karta kontroli alergenów.
             
          19. Rejestr działań korygujących.
             
          20. Etykiety/specyfikacje produktów: dorsz, marchew mrożona, groszek mrożony, kapusta kiszona, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę jarzynową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Groszek zielony dodać pod koniec gotowania.
             
          3. Seler w zupie oznaczyć jako alergen 9.
             
          4. Filet z dorsza musi być dokładnie sprawdzony pod kątem ości, mimo oznaczenia „bez ości”.
             
          5. Dorsza piec, nie smażyć.
             
          6. Nie panierować ryby, aby nie wprowadzać dodatkowego glutenu.
             
          7. Ryba musi osiągnąć minimum 70–75°C w najgrubszej części.
             
          8. Ziemniaków nie dosalać nadmiernie.
             
          9. Kapustę kiszoną odcisnąć; nie dosalać surówki.
             
          10. Jeżeli kapusta jest bardzo słona, można ją krótko przepłukać zgodnie z procedurą.
             
          11. Kompot jabłkowy przygotować z maksymalnie 4 g cukru na 250 ml porcji; można przygotować bez cukru.
             
          12. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          13. W przypadku dzieci z alergią na ryby lub seler należy przygotować posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          DZIEŃ 6 — OBIAD DWUDANIOWY

          Zupa dyniowa z zacierką + pieczeń rzymska, kasza gryczana biała, surówka z pora, jabłka i marchewki z jogurtem, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: pieczeń rzymska + kasza gryczana biała + surówka z pora, jabłka i marchewki z jogurtem
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 612 kcal
          Węglowodany: ok. 79,0 g
          Białko: ok. 24,8 g
          Tłuszcze: ok. 21,9 g

          Alergeny

          1 — gluten: zacierka pełnoziarnista w zupie dyniowej, bułka tarta w pieczeni rzymskiej.
          3 — jaja: jajo w pieczeni rzymskiej; możliwie również zacierka, jeżeli produkt zawiera jaja.
          7 — mleko i produkty pochodne: jogurt naturalny w surówce.
          9 — seler: seler korzeniowy w zupie dyniowej.

          Uwaga: kasza gryczana biała naturalnie nie zawiera glutenu, ale należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu. Jeżeli zacierka pełnoziarnista zawiera jaja, alergen 3 występuje także w zupie.

          I DANIE — ZUPA DYNIOWA Z ZACIERKĄ

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Dynia

          120 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Zacierka pełnoziarnista

          18 g

          Olej rzepakowy

          4 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, blender gastronomiczny, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Dynia, pietruszka, seler: warzywa świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          2. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, produkt sypki, bez dużych brył lodu, bez oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          3. Zacierka pełnoziarnista: produkt suchy, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie; sprawdzić skład pod kątem glutenu i ewentualnych jaj.
             
          4. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.
             
          5. Przyprawy, jeżeli stosowane: wyłącznie łagodne i naturalne, bez kostek rosołowych, koncentratów, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Dynię, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Dynię oczyścić z pestek i części niejadalnych, obrać w razie potrzeby.
             
          4. Pietruszkę i seler obrać i ponownie opłukać.
             
          5. Warzywa pokroić na mniejsze kawałki.
             
          6. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to technologia placówki.
             
          7. Odważyć zacierkę pełnoziarnistą.

          Obróbka cieplna

          1. Warzywa zalać wodą lub naturalnym wywarem warzywnym.
             
          2. Gotować do miękkości.
             
          3. Zupę częściowo zmiksować, pozostawiając strukturę odpowiednią dla dzieci.
             
          4. Do gotującej się zupy dodać zacierkę pełnoziarnistą.
             
          5. Gotować do miękkości zacierki.
             
          6. Na końcu dodać olej rzepakowy.
             
          7. Doprawić łagodnie.
             
          8. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów bulionowych, zup w proszku ani gotowych mieszanek przyprawowych z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa dyniowa z zacierką

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie zacierki

          CP

          gluten, możliwe jaja, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie, etykieta sprawdzona

          kontrola etykiety i opakowania

          odrzucić produkt lub uzupełnić alergeny

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i ponowne płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Gotowanie zupy i zacierki

          CP

          niedogotowanie składników

          warzywa i zacierka miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 1, 9 i ewentualnie 3

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — gluten, seler, ewentualnie jaja.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, desek, noży, sit i pojemników GN.

          II DANIE — PIECZEŃ RZYMSKA, KASZA GRYCZANA BIAŁA, SURÓWKA Z PORA, JABŁKA I MARCHEWKI Z JOGURTEM

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • pieczeni rzymskiej z mięsa wieprzowego,
             
          • kaszy gryczanej białej,
             
          • surówki z pora, jabłka i marchewki z jogurtem naturalnym,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Łopatka lub szynka wieprzowa mielona, świeża

          90 g

          Jajo

          8 g

          Bułka tarta

          5 g

          Kasza gryczana biała sucha

          55 g

          Por

          40 g

          Jabłko

          45 g

          Marchew świeża

          35 g

          Jogurt naturalny

          20 g

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Pieczeń rzymska z mięsa wieprzowego

          Alergeny

          1 — gluten: bułka tarta.
          3 — jaja: jajo w masie mięsnej.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do surowego mięsa, miska do masy mięsnej, forma do pieczeni lub blacha, papier do pieczenia, piec konwekcyjny lub piekarnik, termometr ze szpikulcem, pojemnik GN, waga, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Mięso wieprzowe świeże: mięso prawidłowo schłodzone, z legalnego i zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu, przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.
             
          3. Bułka tarta: produkt suchy, bez zawilgocenia i śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczony jako źródło glutenu.
             
          4. Przyprawy: łagodne, naturalne, bez gotowych mieszanek z dużą ilością soli i wzmacniaczy smaku.

          Przygotowanie wstępne

          1. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.
             
          2. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego mięsa.
             
          3. Jeżeli mięso mielone jest na miejscu, zmielić je bezpośrednio przed przygotowaniem masy.
             
          4. Jajo wybić do oddzielnego naczynia, sprawdzić jakość i dopiero dodać do masy.
             
          5. Odważyć bułkę tartą.
             
          6. Po kontakcie z surowym mięsem i jajami umyć oraz zdezynfekować ręce, blaty, deski, noże, miski i sprzęt.

          Przygotowanie masy i pieczenie

          1. Mięso mielone połączyć z jajem i bułką tartą.
             
          2. Doprawić łagodnie.
             
          3. Wyrobić masę do uzyskania jednolitej konsystencji.
             
          4. Uformować pieczeń w formie lub na blasze.
             
          5. Piec w piecu konwekcyjnym lub piekarniku do pełnej obróbki cieplnej.
             
          6. Sprawdzić temperaturę w centrum pieczeni — minimum 75°C jako limit krytyczny.
             
          7. Nie dopuszczać do przypalenia.
             
          8. Po upieczeniu odczekać krótko przed porcjowaniem, aby pieczeń lepiej się kroiła.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja mięsa odpowiada 90 g świeżego mięsa na 1 ucznia.
             
          2. Pieczeń pokroić na porcje odpowiednie dla dzieci.
             
          3. Wydawać na ciepło z kaszą gryczaną i surówką.
             
          4. Temperatura wydawania pieczeni: minimum 63°C.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej pieczeni z pozostałościami.

          CP/CCP — pieczeń rzymska

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie mięsa

          CP

          zanieczyszczenia mikrobiologiczne, niewłaściwa temperatura

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          Przyjęcie jaj

          CP

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          Przyjęcie bułki tartej

          CP

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania i etykiety

          odrzucić produkt

          Obróbka surowego mięsa i jaj

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          osobne stanowisko, sprzęt, dezynfekcja

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie skażonej partii

          Pieczenie pieczeni

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów

          minimum 75°C w centrum pieczeni

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o jajach/glutenie

          oznaczenie 1 i 3

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące — pieczeń

          1. Mięso o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          2. Mięso przechowywane w nieprawidłowej temperaturze — nie przyjmować lub wycofać.
             
          3. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          4. Pieczeń z temperaturą poniżej 75°C w centrum — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          5. Kontakt gotowej pieczeni ze sprzętem po surowym mięsie lub jajach — wycofać zagrożoną partię.
             
          6. Pieczeń poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          7. Brak oznaczenia glutenu lub jaj — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy HACCP — pieczeń

          • Rejestr dostawy mięsa wieprzowego.
             
          • Rejestr dostawy jaj.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej pieczeni.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.
             
          • Karta alergenów — gluten, jaja.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Kasza gryczana biała

          Porcja

          55 g suchej kaszy na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności kaszy.

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystej kaszy gryczanej.
          Należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          1. Kasza powinna być sucha, czysta, bez zawilgocenia, pleśni, zbryleń i śladów szkodników.
             
          2. Opakowanie powinno być nieuszkodzone, z aktualną datą minimalnej trwałości.
             
          3. Sprawdzić etykietę pod kątem ewentualnych śladowych alergenów.

          Przygotowanie i obróbka

          1. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości i sypkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g suchej kaszy na ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z pieczenią rzymską.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — kasza

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kaszy

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          kasza miękka i sypka

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Surówka z pora, jabłka i marchewki z jogurtem

          Porcja

          Surówka przygotowana z:

          • pora,
             
          • jabłka,
             
          • marchewki,
             
          • jogurtu naturalnego.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Por

          40 g

          Jabłko

          45 g

          Marchew świeża

          35 g

          Jogurt naturalny

          20 g

          Alergeny

          7 — mleko i produkty pochodne: jogurt naturalny.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, tarka lub szatkownica, miska, sito, czajnik lub garnek do sparzenia pora, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Por: świeży, bez pleśni, gnicia, zwiędnięcia i zanieczyszczeń.
             
          2. Jabłko: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          3. Marchew: świeża, jędrna, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.
             
          4. Jogurt naturalny: produkt bez dodatku cukru i dodatków smakowych, opakowanie szczelne, w terminie, przechowywany w chłodzie.

          Przygotowanie

          1. Por dokładnie umyć, szczególnie między warstwami.
             
          2. Odciąć części niejadalne.
             
          3. Pokroić bardzo drobno.
             
          4. Por krótko sparzyć wrzątkiem i odsączyć, aby złagodzić smak oraz strukturę.
             
          5. Marchew dokładnie umyć, obrać i ponownie opłukać.
             
          6. Jabłko dokładnie umyć, usunąć gniazdo nasienne.
             
          7. Marchew i jabłko zetrzeć na tarce.
             
          8. Połączyć por, jabłko i marchew z jogurtem naturalnym.
             
          9. Nie dosładzać i nie dosalać.
             
          10. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę podawać jako dodatek do pieczeni i kaszy.
             
          2. Ze względu na jogurt przechowywać w chłodzie do momentu wydania.
             
          3. Nie przetrzymywać długo w temperaturze pokojowej.
             
          4. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          5. Dzieciom z alergią na mleko należy wydać bezpieczny zamiennik surówki, np. wersję z olejem rzepakowym zamiast jogurtu.

          CP/CCP — surówka z jogurtem

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie pora, jabłek, marchwi

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          surowce świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie warzyw i owoców

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Przyjęcie jogurtu

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, chłód zgodny z etykietą

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić

          Tarcie/krojenie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP/CCP

          namnażanie drobnoustrojów w produkcie z nabiałem

          krótki czas poza chłodnią, chłód do wydania

          kontrola czasu i temperatury

          wycofać partię

          Alergeny

          CP

          brak informacji o mleku

          oznaczenie 7

          kontrola karty alergenów

          natychmiast uzupełnić

          Działania korygujące — surówka

          1. Warzywa lub jabłka z pleśnią, gniciem albo obcym zapachem — odrzucić.
             
          2. Por niedokładnie umyty, z ziemią między warstwami — umyć ponownie.
             
          3. Jogurt po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.
             
          4. Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać z wydania.
             
          5. Surówka z jogurtem przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.
             
          6. Brak oznaczenia mleka — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw i owoców.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, szatkownicy, misek i stanowiska.
             
          • Karta alergenów — mleko.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie zacierki

          gluten, możliwe jaja, szkodniki

          CP

          produkt suchy, etykieta sprawdzona

          kontrola etykiety

          odrzucić lub uzupełnić alergeny

          karta alergenów

          Przyjęcie mięsa

          drobnoustroje chorobotwórcze

          CP

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia

          rejestr mięsa

          Przyjęcie jaj

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          CP

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          rejestr jaj

          Obróbka surowego mięsa i jaj

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          osobne stanowisko i sprzęt

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Pieczenie pieczeni rzymskiej

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 75°C w centrum pieczeni

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie

          rejestr obróbki cieplnej

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie pieczeni i kaszy

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka z jogurtem

          namnażanie drobnoustrojów w nabiale

          CP/CCP

          krótki czas poza chłodnią, chłód do wydania

          kontrola czasu i temperatury

          wycofać partię

          rejestr chłodni

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 3, 7, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Mięso wieprzowe świeże: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą i procedurą placówki.
             
          2. Jaja: przechowywać zgodnie z procedurą placówki; używać wyłącznie jaj czystych, niepopękanych i w terminie.
             
          3. Jogurt naturalny: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          4. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          5. Produkty suche: zacierkę, bułkę tartą i kaszę gryczaną przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczone przed wilgocią i szkodnikami.
             
          6. Pieczeń rzymska: piec do minimum 75°C w centrum pieczeni.
             
          7. Zupa dyniowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          8. Pieczeń i kasza: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          9. Surówka z jogurtem: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          10. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          11. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa dyniowa z zacierką:

          • 1 — gluten: zacierka pełnoziarnista,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy,
             
          • możliwie 3 — jaja, jeżeli zacierka zawiera jaja.

          Pieczeń rzymska:

          • 1 — gluten: bułka tarta,
             
          • 3 — jaja: jajo w masie mięsnej.

          Kasza gryczana biała:

          • brak podstawowych alergenów przy czystej kaszy; sprawdzić etykietę pod kątem śladowego glutenu.

          Surówka z pora, jabłka i marchewki z jogurtem:

          • 7 — mleko: jogurt naturalny.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 3 — jaja, 7 — mleko, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          4. Zacierka zawilgocona, zanieczyszczona lub bez etykiety — odrzucić albo nie wydawać dzieciom z alergiami.
             
          5. Mięso o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          6. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          7. Pieczeń z temperaturą poniżej 75°C w centrum — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          8. Zupa, pieczeń lub kasza poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Jogurt po terminie lub przechowywany poza chłodnią — odrzucić.
             
          10. Surówka z jogurtem zanieczyszczona krzyżowo albo przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          11. Brak oznaczenia glutenu, jaj, mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          12. Dziecko z alergią na gluten, jaja, mleko lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          4. Rejestr temperatur mroźni.
             
          5. Rejestr dostawy mięsa wieprzowego.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni dla mięsa.
             
          7. Rejestr dostawy jaj.
             
          8. Rejestr dostawy nabiału.
             
          9. Rejestr temperatur chłodni.
             
          10. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          11. Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          12. Rejestr obróbki cieplnej pieczeni rzymskiej.
             
          13. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          14. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska mięsnego.
             
          15. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po jajach.
             
          16. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          17. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera, blach, form, desek, noży, tarek, misek, sit i pojemników GN.
             
          18. Karta kontroli alergenów.
             
          19. Rejestr działań korygujących.
             
          20. Etykiety/specyfikacje produktów: zacierka pełnoziarnista, bułka tarta, kasza gryczana biała, jogurt naturalny, jaja, mięso wieprzowe, marchew mrożona, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę dyniową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Zacierkę pełnoziarnistą oznaczyć jako źródło glutenu.
             
          3. Sprawdzić, czy zacierka zawiera jaja — jeśli tak, alergen 3 występuje również w zupie.
             
          4. Seler w zupie oznaczyć jako alergen 9.
             
          5. Pieczeń rzymską przygotować z mięsa świeżego, nie z gotowych mas mięsnych.
             
          6. Jajo i bułka tarta w pieczeni powodują obecność alergenów 3 i 1.
             
          7. Pieczeń piec do minimum 75°C w centrum produktu.
             
          8. Kasza gryczana biała naturalnie nie zawiera glutenu, ale wymaga kontroli etykiety pod kątem śladowych ilości.
             
          9. Por do surówki należy dokładnie umyć między warstwami i sparzyć, aby był łagodniejszy dla dzieci.
             
          10. Jogurt naturalny w surówce powoduje obecność alergenu 7.
             
          11. Surówkę z jogurtem przygotować możliwie krótko przed wydaniem i przechowywać w chłodzie.
             
          12. Nie dosładzać i nie dosalać surówki.
             
          13. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          DZIEŃ 7 — OBIAD DWUDANIOWY

          Zupa kalafiorowa + gulasz z ciecierzycy, ryż pełnoziarnisty, surówka z czerwonej kapusty, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: gulasz z ciecierzycy + ryż pełnoziarnisty + surówka z czerwonej kapusty
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 611 kcal
          Węglowodany: ok. 80,2 g
          Białko: ok. 24,0 g
          Tłuszcze: ok. 21,7 g

          Alergeny

          7 — mleko i produkty pochodne: śmietana 12% w zupie kalafiorowej.
          9 — seler: seler korzeniowy w zupie kalafiorowej.

          Informacja dodatkowa: ciecierzyca jest rośliną strączkową. Nie należy do podstawowej listy 14 alergenów, ale warto oznaczyć ją informacyjnie w dokumentacji wewnętrznej, szczególnie dla dzieci z indywidualnymi nietolerancjami.

          Uwaga: ryż pełnoziarnisty naturalnie nie zawiera glutenu, ale należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu lub innych alergenów.

          I DANIE — ZUPA KALAFIOROWA ZE ŚMIETANĄ

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Kalafior mrożony

          90 g

          Ziemniaki

          60 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Śmietana 12%

          10 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, miseczka do hartowania śmietany, rózga lub łyżka do mieszania, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kalafior mrożony i marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, produkt sypki, bez dużych brył lodu, bez oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          2. Ziemniaki, pietruszka i seler: warzywa świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Śmietana 12%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie, bez obcego zapachu.
             
          4. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.
             
          5. Przyprawy: wyłącznie łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, gotowych bulionów, koncentratów, wzmacniaczy smaku i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Pietruszkę i seler pokroić drobno lub zetrzeć.
             
          6. Kalafior mrożony i marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to procedura placówki.
             
          7. Śmietanę odmierzyć i przygotować do hartowania.

          Obróbka cieplna

          1. Ziemniaki, pietruszkę, seler i marchew gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym.
             
          2. Gotować do prawie pełnej miękkości warzyw.
             
          3. Kalafior dodać w takim momencie, aby różyczki zmiękły, ale się nie rozgotowały.
             
          4. Dodać olej rzepakowy.
             
          5. Śmietanę 12% zahartować niewielką ilością gorącej zupy.
             
          6. Zahartowaną śmietanę dodać pod koniec przygotowania, dokładnie wymieszać.
             
          7. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie, aby nie dopuścić do zwarzenia.
             
          8. Doprawić łagodnie.
             
          9. Nie stosować kostek rosołowych, zup w proszku, gotowych bulionów ani przypraw z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa kalafiorowa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie mrożonek

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie śmietany

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Gotowanie kalafiora

          CP

          rozgotowanie lub niedogotowanie

          różyczki miękkie, nierozgotowane

          kontrola organoleptyczna

          skorygować czas gotowania

          Dodanie śmietany

          CP

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub przygotować nową partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 7 i 9

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — mleko, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek, sit i pojemników GN.

          II DANIE — GULASZ Z CIECIERZYCY, RYŻ PEŁNOZIARNISTY, SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • gulaszu z ciecierzycy i warzyw w sosie pomidorowym,
             
          • ryżu pełnoziarnistego,
             
          • surówki z czerwonej kapusty, cebulki i oleju rzepakowego,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Ciecierzyca gotowana

          110 g

          Cukinia

          40 g

          Papryka

          30 g

          Marchew mrożona

          20 g

          Przecier pomidorowy 100%

          50 g

          Ryż pełnoziarnisty suchy

          55 g

          Kapusta czerwona

          100 g

          Cebula

          10 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Gulasz z ciecierzycy i warzyw

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystych składnikach.
          Informacyjnie: ciecierzyca — roślina strączkowa.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do duszenia, deski i noże do warzyw, obieraczka, sito, łyżka, pojemnik GN, waga, miarka, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ciecierzyca gotowana: produkt miękki, świeży, bez obcego zapachu, bez oznak fermentacji, pleśni lub zepsucia.
             
          2. Cukinia i papryka: warzywa świeże, jędrne, bez pleśni, gnicia, nadmiernych uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak dużych brył lodu, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          4. Przecier pomidorowy 100%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, bez dodatku cukru, bez zbędnych dodatków.
             
          5. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie.
             
          6. Przyprawy: łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, gotowych sosów w proszku, nadmiaru soli i wzmacniaczy smaku.

          Przygotowanie wstępne

          1. Jeżeli używana jest sucha ciecierzyca, należy ją wcześniej namoczyć i ugotować do pełnej miękkości.
             
          2. Jeżeli używana jest ciecierzyca konserwowa, należy ją odsączyć i przepłukać; wybrać produkt bez nadmiaru soli.
             
          3. Cukinię i paprykę dokładnie umyć.
             
          4. Z papryki usunąć gniazdo nasienne i białe błony.
             
          5. Warzywa pokroić w drobną kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          6. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to procedura placówki.

          Obróbka cieplna

          1. Ciecierzycę dusić z cukinią, papryką i marchewką w niewielkiej ilości wody lub naturalnego wywaru warzywnego.
             
          2. Dodać przecier pomidorowy 100%.
             
          3. Dusić do miękkości warzyw i połączenia składników.
             
          4. Dodać część oleju rzepakowego zgodnie z gramaturą.
             
          5. Doprawić łagodnie.
             
          6. Nie stosować gotowych sosów, kostek rosołowych, koncentratów przyprawowych ani mieszanek z dużą ilością soli.
             
          7. Konsystencja powinna być półpłynna, łatwa do połączenia z ryżem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Gulasz podawać na ciepło z ryżem pełnoziarnistym.
             
          2. Temperatura wydawania gulaszu: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          3. Nie przetrzymywać potrawy długo bez kontroli temperatury.
             
          4. Nie mieszać świeżo przygotowanej potrawy z pozostałościami.

          CP/CCP — gulasz z ciecierzycy

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie/gotowanie ciecierzycy

          CP

          twardość, zepsucie, obcy zapach

          ciecierzyca miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić

          Przecier pomidorowy

          CP

          zepsucie, dodatek cukru, uszkodzone opakowanie

          100%, bez cukru, opakowanie szczelne

          kontrola etykiety

          wymienić produkt

          Duszenie

          CP

          niedogotowanie warzyw

          warzywa miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować duszenie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          nieplanowane alergeny w przecierze/przyprawach

          etykiety sprawdzone

          kontrola składu

          uzupełnić kartę alergenów lub wymienić produkt

          Działania korygujące — gulasz

          1. Ciecierzycę twardą — dogotować do pełnej miękkości.
             
          2. Ciecierzycę o obcym zapachu, oznakach fermentacji lub z niepewnego źródła — odrzucić.
             
          3. Warzywa spleśniałe, nadgniłe lub silnie uszkodzone — odrzucić.
             
          4. Marchew mrożoną z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          5. Przecier z dodatkiem cukru lub nieczytelną etykietą — wymienić na produkt zgodny.
             
          6. Gulasz poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.
             
          7. Wykrycie nieplanowanego alergenu w przyprawie lub przecierze — uzupełnić kartę alergenów albo wymienić produkt.

          Zapisy HACCP — gulasz

          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr przygotowania/gotowania ciecierzycy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          • Rejestr dostawy przecieru pomidorowego.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek, sit i stanowiska.
             
          • Etykiety/specyfikacje przecieru i przypraw.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Ryż pełnoziarnisty

          Porcja

          55 g suchego ryżu na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności ryżu.

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystym ryżu.
          Należy sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu lub innych alergenów.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          1. Ryż powinien być suchy, czysty, bez zawilgocenia, pleśni, zbryleń i śladów szkodników.
             
          2. Opakowanie powinno być nieuszkodzone, z aktualną datą minimalnej trwałości.
             
          3. Sprawdzić etykietę pod kątem ewentualnych śladowych alergenów.

          Przygotowanie i obróbka

          1. Ryż przebrać i przepłukać zgodnie z procedurą placówki.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g suchego ryżu na ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z gulaszem z ciecierzycy.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — ryż

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ryżu

          CP

          szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ryż miękki, sypki

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Surówka z czerwonej kapusty, cebulki i oleju rzepakowego

          Porcja

          Kapusta czerwona 100 g + cebula 10 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14 przy czystych składnikach.
          Należy sprawdzić etykiety przypraw, jeżeli są stosowane.

          Sprzęt i naczynia

          Szatkownica lub nóż, deska do warzyw czystych, miska, garnek lub czajnik do sparzenia/krótkiego obgotowania, sito, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kapusta czerwona: główka świeża, zwarta, bez pleśni, gnicia, obcych zanieczyszczeń i nadmiernego zwiędnięcia.
             
          2. Cebula: świeża, bez pleśni, gnicia i obcego zapachu.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Z kapusty usunąć zewnętrzne uszkodzone liście.
             
          2. Kapustę opłukać zgodnie z procedurą placówki.
             
          3. Drobno poszatkować.
             
          4. Kapustę krótko sparzyć wrzątkiem albo krótko obgotować, aby była łagodniejsza i łatwiejsza do spożycia przez dzieci.
             
          5. Odsączyć i przestudzić.
             
          6. Cebulę obrać, umyć i bardzo drobno pokroić.
             
          7. Cebulkę można krótko sparzyć wrzątkiem, aby złagodzić ostrość.
             
          8. Połączyć kapustę z cebulką i olejem rzepakowym.
             
          9. Nie dosładzać.
             
          10. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli zgodnie z procedurą placówki.
             
          11. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do gulaszu z ciecierzycy i ryżu.
             
          2. Jeśli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          4. Dzieciom źle tolerującym cebulę można przygotować porcję bez cebulki zgodnie z decyzją placówki.

          CP/CCP — surówka z czerwonej kapusty

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kapusty i cebuli

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie/szatkowanie

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          czysty sprzęt, dokładne przygotowanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub wycofanie partii

          Sparzenie/obgotowanie

          CP

          zbyt twarda struktura, zanieczyszczenia

          kapusta łagodniejsza, nierozgotowana

          kontrola organoleptyczna

          powtórzyć sparzenie lub skrócić kolejną partię

          Mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czyste miski, rękawiczki, stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji szatkownicy, desek, noży, misek, sit i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie mrożonek

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie śmietany

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          CP

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy

          odrzucenie produktu

          rejestr chłodni

          Hartowanie śmietany

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          CP

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub nowa partia

           

          Przyjęcie ciecierzycy

          twardość, zepsucie, nadmiar soli przy konserwowej

          CP

          ciecierzyca miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          karta produkcji

          Przyjęcie przecieru pomidorowego

          dodatek cukru, uszkodzone opakowanie

          CP

          przecier 100%, bez cukru

          kontrola etykiety

          wymienić produkt

          rejestr dostaw

          Duszenie gulaszu

          niedogotowanie warzyw

          CP

          warzywa miękkie, sos połączony

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować duszenie

          karta produkcji

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie gulaszu i ryżu

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka z czerwonej kapusty

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, krótki czas do wydania

          kontrola higieny

          wycofanie partii

          karta mycia

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 7, 9; sprawdzenie etykiet ryżu i przypraw

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Śmietana 12%: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          2. Kalafior i marchew mrożone: przechowywać w mroźni; nie używać produktów rozmrożonych i ponownie zamrożonych.
             
          3. Ciecierzyca gotowana: jeżeli nie jest używana od razu po ugotowaniu, przechowywać krótko w chłodzie, w opisanym pojemniku.
             
          4. Produkty suche: ryż pełnoziarnisty przechowywać w magazynie suchym, w szczelnym opakowaniu, zabezpieczony przed wilgocią i szkodnikami.
             
          5. Zupa kalafiorowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          6. Gulasz z ciecierzycy i ryż: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          7. Surówka z czerwonej kapusty: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          8. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          9. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa kalafiorowa:

          • 7 — mleko: śmietana 12%,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Gulasz z ciecierzycy:

          • brak podstawowych alergenów przy czystych składnikach,
             
          • informacyjnie: ciecierzyca — roślina strączkowa.

          Ryż pełnoziarnisty:

          • brak podstawowych alergenów przy czystym ryżu; sprawdzić etykietę pod kątem możliwych śladowych ilości glutenu.

          Surówka z czerwonej kapusty i cebulki:

          • brak podstawowych alergenów przy czystych składnikach.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          7 — mleko, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Kalafior lub marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          3. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          4. Śmietana po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.
             
          5. Śmietana dodana bez zahartowania i zupa zwarzona — ocenić jakość; w razie potrzeby przygotować nową partię.
             
          6. Kalafior rozgotowany do nieakceptowalnej konsystencji — skorygować czas gotowania w kolejnej partii; jeśli jakość jest nieodpowiednia, przygotować nową partię.
             
          7. Ciecierzyca twarda — dogotować do pełnej miękkości.
             
          8. Ciecierzyca o obcym zapachu, kwaśnieniu lub z niepewnego źródła — odrzucić.
             
          9. Przecier pomidorowy z dodatkiem cukru lub uszkodzonym opakowaniem — wymienić na produkt zgodny.
             
          10. Zupa, gulasz lub ryż poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          11. Surówka z czerwonej kapusty zanieczyszczona krzyżowo albo przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          12. Brak oznaczenia mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          13. Wykrycie nieplanowanego alergenu w przyprawach, przecierze lub ryżu — uzupełnić kartę alergenów albo wymienić produkt na bezpieczny.
             
          14. Dziecko z alergią na mleko lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          3. Rejestr temperatur mroźni.
             
          4. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          5. Rejestr dostawy nabiału.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni.
             
          7. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          8. Rejestr przygotowania/gotowania ciecierzycy, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          9. Rejestr dostawy przecieru pomidorowego.
             
          10. Rejestr mycia warzyw.
             
          11. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          12. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          13. Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, szatkownicy, misek, sit i pojemników GN.
             
          14. Karta kontroli alergenów.
             
          15. Rejestr działań korygujących.
             
          16. Etykiety/specyfikacje produktów: śmietana 12%, kalafior mrożony, marchew mrożona, ryż pełnoziarnisty, ciecierzyca, przecier pomidorowy 100%, olej rzepakowy, przyprawy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę kalafiorową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Kalafior dodać w takim momencie, aby różyczki były miękkie, ale nierozgotowane.
             
          3. Śmietanę 12% należy zahartować przed dodaniem do zupy.
             
          4. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie.
             
          5. Śmietana powoduje obecność alergenu 7 — mleko.
             
          6. Seler w zupie oznaczyć jako alergen 9.
             
          7. Ciecierzycę oznaczyć informacyjnie jako roślinę strączkową.
             
          8. Gulasz z ciecierzycy przygotować bez gotowych sosów w proszku i bez kostek rosołowych.
             
          9. Przecier pomidorowy powinien być 100%, bez dodatku cukru.
             
          10. Ryż pełnoziarnisty naturalnie nie zawiera glutenu, ale wymaga kontroli etykiety.
             
          11. Kapustę czerwoną warto krótko sparzyć lub obgotować, aby była łagodniejsza i łatwiejsza do spożycia przez dzieci.
             
          12. Cebulkę do surówki można sparzyć, aby złagodzić ostrość.
             
          13. Surówki nie dosładzać i nie dosalać.
             
          14. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          DZIEŃ 8 — OBIAD DWUDANIOWY

          Barszcz ukraiński z fasolą + pulpety z białej fasoli, kasza jęczmienna, surówka z ogórka kiszonego i cebulki, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: pulpety z białej fasoli + kasza jęczmienna + surówka z ogórka kiszonego i cebulki
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 613 kcal
          Węglowodany: ok. 79,8 g
          Białko: ok. 24,3 g
          Tłuszcze: ok. 21,9 g

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna w pulpetach z białej fasoli, kasza jęczmienna.
          3 — jaja: jajo w pulpetach z białej fasoli.
          7 — mleko i produkty pochodne: śmietana 12% w barszczu ukraińskim.
          9 — seler: seler w barszczu ukraińskim.

          Informacja dodatkowa: fasola biała jest rośliną strączkową. Nie należy do podstawowej listy 14 alergenów, ale warto oznaczyć ją informacyjnie w dokumentacji wewnętrznej, szczególnie dla dzieci z indywidualnymi nietolerancjami.

          I DANIE — BARSZCZ UKRAIŃSKI Z FASOLĄ

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Buraki gotowane

          60 g

          Fasola biała gotowana

          20 g

          Ziemniaki

          50 g

          Marchew mrożona

          20 g

          Kapusta biała

          20 g

          Seler korzeń

          8 g

          Śmietana 12%

          8 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, miseczka do hartowania śmietany, rózga lub łyżka do mieszania, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Buraki gotowane: sprawdzić termin przydatności, szczelność opakowania, zapach, wygląd i brak oznak zepsucia.
             
          2. Fasola biała gotowana: produkt miękki, świeży, bez obcego zapachu i oznak fermentacji lub zepsucia.
             
          3. Ziemniaki, kapusta biała, seler: warzywa świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia i obcych zanieczyszczeń.
             
          4. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          5. Śmietana 12%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie, bez obcego zapachu.
             
          6. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.
             
          7. Przyprawy: wyłącznie łagodne, naturalne, bez kostek rosołowych, gotowych bulionów, koncentratów i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, kapustę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Ziemniaki i seler obrać, ponownie opłukać i pokroić w drobną kostkę.
             
          4. Kapustę drobno poszatkować.
             
          5. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeżeli przewiduje to procedura placówki.
             
          6. Buraki gotowane rozdrobnić lub zetrzeć.
             
          7. Fasolę ugotowaną przygotować do dodania pod koniec gotowania.
             
          8. Śmietanę odmierzyć i przygotować do hartowania.

          Obróbka cieplna

          1. Ziemniaki, seler, marchew i kapustę gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym.
             
          2. Gotować do miękkości warzyw.
             
          3. Dodać ugotowaną fasolę i buraki.
             
          4. Doprowadzić zupę do właściwej temperatury.
             
          5. Dodać olej rzepakowy.
             
          6. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącej zupy.
             
          7. Zahartowaną śmietanę dodać pod koniec przygotowania, dokładnie wymieszać.
             
          8. Po dodaniu śmietany nie gotować intensywnie, aby nie dopuścić do zwarzenia.
             
          9. Doprawić łagodnie.
             
          10. Nie stosować kostek rosołowych, koncentratów barszczu, gotowych bulionów ani zup w proszku.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — barszcz ukraiński

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie fasoli

          CP

          zepsucie, twardość, obcy zapach

          fasola miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          Przyjęcie śmietany

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Dodanie śmietany

          CP

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub przygotować nową partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 7 i 9

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr przygotowania/gotowania fasoli, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — mleko, seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek, sit i pojemników GN.

          II DANIE — PULPETY Z BIAŁEJ FASOLI, KASZA JĘCZMIENNA, SURÓWKA Z OGÓRKA KISZONEGO I CEBULKI

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • pulpetów z białej fasoli,
             
          • kaszy jęczmiennej,
             
          • surówki z ogórka kiszonego, cebulki i oleju rzepakowego,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Fasola biała gotowana

          120 g

          Marchew gotowana

          30 g

          Jajo

          8 g

          Mąka pszenna

          8 g

          Kasza jęczmienna sucha

          55 g

          Ogórek kiszony

          100 g

          Cebula

          10 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Pulpety z białej fasoli

          Alergeny

          1 — gluten: mąka pszenna.
          3 — jaja: jajo w masie.
          Informacyjnie: biała fasola — roślina strączkowa.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek do gotowania lub podgrzewania fasoli, sito, miska, blender lub tłuczek, deska i nóż do warzyw, blacha lub garnek/parowar, papier do pieczenia, pojemnik GN, waga, łyżka porcjująca, rękawiczki jednorazowe, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Fasola biała gotowana: miękka, bez obcego zapachu, bez oznak zepsucia, bez nadmiaru soli.
             
          2. Marchew gotowana: świeżo przygotowana lub prawidłowo przechowywana, bez oznak zepsucia.
             
          3. Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.
             
          4. Mąka pszenna: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczona jako źródło glutenu.
             
          5. Olej rzepakowy, jeśli używany do blachy: bez cech jełczenia, w terminie.

          Przygotowanie wstępne

          1. Fasolę ugotować wcześniej do pełnej miękkości.
             
          2. Fasolę odsączyć.
             
          3. Marchew ugotować i rozdrobnić.
             
          4. Jajo wybić do osobnego naczynia, sprawdzić jakość i dopiero dodać do masy.
             
          5. Mąkę pszenną odważyć zgodnie z recepturą.
             
          6. Przygotować czyste stanowisko, miski i sprzęt do formowania pulpetów.

          Przygotowanie masy i formowanie

          1. Fasolę i marchew rozdrobnić blenderem lub tłuczkiem.
             
          2. Dodać jajo i mąkę pszenną.
             
          3. Wymieszać do uzyskania zwartej masy.
             
          4. Uformować małe pulpety dostosowane wielkością do dzieci/uczniów.
             
          5. W razie potrzeby dłonie lub łyżkę porcjującą lekko zwilżyć wodą, aby masa się nie kleiła.
             
          6. Nie dodawać nadmiernej ilości mąki, aby potrawa nie była zbyt ciężka.

          Obróbka cieplna

          Wariant 1 — gotowanie na parze:
          1. Pulpety ułożyć w parowarze lub perforowanym pojemniku GN.
          2. Gotować na parze do pełnego utrwalenia masy i obróbki jaja.
          3. Sprawdzić temperaturę w centrum największego pulpeta — przyjąć minimum 75°C jako limit wewnętrzny ze względu na dodatek jaja.

          Wariant 2 — pieczenie:
          1. Pulpety ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
          2. Piec do uzyskania zwartej struktury i lekkiego zrumienienia.
          3. Sprawdzić temperaturę w centrum największego pulpeta — minimum 75°C jako limit wewnętrzny.
          4. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.
          5. Nie przypalać.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Pulpety podawać na ciepło z kaszą jęczmienną i surówką.
             
          2. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          3. Nie przetrzymywać potrawy długo bez kontroli temperatury.
             
          4. Nie mieszać świeżo przygotowanych pulpetów z pozostałościami.

          CP/CCP — pulpety z białej fasoli

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie/gotowanie fasoli

          CP

          twardość, zepsucie, nadmiar soli

          fasola miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          Przyjęcie jaj

          CP

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          Przyjęcie mąki

          CP

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Przygotowanie masy

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt, higiena rąk, rękawiczki

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Obróbka cieplna pulpetów

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów z jaja

          minimum 75°C w centrum pulpeta

          pomiar termometrem

          kontynuować obróbkę i ponownie zmierzyć

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o glutenie i jajach

          oznaczenie 1 i 3

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące — pulpety

          1. Fasolę twardą — dogotować do pełnej miękkości.
             
          2. Fasolę o obcym zapachu lub z niepewnego źródła — odrzucić.
             
          3. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          4. Mąkę zawilgoconą lub ze śladami szkodników — odrzucić.
             
          5. Masa zbyt rzadka — skorygować konsystencję zgodnie z recepturą, unikając dodawania nieplanowanych alergenów.
             
          6. Pulpety poniżej 75°C w centrum — kontynuować obróbkę i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          7. Pulpety poniżej 63°C przy wydaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć.
             
          8. Brak oznaczenia glutenu lub jaj — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy HACCP — pulpety

          • Rejestr dostawy fasoli lub przygotowania fasoli.
             
          • Rejestr dostawy jaj.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej pulpetów.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji blendera, misek, blach/parowaru i stanowiska.
             
          • Karta alergenów — gluten, jaja.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Kasza jęczmienna

          Porcja

          55 g suchej kaszy na 1 ucznia
          Po ugotowaniu: orientacyjnie ok. 140–160 g, zależnie od chłonności kaszy.

          Alergeny

          1 — gluten, jęczmień.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, sito, waga, łyżka, pojemnik GN, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowca

          1. Kasza powinna być sucha, czysta, bez zawilgocenia, pleśni, zbryleń i śladów szkodników.
             
          2. Opakowanie powinno być nieuszkodzone, z aktualną datą minimalnej trwałości.
             
          3. Sprawdzić etykietę pod kątem glutenu i możliwych śladowych alergenów.

          Przygotowanie i obróbka

          1. Kaszę przebrać i w razie potrzeby przepłukać.
             
          2. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          3. Nie rozgotowywać nadmiernie.
             
          4. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          5. Przechowywać pod przykryciem do momentu wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja surowca: 55 g suchej kaszy na ucznia.
             
          2. Podawać na ciepło z pulpetami z fasoli.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — kasza

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kaszy

          CP

          gluten, szkodniki, pleśń, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          kasza miękka

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Alergeny

          CP

          brak informacji o glutenie

          oznaczenie alergenu 1

          kontrola etykiety

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy

          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta alergenów — gluten.
             
          • Karta mycia garnków, sit i pojemników GN.

          C. Surówka z ogórka kiszonego, cebulki i oleju rzepakowego

          Porcja

          Ogórek kiszony 100 g + cebula 10 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile ogórki kiszone nie zawierają dodatków alergennych. Należy sprawdzić etykietę produktu.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw czystych, nóż, miska, sito, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ogórki kiszone: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, opakowanie czyste i nieuszkodzone, skład prosty.
             
          2. Cebula: świeża, bez pleśni, gnicia i obcego zapachu.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Ogórki kiszone ocenić organoleptycznie.
             
          2. W razie potrzeby odsączyć.
             
          3. Pokroić w drobną kostkę lub plasterki odpowiednie dla dzieci.
             
          4. Cebulę obrać, umyć i bardzo drobno pokroić.
             
          5. Cebulkę można sparzyć wrzątkiem, aby złagodzić smak i ostrość.
             
          6. Połączyć ogórki, cebulkę i olej rzepakowy.
             
          7. Nie dosalać, ponieważ ogórki kiszone naturalnie zawierają sól.
             
          8. Nie dosładzać.
             
          9. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do pulpetów i kaszy.
             
          2. Jeśli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          4. Dzieciom, które źle tolerują cebulę, można przygotować porcję bez cebulki zgodnie z decyzją placówki.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ogórków kiszonych

          CP

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli, śluz

          prawidłowy zapach i wygląd

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić produkt

          Przyjęcie cebuli

          CP

          pleśń, gnicie, obcy zapach

          cebula zdrowa, czysta

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Krojenie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Kontrola soli

          CP

          nadmiar soli w produkcie kiszonym

          nie dosalać

          kontrola receptury

          korekta produktu lub wymiana

          Zapisy

          • Rejestr dostawy kiszonek.
             
          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji desek, noży, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.
             
          • Etykieta/specyfikacja ogórków kiszonych.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie śmietany

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          CP

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy

          odrzucenie produktu

          rejestr chłodni

          Przyjęcie fasoli

          zepsucie, niedogotowanie, nadmiar soli

          CP

          fasola miękka, prawidłowa jakościowo

          kontrola organoleptyczna

          dogotować lub odrzucić

          karta produkcji

          Przyjęcie jaj

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          CP

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          rejestr jaj

          Przyjęcie mąki pszennej

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania

          odrzucić produkt

          rejestr produktów suchych

          Obróbka masy z jajem

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, higiena rąk

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Obróbka cieplna pulpetów

          przeżycie drobnoustrojów z jaja

          CCP

          minimum 75°C w centrum pulpeta

          pomiar termometrem

          kontynuować obróbkę

          rejestr obróbki cieplnej

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie pulpetów i kaszy

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Ogórki kiszone

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli

          CP

          prawidłowy zapach, brak pleśni, nie dosalać

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić lub skorygować zgodnie z procedurą

          rejestr kiszonek

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 3, 7, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Śmietana 12%: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          2. Jaja: przechowywać zgodnie z procedurą placówki; używać wyłącznie jaj czystych, niepopękanych i w terminie.
             
          3. Fasola gotowana: przechowywać krótko w chłodzie, jeżeli nie jest używana bezpośrednio po ugotowaniu.
             
          4. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          5. Produkty suche: mąkę pszenną i kaszę jęczmienną przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczone przed wilgocią i szkodnikami.
             
          6. Barszcz ukraiński: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          7. Pulpety z białej fasoli: po obróbce cieplnej powinny osiągnąć minimum 75°C w centrum ze względu na dodatek jaja.
             
          8. Pulpety i kasza: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          9. Surówka z ogórka kiszonego: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          10. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          11. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Barszcz ukraiński z fasolą:

          • 7 — mleko: śmietana 12%,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy,
             
          • informacyjnie: fasola biała — roślina strączkowa.

          Pulpety z białej fasoli:

          • 1 — gluten: mąka pszenna,
             
          • 3 — jaja: jajo w masie,
             
          • informacyjnie: fasola biała — roślina strączkowa.

          Kasza jęczmienna:

          • 1 — gluten: jęczmień.

          Surówka z ogórka kiszonego i cebulki:

          • brak podstawowych alergenów, o ile ogórki kiszone nie zawierają dodatków alergennych.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 3 — jaja, 7 — mleko, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          4. Śmietana po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.
             
          5. Śmietana dodana bez zahartowania i zupa zwarzona — ocenić jakość; w razie potrzeby przygotować nową partię.
             
          6. Fasola twarda — dogotować do pełnej miękkości.
             
          7. Fasola o obcym zapachu, kwaśnieniu lub z niepewnego źródła — odrzucić.
             
          8. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          9. Mąka pszenna zawilgocona lub ze śladami szkodników — odrzucić.
             
          10. Pulpety z temperaturą poniżej 75°C w centrum — kontynuować obróbkę cieplną i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          11. Barszcz, pulpety lub kasza poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          12. Ogórki kiszone z pleśnią, obcym zapachem lub śluzowatą strukturą — odrzucić.
             
          13. Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          14. Brak oznaczenia glutenu, jaj, mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          15. Dziecko z alergią na gluten, jaja, mleko lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          4. Rejestr temperatur mroźni.
             
          5. Rejestr dostawy nabiału.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni.
             
          7. Rejestr dostawy jaj.
             
          8. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          9. Rejestr przygotowania/gotowania fasoli, jeżeli placówka prowadzi taki zapis.
             
          10. Rejestr mycia warzyw.
             
          11. Rejestr obróbki cieplnej pulpetów z białej fasoli.
             
          12. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          13. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          14. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po jajach.
             
          15. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blendera/tłuczka, blach/parowaru, desek, noży, misek, sit i pojemników GN.
             
          16. Karta kontroli alergenów.
             
          17. Rejestr działań korygujących.
             
          18. Etykiety/specyfikacje produktów: śmietana 12%, mąka pszenna, kasza jęczmienna, jaja, fasola biała, marchew mrożona, ogórki kiszone, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Barszcz ukraiński przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Śmietanę 12% należy zahartować przed dodaniem do zupy.
             
          3. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie.
             
          4. Śmietana powoduje obecność alergenu 7 — mleko.
             
          5. Seler w barszczu oznaczyć jako alergen 9.
             
          6. Fasolę białą w barszczu i pulpetach oznaczyć informacyjnie jako roślinę strączkową.
             
          7. Fasola do pulpetów musi być ugotowana do pełnej miękkości.
             
          8. Jajo w pulpetach powoduje obecność alergenu 3.
             
          9. Mąka pszenna w pulpetach powoduje obecność alergenu 1 — gluten.
             
          10. Kasza jęczmienna jest produktem glutenowym — alergen 1.
             
          11. Pulpety z fasoli należy gotować na parze albo piec, nie smażyć.
             
          12. Ze względu na dodatek jaja pulpety powinny osiągnąć minimum 75°C w centrum.
             
          13. Ogórków kiszonych i surówki nie dosalać, ponieważ produkty kiszone zawierają sól.
             
          14. Cebulkę do surówki najlepiej sparzyć, aby była łagodniejsza dla dzieci.
             
          15. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          DZIEŃ 9 — OBIAD DWUDANIOWY

          Zupa pomidorowa z makaronem + pierś z indyka, purée ziemniaczane, surówka marchew-seler, woda

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: pierś z indyka + purée ziemniaczane + surówka marchew-seler
             
          • napój: 250 ml wody

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 612 kcal
          Węglowodany: ok. 79,2 g
          Białko: ok. 25,2 g
          Tłuszcze: ok. 21,5 g

          Alergeny

          1 — gluten: makaron pełnoziarnisty w zupie pomidorowej.
          7 — mleko i produkty pochodne: śmietana 12% w zupie, mleko 2% w purée ziemniaczanym.
          9 — seler: seler w zupie pomidorowej oraz seler korzeniowy w surówce.

          Możliwy dodatkowy alergen:
          3 — jaja, jeżeli makaron pełnoziarnisty zawiera jaja. Należy sprawdzić etykietę makaronu i w razie potrzeby dopisać alergen 3 do wykazu.

          I DANIE — ZUPA POMIDOROWA Z MAKARONEM PEŁNOZIARNISTYM

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Przecier pomidorowy 100%

          30 g

          Makaron pełnoziarnisty suchy

          20 g

          Śmietana 12%

          8 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, miseczka do hartowania śmietany, rózga lub łyżka do mieszania, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, produkt sypki, bez dużych brył lodu, bez oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          2. Pietruszka i seler: świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, nadmiernych uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Przecier pomidorowy 100%: opakowanie szczelne, produkt w terminie, bez dodatku cukru i zbędnych dodatków.
             
          4. Makaron pełnoziarnisty: produkt suchy, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie; sprawdzić gluten i ewentualną obecność jaj.
             
          5. Śmietana 12%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie, bez obcego zapachu.
             
          6. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia.
             
          7. Przyprawy: wyłącznie łagodne i naturalne, bez kostek rosołowych, gotowych bulionów, koncentratów z dużą ilością soli i mieszanek instant.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pietruszkę i seler pokroić drobno lub zetrzeć.
             
          5. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeżeli przewiduje to technologia placówki.
             
          6. Odważyć makaron pełnoziarnisty.
             
          7. Śmietanę odmierzyć i przygotować do hartowania.

          Obróbka cieplna

          1. Warzywa gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym do miękkości.
             
          2. Dodać przecier pomidorowy 100%.
             
          3. Dodać makaron pełnoziarnisty i gotować do miękkości makaronu.
             
          4. Dodać olej rzepakowy.
             
          5. Śmietanę 12% zahartować niewielką ilością gorącej zupy.
             
          6. Zahartowaną śmietanę dodać pod koniec przygotowania, dokładnie wymieszać.
             
          7. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie, aby nie dopuścić do zwarzenia.
             
          8. Doprawić łagodnie.
             
          9. Nie stosować kostek rosołowych, zup w proszku, gotowych bulionów ani przypraw z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — zupa pomidorowa

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Przyjęcie makaronu

          CP

          gluten, możliwe jaja, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, etykieta sprawdzona

          kontrola etykiety i opakowania

          odrzucić lub uzupełnić alergeny

          Przyjęcie śmietany

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, chłód zgodny z etykietą

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić produkt

          Dodanie śmietany

          CP

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub przygotować nową partię

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 1, 7, 9 i ewentualnie 3

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — zupa

          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr dostawy nabiału.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — gluten, mleko, seler, ewentualnie jaja.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, misek, sit i pojemników GN.

          II DANIE — PIECZONA PIERŚ Z INDYKA, PURÉE ZIEMNIACZANE, SURÓWKA MARCHEW-SELER

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • pieczonej piersi z indyka,
             
          • purée ziemniaczanego z mlekiem,
             
          • surówki z marchewki i selera z olejem rzepakowym,
             
          • wody 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Filet z indyka świeży

          90 g

          Ziemniaki

          220 g

          Mleko 2% do purée

          20 ml

          Marchew świeża

          80 g

          Seler korzeń

          40 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Zioła prowansalskie

          2 g

          Woda niegazowana

          250 ml

          A. Pierś z indyka pieczona w ziołach

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14, jeśli stosuje się czysty filet z indyka i naturalne zioła bez dodatków alergennych.
          Należy sprawdzić skład ziół prowansalskich — mieszanki przypraw mogą zawierać śladowe ilości glutenu, gorczycy, selera lub innych alergenów.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do surowego mięsa drobiowego, miska lub pojemnik na mięso, rękaw do pieczenia albo naczynie żaroodporne z pokrywą, piec konwekcyjny lub piekarnik, termometr ze szpikulcem, pojemnik GN, waga, rękawiczki jednorazowe.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Filet z indyka świeży: mięso świeże, prawidłowo schłodzone, z legalnego i zatwierdzonego źródła, bez obcego zapachu, śluzu, przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Zioła prowansalskie: skład prosty, bez dodatku soli, glutaminianu, wzmacniaczy smaku i nieplanowanych alergenów.
             
          3. Nie stosować gotowych marynat, panierowanych półproduktów ani mieszanek przyprawowych z wysoką zawartością soli.

          Przygotowanie wstępne

          1. Mięso przechowywać w chłodni do momentu obróbki.
             
          2. Przygotować wydzielone stanowisko do surowego drobiu.
             
          3. Filet oczyścić z błon i chrząstek.
             
          4. Mięso oprószyć łagodnie ziołami prowansalskimi.
             
          5. Nie obsmażać.
             
          6. Ułożyć w rękawie do pieczenia albo w naczyniu pod przykryciem.
             
          7. Po kontakcie z surowym drobiem umyć i zdezynfekować ręce, blaty, deski, noże i pojemniki.

          Obróbka cieplna

          1. Pierś z indyka piec w rękawie lub naczyniu pod przykryciem.
             
          2. Piec do pełnej obróbki cieplnej, bez przesuszenia mięsa.
             
          3. Sprawdzić temperaturę w centrum najgrubszego kawałka — minimum 75°C jako limit krytyczny.
             
          4. Nie smażyć.
             
          5. Nie dopuszczać do przypalenia.
             
          6. Po upieczeniu odczekać krótko przed porcjowaniem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja mięsa odpowiada 90 g świeżego filetu z indyka na 1 ucznia.
             
          2. Indyka podawać na ciepło z purée i surówką.
             
          3. Temperatura wydawania mięsa: minimum 63°C.
             
          4. Nie mieszać świeżo przygotowanego mięsa z pozostałościami.

          CP/CCP — pierś z indyka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie mięsa drobiowego

          CP

          zanieczyszczenia mikrobiologiczne, niewłaściwa temperatura

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          Obróbka surowego drobiu

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          osobne stanowisko, sprzęt, dezynfekcja

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie skażonej partii

          Pieczenie indyka

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów chorobotwórczych

          minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Przyprawy

          CP

          nieplanowane alergeny, nadmiar soli

          etykieta sprawdzona

          kontrola składu

          wymienić produkt lub uzupełnić alergeny

          Działania korygujące — pierś z indyka

          1. Mięso o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          2. Mięso przechowywane w nieprawidłowej temperaturze — nie przyjmować lub wycofać.
             
          3. Kontakt gotowego mięsa ze sprzętem po surowym drobiu — wycofać zagrożoną partię.
             
          4. Mięso z temperaturą poniżej 75°C w centrum — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          5. Mięso poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          6. Zioła prowansalskie zawierające nieplanowany alergen — dopisać do karty alergenów albo zastosować przyprawę o prostym składzie.

          Zapisy HACCP — pierś z indyka

          • Rejestr dostawy mięsa drobiowego.
             
          • Rejestr temperatur chłodni dla mięsa.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej indyka.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska drobiowego.
             
          • Etykieta/specyfikacja ziół prowansalskich.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Purée ziemniaczane z mlekiem

          Porcja

          Ziemniaki 220 g + mleko 2% 20 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          7 — mleko i produkty pochodne.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, sito, tłuczek lub praska do ziemniaków, miarka, pojemnik GN, łyżka porcjująca, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ziemniaki: zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia i uszkodzeń.
             
          2. Mleko 2%: produkt w terminie, opakowanie szczelne, przechowywany w chłodzie, bez obcego zapachu.

          Przygotowanie

          1. Ziemniaki przebrać.
             
          2. Dokładnie umyć.
             
          3. Obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić na równe kawałki.
             
          5. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          6. Odcedzić.
             
          7. Mleko podgrzać.
             
          8. Ziemniaki ubić z dodatkiem mleka do uzyskania jednolitej konsystencji.
             
          9. Nie stosować gotowych mieszanek typu instant.
             
          10. Nie dosalać albo zastosować minimalną ilość soli niskosodowej.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 220 g ziemniaków + 20 ml mleka na ucznia.
             
          2. Wydawać na ciepło.
             
          3. Temperatura wydawania purée: minimum 63°C.
             
          4. Nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.

          CP/CCP — purée

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ziemniaków

          CP

          zgnilizna, zazielenienie, pleśń

          ziemniaki zdrowe, bez zielonych części

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Przyjęcie mleka

          CP

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy i chłodni

          odrzucić

          Mycie i obieranie

          CP

          ziemia, zanieczyszczenia fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór

          ponowne mycie

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ziemniaki miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Alergeny

          CP

          brak informacji o mleku

          oznaczenie 7

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr dostawy mleka.
             
          • Rejestr temperatur chłodni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta alergenów — mleko.
             
          • Karta mycia garnków, sit, tłuczka/praski i pojemników GN.

          C. Surówka marchew-seler z olejem rzepakowym

          Porcja

          Marchew świeża 80 g + seler korzeń 40 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          9 — seler.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, tarka lub szatkownica, deska do warzyw czystych, nóż, miska, sito, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Marchew: świeża, jędrna, bez pleśni, gnicia i zanieczyszczeń.
             
          2. Seler korzeń: świeży, bez pleśni, gnicia, nadmiernych uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Marchew i seler dokładnie umyć.
             
          2. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          3. Seler można krótko sparzyć wrzątkiem i odsączyć, aby był łagodniejszy dla dzieci.
             
          4. Marchew i seler zetrzeć na tarce.
             
          5. Połączyć z olejem rzepakowym.
             
          6. Nie dosładzać.
             
          7. Nie dosalać albo stosować minimalną ilość soli zgodnie z procedurą placówki.
             
          8. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do indyka i purée.
             
          2. Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          4. Dzieciom z alergią na seler należy wydać bezpieczny zamiennik surówki.

          CP/CCP — surówka marchew-seler

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie marchwi i selera

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie i obieranie

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i ponowne płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Tarcie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Alergeny

          CP

          brak informacji o selerze

          oznaczenie 9

          kontrola karty alergenów

          natychmiast uzupełnić

          Działania korygujące — surówka

          1. Marchew lub seler z pleśnią, gniciem albo obcym zapachem — odrzucić.
             
          2. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          3. Surówka zanieczyszczona krzyżowo — wycofać z wydania.
             
          4. Surówka przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać.
             
          5. Brak oznaczenia selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów.

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, szatkownicy, misek i stanowiska.
             
          • Karta alergenów — seler.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.

          D. Woda niegazowana

          Porcja

          250 ml na 1 ucznia

          Wymagania

          1. Woda zdatna do spożycia.
             
          2. Bez cukru, syropów i substancji słodzących.
             
          3. Podawana w czystych kubkach lub dzbankach.
             
          4. Dzbanki i kubki muszą być myte oraz przechowywane w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.

          CP/CCP

          CP: czystość dzbanków i kubków.
          CCP: brak typowego CCP.

          Zapisy

          • Karta mycia i dezynfekcji naczyń.
             
          • Dokumentacja jakości wody, jeżeli wymagana procedurą placówki.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie makaronu

          gluten, możliwe jaja, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, etykieta sprawdzona

          kontrola opakowania

          odrzucić lub uzupełnić alergeny

          karta alergenów

          Przyjęcie śmietany i mleka

          przerwany łańcuch chłodniczy, alergen mleko

          CP

          produkt w terminie, w chłodzie

          kontrola dostawy

          odrzucenie produktu

          rejestr chłodni

          Hartowanie śmietany

          zwarzenie, nieprawidłowa technologia

          CP

          śmietana zahartowana, dodana pod koniec

          kontrola technologiczna

          skorygować lub nowa partia

           

          Przyjęcie mięsa drobiowego

          drobnoustroje chorobotwórcze

          CP

          mięso świeże, schłodzone, z legalnego źródła

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia

          rejestr mięsa

          Obróbka surowego drobiu

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          osobne stanowisko i sprzęt

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Pieczenie indyka

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie

          rejestr obróbki cieplnej

          Wydawanie zupy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie indyka i purée

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka z selera

          alergen seler, zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          oznaczenie 9, czysty sprzęt

          kontrola higieny i alergenów

          wycofanie partii lub korekta alergenów

          karta alergenów

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 7, 9 i ewentualnie 3

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Śmietana 12% i mleko 2%: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą producenta, najczęściej +2°C do +6°C.
             
          2. Filet z indyka świeży: przechowywać w chłodzie zgodnie z etykietą i procedurą placówki.
             
          3. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          4. Produkty suche: makaron pełnoziarnisty przechowywać w magazynie suchym, w szczelnych opakowaniach, zabezpieczony przed wilgocią i szkodnikami.
             
          5. Zupa pomidorowa: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          6. Pierś z indyka: piec do minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka.
             
          7. Indyk i purée: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          8. Surówka marchew-seler: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          9. Woda: podawać w czystych naczyniach.
             
          10. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Zupa pomidorowa z makaronem:

          • 1 — gluten: makaron pełnoziarnisty,
             
          • 7 — mleko: śmietana 12%,
             
          • 9 — seler: seler korzeniowy,
             
          • możliwie 3 — jaja, jeżeli makaron zawiera jaja.

          Pierś z indyka pieczona w ziołach:

          • brak podstawowych alergenów przy czystym mięsie i naturalnych ziołach; sprawdzić etykietę mieszanki ziół.

          Purée ziemniaczane:

          • 7 — mleko: mleko 2%.

          Surówka marchew-seler:

          • 9 — seler.

          Woda:

          • brak alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 7 — mleko, 9 — seler.
          Dopisać 3 — jaja, jeżeli makaron pełnoziarnisty zawiera jaja.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          3. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          4. Śmietana lub mleko po terminie, z uszkodzonym opakowaniem lub nieprawidłowym zapachem — odrzucić.
             
          5. Śmietana dodana bez zahartowania i zupa zwarzona — ocenić jakość; w razie potrzeby przygotować nową partię.
             
          6. Makaron zawilgocony, zanieczyszczony lub bez etykiety — odrzucić albo nie wydawać dzieciom z alergiami.
             
          7. Mięso drobiowe o obcym zapachu, śluzowate, przebarwione lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          8. Pierś z indyka z temperaturą poniżej 75°C w centrum najgrubszego kawałka — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Zupa, indyk lub purée poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          10. Surówka zanieczyszczona krzyżowo albo przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          11. Brak oznaczenia glutenu, mleka lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          12. Makaron zawiera jaja, a alergen nie został wpisany — dopisać alergen 3 i poinformować personel wydający.
             
          13. Dziecko z alergią na gluten, mleko, seler lub jaja — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          4. Rejestr temperatur mroźni.
             
          5. Rejestr dostawy nabiału.
             
          6. Rejestr temperatur chłodni.
             
          7. Rejestr dostawy mięsa drobiowego.
             
          8. Rejestr temperatur chłodni dla mięsa.
             
          9. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          10. Rejestr mycia warzyw.
             
          11. Rejestr obróbki cieplnej piersi z indyka.
             
          12. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          13. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska drobiowego.
             
          14. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          15. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blach, rękawa/naczynia do pieczenia, desek, noży, tarek, misek, sit i pojemników GN.
             
          16. Karta kontroli alergenów.
             
          17. Rejestr działań korygujących.
             
          18. Etykiety/specyfikacje produktów: makaron pełnoziarnisty, śmietana 12%, mleko 2%, filet z indyka, zioła prowansalskie, marchew mrożona, przecier pomidorowy 100%, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Zupę pomidorową przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Przecier pomidorowy powinien być 100%, bez dodatku cukru.
             
          3. Makaron pełnoziarnisty oznaczyć jako źródło glutenu — alergen 1.
             
          4. Sprawdzić, czy makaron zawiera jaja; jeśli tak, dopisać alergen 3.
             
          5. Śmietanę 12% należy zahartować przed dodaniem do zupy.
             
          6. Po dodaniu śmietany nie gotować zupy intensywnie.
             
          7. Śmietana i mleko powodują obecność alergenu 7 — mleko.
             
          8. Seler w zupie i surówce oznaczyć jako alergen 9.
             
          9. Pierś z indyka piec w rękawie lub naczyniu pod przykryciem, bez obsmażania.
             
          10. Mięso drobiowe musi osiągnąć minimum 75°C w centrum najgrubszego kawałka.
             
          11. Purée przygotować z ziemniaków i mleka, bez gotowych mieszanek instant.
             
          12. Surówki marchew-seler nie dosładzać i nie dosalać.
             
          13. Seler w surówce można krótko sparzyć, aby był łagodniejszy dla dzieci.
             
          14. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.

          DZIEŃ 10 — OBIAD DWUDANIOWY

          Kwaśnica warzywna + kotlety rybne z miruny, ziemniaki, surówka z kapusty kiszonej, kompot jabłkowy

          Posiłek: obiad dwudaniowy
          Porcja dla 1 ucznia:

          • zupa: ok. 300 ml
             
          • drugie danie: kotlety rybne z miruny + ziemniaki + surówka z kapusty kiszonej
             
          • napój: kompot jabłkowy 250 ml

          Wartość odżywcza porcji obiadowej: ok. 612 kcal
          Węglowodany: ok. 79,4 g
          Białko: ok. 24,8 g
          Tłuszcze: ok. 21,7 g

          Alergeny

          1 — gluten: bułka tarta w kotletach rybnych.
          3 — jaja: jajo w masie na kotlety rybne.
          4 — ryby: filet z miruny.
          9 — seler: seler korzeniowy w kwaśnicy warzywnej.

          Uwaga: podany wykaz alergenów 1, 3, 4, 9 jest prawidłowy. Należy dodatkowo sprawdzić etykietę bułki tartej, przypraw i kapusty kiszonej pod kątem możliwych śladowych ilości innych alergenów.

          I DANIE — KWAŚNICA WARZYWNA

          Porcja gotowa

          300 ml zupy na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Kapusta kiszona

          50 g

          Ziemniaki

          50 g

          Marchew mrożona

          25 g

          Pietruszka korzeń

          10 g

          Seler korzeń

          8 g

          Olej rzepakowy

          3 ml

          Woda / wywar warzywny naturalny

          do 300 ml

          Majeranek

          2 g

          Sprzęt i naczynia

          Garnek warzelny lub garnek ze stali nierdzewnej, deski i noże do warzyw, obieraczki, sito, chochla, pojemniki GN, waga, miarka, termometr kuchenny.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kapusta kiszona: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak śluzu, brak obcych zanieczyszczeń, skład prosty, bez zbędnych dodatków.
             
          2. Ziemniaki, pietruszka, seler: warzywa świeże, zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia, uszkodzeń i obcych zanieczyszczeń.
             
          3. Marchew mrożona: opakowanie nieuszkodzone, produkt sypki, bez dużych brył lodu, bez oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          4. Olej rzepakowy: produkt w terminie, bez cech jełczenia, w czystym opakowaniu.
             
          5. Majeranek: przyprawa sucha, bez zawilgocenia, bez śladów pleśni i szkodników.
             
          6. Nie stosować kostek rosołowych, gotowych bulionów, przypraw typu instant ani mieszanek z dużą ilością soli.

          Przygotowanie wstępne

          1. Warzywa świeże przebrać.
             
          2. Ziemniaki, pietruszkę i seler dokładnie umyć.
             
          3. Warzywa obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Ziemniaki pokroić w kostkę odpowiednią dla dzieci.
             
          5. Pietruszkę i seler pokroić drobno lub zetrzeć.
             
          6. Marchew mrożoną dodać bez wcześniejszego rozmrażania, jeśli przewiduje to procedura placówki.
             
          7. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie.
             
          8. Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna lub słona, można ją odcisnąć albo krótko przepłukać zgodnie z procedurą placówki.

          Obróbka cieplna

          1. Ziemniaki, pietruszkę, seler i marchew gotować w wodzie lub naturalnym wywarze warzywnym.
             
          2. Gotować do miękkości warzyw.
             
          3. Kapustę kiszoną dodać pod koniec gotowania, ponieważ kwaśne składniki mogą utrudniać zmięknięcie ziemniaków.
             
          4. Gotować do połączenia smaków i odpowiedniej miękkości kapusty.
             
          5. Dodać majeranek.
             
          6. Dodać olej rzepakowy pod koniec przygotowania.
             
          7. Nie dosalać lub dosalać wyłącznie minimalnie po ocenie smaku, ponieważ kapusta kiszona naturalnie zawiera sól.
             
          8. Nie stosować wędzonki, mięsa, kostek rosołowych, gotowych koncentratów ani przypraw z wysoką zawartością soli.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja zupy: 300 ml na ucznia.
             
          2. Zupę wydawać gorącą, ale bezpieczną do spożycia.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C jako limit wewnętrzny.
             
          4. Zupy nie przetrzymywać długo bez kontroli temperatury.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanej zupy z pozostałościami.

          CP/CCP — kwaśnica warzywna

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kapusty kiszonej

          CP

          pleśń, obcy zapach, śluz, nadmiar soli

          prawidłowy zapach i wygląd, brak pleśni

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić produkt

          Przyjęcie warzyw świeżych

          CP

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić surowiec

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          CP

          przerwany łańcuch mroźniczy

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucić produkt

          Mycie warzyw

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie, obieranie i płukanie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie lub odrzucenie

          Dodanie kapusty kiszonej

          CP

          twarde ziemniaki, nadmiar kwaśności i soli

          kapusta dodana po zmięknięciu ziemniaków

          kontrola technologiczna

          wydłużyć gotowanie lub skorygować recepturę

          Wydawanie zupy

          CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          minimum 63°C

          pomiar termometrem

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji dla dziecka z alergią

          oznaczenie 9 — seler

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Zapisy HACCP — kwaśnica

          • Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          • Rejestr dostawy kiszonek.
             
          • Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          • Rejestr temperatur mroźni.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania zupy.
             
          • Karta alergenów — seler.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, desek, noży, sit i pojemników GN.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          II DANIE — KOTLETY RYBNE Z MIRUNY, ZIEMNIAKI, SURÓWKA Z KAPUSTY KISZONEJ

          Porcja gotowa

          Drugie danie składa się z:

          • kotletów rybnych z miruny pieczonych,
             
          • ziemniaków z wody,
             
          • surówki z kapusty kiszonej, jabłka i oleju rzepakowego,
             
          • kompotu jabłkowego 250 ml.

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Filet z miruny bez ości

          100 g

          Jajo

          8 g

          Bułka tarta

          10 g

          Ziemniaki

          220 g

          Kapusta kiszona do surówki

          90 g

          Jabłko do surówki

          30 g

          Olej rzepakowy

          8 ml

          Jabłko do kompotu

          50 g

          Cukier do kompotu

          maks. 4 g

          Woda do kompotu

          250 ml

          A. Kotlety rybne z miruny pieczone

          Alergeny

          1 — gluten: bułka tarta.
          3 — jaja: jajo w masie rybnej.
          4 — ryby: filet z miruny.

          Sprzęt i naczynia

          Deska i nóż do ryby, miska do masy rybnej, maszynka/blender lub nóż do rozdrobnienia ryby, blacha, papier do pieczenia, piec konwekcyjny lub piekarnik, termometr ze szpikulcem, szczypce, pojemnik GN, rękawiczki jednorazowe, waga.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Filet z miruny świeży: zapach świeży, bez woni amoniakalnej, mięso jędrne, bez przebarwień i oznak zepsucia.
             
          2. Filet z miruny mrożony: opakowanie nieuszkodzone, brak dużych brył lodu i nadmiernego szronu, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
             
          3. Jaja: czyste, niepopękane, oznakowane, w terminie, z legalnego źródła.
             
          4. Bułka tarta: sucha, bez zawilgocenia, bez śladów szkodników, w aktualnym terminie, oznaczona jako produkt zawierający gluten.
             
          5. Przyprawy, jeśli stosowane: łagodne, naturalne, bez gotowych mieszanek z dużą ilością soli i nieplanowanych alergenów.
             
          6. Filet oznaczony jako „bez ości” należy mimo to sprawdzić ręcznie i wzrokowo.

          Przygotowanie wstępne

          1. Rybę przechowywać w chłodzie lub mroźni zgodnie z etykietą producenta.
             
          2. Rybę mrożoną rozmrażać wyłącznie w warunkach chłodniczych, nigdy w temperaturze pokojowej.
             
          3. Filet z miruny dokładnie sprawdzić pod kątem obecności ości.
             
          4. W razie wykrycia ości — usunąć je pęsetą gastronomiczną albo wycofać fragment, którego nie można bezpiecznie oczyścić.
             
          5. Rybę rozdrobnić.
             
          6. Jajo wybić do oddzielnego naczynia, sprawdzić jakość i dopiero dodać do masy.
             
          7. Odważyć bułkę tartą zgodnie z recepturą.
             
          8. Po kontakcie z surową rybą i jajem umyć oraz zdezynfekować ręce, blaty, deski, noże, miski i sprzęt.

          Przygotowanie masy i formowanie

          1. Rozdrobnioną mirunę połączyć z jajem i bułką tartą.
             
          2. Doprawić łagodnie.
             
          3. Wyrobić masę do uzyskania zwartej konsystencji.
             
          4. Uformować kotlety odpowiedniej wielkości dla dzieci.
             
          5. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.
             
          6. Kotlety ułożyć na blasze.
             
          7. Nie panierować dodatkowo i nie smażyć.

          Obróbka cieplna

          1. Kotlety piec w piecu konwekcyjnym lub piekarniku.
             
          2. Piec do pełnej obróbki cieplnej ryby i jaja.
             
          3. Sprawdzić temperaturę w centrum największego kotleta — minimum 75°C jako limit krytyczny ze względu na rybę i dodatek jaja.
             
          4. Nie dopuszczać do przypalenia.
             
          5. Nie smażyć w głębokim tłuszczu.
             
          6. Po upieczeniu utrzymywać kotlety w temperaturze bezpiecznej do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja ryby odpowiada 100 g filetu z miruny na 1 ucznia.
             
          2. Kotlety podawać na ciepło z ziemniakami i surówką.
             
          3. Temperatura wydawania kotletów: minimum 63°C.
             
          4. Przed wydaniem upewnić się, że porcja nie zawiera ości.
             
          5. Nie mieszać świeżo przygotowanych kotletów z pozostałościami.

          CP/CCP — kotlety rybne z miruny

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ryby

          CP

          zepsucie, niewłaściwa temperatura, uszkodzone opakowanie

          ryba świeża lub prawidłowo mrożona

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          Rozmrażanie ryby

          CP/CCP

          namnażanie drobnoustrojów

          rozmrażanie tylko w chłodzie

          kontrola czasu i temperatury

          wycofać rybę rozmrażaną nieprawidłowo

          Kontrola ości

          CP

          ryzyko zadławienia lub urazu

          brak ości w porcji dziecięcej

          kontrola ręczna i wzrokowa

          usunąć ości albo wycofać porcję

          Przyjęcie jaj

          CP

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          Przyjęcie bułki tartej

          CP

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          produkt suchy, czysty, w terminie

          kontrola opakowania i etykiety

          odrzucić produkt

          Przygotowanie masy

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czyste stanowisko, higiena rąk, dezynfekcja

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Pieczenie kotletów

          CCP

          przeżycie drobnoustrojów z ryby i jaja

          minimum 75°C w centrum największego kotleta

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie i ponowić pomiar

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie potrawy

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać i ponownie zmierzyć

          Alergeny

          CP

          brak informacji o glutenie, jajach i rybie

          oznaczenie 1, 3, 4

          kontrola receptury

          uzupełnić kartę alergenów

          Działania korygujące — kotlety rybne

          1. Ryba z obcym zapachem, śluzem, przebarwieniami lub niepełną dokumentacją — odrzucić.
             
          2. Ryba mrożona z oznakami rozmrożenia i ponownego zamrożenia — odrzucić.
             
          3. Ryba rozmrażana w temperaturze pokojowej — wycofać.
             
          4. Obecność ości — usunąć; przy braku pewności nie wydawać dzieciom.
             
          5. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          6. Bułka tarta zawilgocona albo ze śladami szkodników — odrzucić.
             
          7. Masa zbyt rzadka — skorygować zgodnie z recepturą, bez dodawania nieplanowanych alergenów.
             
          8. Kotlety poniżej 75°C w centrum — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          9. Kotlety poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie sprawdzić temperaturę.
             
          10. Brak oznaczenia alergenów 1, 3 lub 4 — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.

          Zapisy HACCP — kotlety rybne

          • Rejestr dostawy ryb.
             
          • Rejestr temperatur chłodni i/lub mroźni.
             
          • Rejestr rozmrażania ryby, jeżeli dotyczy.
             
          • Karta kontroli ości.
             
          • Rejestr dostawy jaj.
             
          • Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          • Rejestr obróbki cieplnej kotletów rybnych.
             
          • Rejestr temperatur wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po jajach.
             
          • Karta alergenów — gluten, jaja, ryby.
             
          • Rejestr działań korygujących.

          B. Ziemniaki z wody

          Porcja

          220 g ziemniaków na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Obieraczka, garnek, sito, pojemnik GN, łyżka porcjująca, termometr.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Ziemniaki zdrowe, bez pleśni, gnicia, zazielenienia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          2. Ziemniaki nie mogą mieć obcego zapachu ani widocznych zanieczyszczeń niemożliwych do usunięcia.

          Przygotowanie

          1. Ziemniaki przebrać.
             
          2. Dokładnie umyć.
             
          3. Obrać i ponownie opłukać.
             
          4. Pokroić na równe kawałki.
             
          5. Gotować w wodzie do miękkości.
             
          6. Odcedzić.
             
          7. Nie dosalać albo zastosować minimalną ilość soli niskosodowej.
             
          8. Przechowywać pod przykryciem do wydania.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 220 g ziemniaków na ucznia.
             
          2. Wydawać na ciepło.
             
          3. Temperatura wydawania: minimum 63°C.

          CP/CCP — ziemniaki

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie ziemniaków

          CP

          zgnilizna, zazielenienie, pleśń

          ziemniaki zdrowe, bez zielonych części

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie i obieranie

          CP

          ziemia, zanieczyszczenia fizyczne

          dokładne mycie i obieranie

          nadzór

          ponowne mycie

          Gotowanie

          CP

          niedogotowanie

          ziemniaki miękkie

          kontrola organoleptyczna

          kontynuować gotowanie

          Wydawanie

          CCP

          wychłodzenie

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          Zapisy

          • Rejestr dostawy warzyw.
             
          • Rejestr mycia warzyw.
             
          • Rejestr temperatury wydawania drugiego dania.
             
          • Karta mycia garnków i pojemników GN.

          C. Surówka z kapusty kiszonej, jabłka i oleju rzepakowego

          Porcja

          Kapusta kiszona 90 g + jabłko 30 g + olej rzepakowy 8 ml na 1 ucznia

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14, o ile kapusta kiszona nie zawiera dodatków alergennych. Należy sprawdzić etykietę produktu.

          Sprzęt i naczynia

          Deska do warzyw i owoców czystych, nóż, tarka, miska, sito, rękawiczki, pojemnik GN, łyżka porcjująca.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Kapusta kiszona: prawidłowy zapach, brak pleśni, brak nadmiernego śluzu, opakowanie czyste i nieuszkodzone, skład prosty.
             
          2. Jabłko: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          3. Olej rzepakowy: bez cech jełczenia, w terminie, w czystym opakowaniu.

          Przygotowanie

          1. Kapustę kiszoną ocenić organoleptycznie.
             
          2. W razie potrzeby kapustę odcisnąć.
             
          3. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna lub słona, można ją krótko przepłukać zgodnie z procedurą placówki.
             
          4. Jabłko dokładnie umyć.
             
          5. Usunąć gniazdo nasienne.
             
          6. Jabłko zetrzeć na tarce.
             
          7. Połączyć kapustę kiszoną z tartym jabłkiem i olejem rzepakowym.
             
          8. Nie dosalać, ponieważ kapusta kiszona naturalnie zawiera sól.
             
          9. Nie dosładzać.
             
          10. Przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Surówkę porcjować jako dodatek do kotletów rybnych i ziemniaków.
             
          2. Jeżeli nie jest wydawana od razu, przechowywać w chłodzie.
             
          3. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.
             
          4. W przypadku dzieci źle tolerujących kwaśne produkty można przygotować łagodniejszy dodatek warzywny zgodnie z decyzją placówki.

          CP/CCP — surówka

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie kapusty kiszonej

          CP

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli, śluz

          prawidłowy zapach i wygląd

          kontrola organoleptyczna

          odrzucić produkt

          Przyjęcie jabłek

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          jabłka świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie jabłek

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie

          nadzór pracownika

          ponowne mycie

          Tarcie/mieszanie

          CP

          zanieczyszczenie krzyżowe

          czysty sprzęt i stanowisko

          kontrola higieny

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          Przechowywanie przed wydaniem

          CP

          namnażanie drobnoustrojów

          krótki czas albo chłód

          kontrola czasu

          wycofać partię

          Kontrola soli

          CP

          nadmiar soli w produkcie kiszonym

          nie dosalać

          kontrola receptury

          korekta produktu lub wymiana

          Zapisy

          • Rejestr dostawy kiszonek.
             
          • Rejestr dostawy owoców.
             
          • Rejestr mycia owoców.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji tarki, misek i stanowiska.
             
          • Rejestr temperatur chłodni, jeżeli surówka była przechowywana.
             
          • Etykieta/specyfikacja kapusty kiszonej.

          D. Kompot jabłkowy z ograniczoną ilością cukru

          Porcja

          250 ml kompotu na 1 ucznia

          Surowce na 1 porcję

          Surowiec

          Ilość

          Jabłko do kompotu

          50 g

          Cukier

          maks. 4 g

          Woda

          250 ml

          Alergeny

          Brak podstawowych alergenów z listy 14.

          Sprzęt i naczynia

          Garnek, deska do owoców, nóż, sito, dzbanek z pokrywą, chochla, kubki, waga, miarka.

          Przyjęcie i kontrola surowców

          1. Jabłka: świeże, bez pleśni, gnicia i nadmiernych uszkodzeń.
             
          2. Cukier: produkt suchy, czysty, bez zawilgocenia.
             
          3. Woda: zdatna do spożycia.
             
          4. Nie stosować syropów, koncentratów słodzonych ani substancji słodzących.

          Przygotowanie

          1. Jabłka dokładnie umyć.
             
          2. Usunąć gniazda nasienne i części niejadalne.
             
          3. Pokroić jabłka.
             
          4. Gotować w wodzie do uzyskania delikatnego naparu owocowego.
             
          5. Kompot można przygotować bez cukru.
             
          6. Jeżeli cukier jest dodawany, ilość nie może przekroczyć 4 g na 250 ml porcji.
             
          7. Przestudzić do temperatury bezpiecznej dla dzieci.
             
          8. Podawać w czystych kubkach.

          Porcjowanie i wydawanie

          1. Porcja: 250 ml na ucznia.
             
          2. Kompot nie powinien być zbyt gorący przy wydaniu.
             
          3. Nie dosładzać po przygotowaniu.
             
          4. Nie przechowywać pozostałości po wydaniu do ponownego podania.

          CP/CCP — kompot

          Etap

          Rodzaj punktu

          Zagrożenie

          Limit / wymaganie

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Przyjęcie jabłek

          CP

          pleśń, gnicie, zanieczyszczenia

          jabłka świeże i zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucić

          Mycie jabłek

          CP

          zanieczyszczenia biologiczne i fizyczne

          dokładne mycie

          nadzór

          ponowne mycie

          Dodatek cukru

          CP

          przekroczenie limitu cukru

          maksymalnie 4 g na 250 ml

          ważenie cukru

          przygotować nową partię lub skorygować zgodnie z procedurą

          Naczynia

          CP

          zanieczyszczenie wtórne

          czyste dzbanki i kubki

          kontrola higieny

          umyć i zdezynfekować

          Zapisy

          • Rejestr dostawy owoców.
             
          • Rejestr mycia owoców.
             
          • Karta kontroli ilości cukru w kompocie.
             
          • Karta mycia i dezynfekcji garnków, dzbanków i kubków.

          IV. ZBIORCZA TABELA CP I CCP DLA CAŁEGO OBIADU

          Etap

          Zagrożenie

          CP/CCP

          Limit/kryterium

          Monitorowanie

          Działanie korygujące

          Dokumentacja

          Przyjęcie kapusty kiszonej

          pleśń, obcy zapach, nadmiar soli

          CP

          prawidłowy zapach, brak pleśni

          kontrola organoleptyczna

          odrzucenie produktu

          rejestr kiszonek

          Przyjęcie warzyw świeżych

          pleśń, gnicie, ziemia, zanieczyszczenia

          CP

          warzywa świeże, zdrowe

          kontrola wzrokowa

          odrzucenie surowca

          rejestr dostaw

          Przyjęcie marchwi mrożonej

          przerwany łańcuch mroźniczy

          CP

          brak rozmrożenia i ponownego zamrożenia

          kontrola opakowania i temperatury

          odrzucenie produktu

          rejestr mroźni

          Przyjęcie ryby

          zepsucie, niewłaściwa temperatura, ości

          CP

          ryba świeża lub prawidłowo mrożona, bez obcego zapachu

          kontrola dostawy

          odmowa przyjęcia lub wycofanie

          rejestr dostawy ryb

          Rozmrażanie ryby

          namnażanie drobnoustrojów

          CP/CCP

          rozmrażanie tylko w chłodzie

          kontrola czasu i temperatury

          wycofanie produktu

          rejestr rozmrażania

          Kontrola ości

          ryzyko zadławienia/urazu

          CP

          brak ości w porcji

          kontrola ręczna i wzrokowa

          usunąć ości lub wycofać porcję

          karta kontroli ości

          Przyjęcie jaj

          Salmonella, uszkodzone skorupki

          CP

          jaja czyste, niepopękane, w terminie

          kontrola wzrokowa

          odrzucić jaja

          rejestr jaj

          Przyjęcie bułki tartej

          gluten, szkodniki, zawilgocenie

          CP

          produkt suchy, oznaczony alergen 1

          kontrola etykiety

          odrzucić produkt

          rejestr produktów suchych

          Przygotowanie masy rybnej

          zanieczyszczenie krzyżowe

          CP

          czysty sprzęt, wydzielone stanowisko

          nadzór pracownika

          mycie, dezynfekcja, wycofanie partii

          karta mycia

          Pieczenie kotletów rybnych

          przeżycie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 75°C w centrum największego kotleta

          pomiar termometrem

          kontynuować pieczenie

          rejestr obróbki cieplnej

          Wydawanie kwaśnicy

          namnażanie drobnoustrojów

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Wydawanie kotletów i ziemniaków

          wychłodzenie potraw

          CCP

          minimum 63°C

          pomiar temperatury

          podgrzać

          rejestr temperatur

          Surówka z kapusty kiszonej

          zanieczyszczenie krzyżowe, nadmiar soli

          CP

          czysty sprzęt, nie dosalać

          kontrola higieny i receptury

          wycofanie partii lub korekta

          karta mycia

          Kompot

          przekroczenie cukru

          CP

          maks. 4 g cukru na 250 ml

          ważenie cukru

          korekta lub nowa partia

          karta kontroli cukru

          Alergeny

          narażenie dziecka z alergią

          CP

          oznaczenie 1, 3, 4, 9

          kontrola receptury i etykiet

          korekta informacji, posiłek zastępczy

          karta alergenów

          V. WYMAGANE TEMPERATURY I ZASADY PRZECHOWYWANIA

          1. Miruna świeża lub mrożona: przechowywać zgodnie z etykietą producenta; rybę mrożoną rozmrażać wyłącznie w warunkach chłodniczych.
             
          2. Jaja: przechowywać zgodnie z procedurą placówki; używać wyłącznie jaj czystych, niepopękanych i w terminie.
             
          3. Marchew mrożona: przechowywać w mroźni; nie używać produktu rozmrożonego i ponownie zamrożonego.
             
          4. Produkty suche: bułkę tartą przechowywać w magazynie suchym, w szczelnym opakowaniu, zabezpieczoną przed wilgocią i szkodnikami.
             
          5. Kwaśnica warzywna: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          6. Kotlety rybne z miruny: piec do minimum 75°C w centrum największego kotleta.
             
          7. Kotlety rybne i ziemniaki: wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          8. Surówka z kapusty kiszonej: przygotować możliwie krótko przed wydaniem albo przechowywać w chłodzie pod przykryciem.
             
          9. Kompot: podawać po przestudzeniu do temperatury bezpiecznej dla dzieci.
             
          10. Pozostałości po wydaniu: nie przechowywać do ponownego podania uczniom.

          VI. INFORMACJA O ALERGENACH DO JADŁOSPISU

          Kwaśnica warzywna:

          • 9 — seler: seler korzeniowy.

          Kotlety rybne z miruny:

          • 1 — gluten: bułka tarta,
             
          • 3 — jaja: jajo w masie,
             
          • 4 — ryby: filet z miruny.

          Ziemniaki:

          • brak podstawowych alergenów.

          Surówka z kapusty kiszonej i jabłka:

          • brak podstawowych alergenów, o ile kapusta kiszona nie zawiera dodatków alergennych.

          Kompot jabłkowy:

          • brak podstawowych alergenów.

          Ostateczny wykaz alergenów obiadu:
          1 — gluten, 3 — jaja, 4 — ryby, 9 — seler.

          VII. DZIAŁANIA KORYGUJĄCE

          1. Surowiec po terminie, z pleśnią, gniciem, obcym zapachem lub uszkodzonym opakowaniem — odrzucić i odnotować w rejestrze działań korygujących.
             
          2. Kapusta kiszona z pleśnią, obcym zapachem lub śluzowatą strukturą — odrzucić.
             
          3. Kapusta bardzo słona — odcisnąć lub krótko przepłukać zgodnie z procedurą; nie dosalać zupy ani surówki.
             
          4. Warzywa zanieczyszczone ziemią po myciu — umyć ponownie.
             
          5. Marchew mrożona z oznakami rozmrożenia — odrzucić.
             
          6. Ryba o obcym zapachu, śluzowata, przebarwiona lub bez dokumentacji — odrzucić.
             
          7. Ryba rozmrażana w temperaturze pokojowej — wycofać.
             
          8. Obecność ości w mirunie — usunąć; jeśli nie ma pewności, że porcja jest bezpieczna, nie wydawać dzieciom.
             
          9. Jaja pęknięte, brudne lub po terminie — odrzucić.
             
          10. Bułka tarta zawilgocona lub ze śladami szkodników — odrzucić.
             
          11. Kotlety rybne z temperaturą poniżej 75°C w centrum największego kotleta — kontynuować pieczenie i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          12. Kwaśnica, kotlety lub ziemniaki poniżej 63°C przy wydawaniu — podgrzać i ponownie zmierzyć temperaturę.
             
          13. Surówka zanieczyszczona krzyżowo albo przechowywana zbyt długo poza chłodnią — wycofać z wydania.
             
          14. Przekroczenie ilości cukru w kompocie — przygotować nową partię albo skorygować zgodnie z procedurą i odnotować działanie.
             
          15. Brak oznaczenia glutenu, jaj, ryby lub selera — natychmiast uzupełnić kartę alergenów i poinformować personel wydający.
             
          16. Dziecko z alergią na gluten, jaja, ryby lub seler — wydać posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

          VIII. DOKUMENTY I REJESTRY DO UZUPEŁNIENIA

          1. Rejestr przyjęcia dostaw.
             
          2. Rejestr dostawy warzyw świeżych.
             
          3. Rejestr dostawy kiszonek.
             
          4. Rejestr dostawy produktów mrożonych.
             
          5. Rejestr temperatur mroźni.
             
          6. Rejestr dostawy ryb.
             
          7. Rejestr temperatur chłodni i/lub mroźni dla ryb.
             
          8. Rejestr rozmrażania ryby, jeżeli dotyczy.
             
          9. Karta kontroli ości w rybie.
             
          10. Rejestr dostawy jaj.
             
          11. Rejestr dostawy produktów suchych.
             
          12. Rejestr mycia warzyw i owoców.
             
          13. Rejestr obróbki cieplnej kotletów rybnych.
             
          14. Rejestr temperatur wydawania zupy i drugiego dania.
             
          15. Karta kontroli ilości cukru w kompocie.
             
          16. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska rybnego.
             
          17. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska po jajach.
             
          18. Karta mycia i dezynfekcji stanowiska warzywnego.
             
          19. Karta mycia i dezynfekcji garnków, blach, desek, noży, misek, tarek, sit, dzbanków i pojemników GN.
             
          20. Karta kontroli alergenów.
             
          21. Rejestr działań korygujących.
             
          22. Etykiety/specyfikacje produktów: filet z miruny, jaja, bułka tarta, kapusta kiszona, marchew mrożona, majeranek, olej rzepakowy.

          IX. UWAGI DLA INTENDENTA I KUCHNI

          1. Kwaśnicę warzywną przygotować na naturalnym wywarze warzywnym lub wodzie, bez kostek rosołowych i koncentratów.
             
          2. Kapustę kiszoną dodać pod koniec gotowania, po zmięknięciu ziemniaków.
             
          3. Ze względu na sól w kapuście kiszonej zupy nie należy dosalać lub należy dosalać minimalnie.
             
          4. Seler w kwaśnicy oznaczyć jako alergen 9.
             
          5. Mirunę należy dokładnie sprawdzić pod kątem ości, mimo oznaczenia „bez ości”.
             
          6. Kotlety rybne piec, nie smażyć.
             
          7. Jajo i bułka tarta w kotletach powodują obecność alergenów 3 i 1.
             
          8. Miruna powoduje obecność alergenu 4 — ryby.
             
          9. Kotlety rybne powinny osiągnąć minimum 75°C w centrum największego kotleta.
             
          10. Ziemniaków nie dosalać nadmiernie.
             
          11. Surówki z kapusty kiszonej nie dosalać i nie dosładzać.
             
          12. Kompot jabłkowy przygotować bez cukru albo z maksymalnie 4 g cukru na 250 ml porcji.
             
          13. Wszystkie potrawy gorące wydawać przy temperaturze minimum 63°C.
             
          14. W przypadku dzieci z alergią na gluten, jaja, ryby lub seler należy przygotować posiłek zastępczy zgodnie z indywidualną dokumentacją dziecka.

           

    • Kontakty

      • Szkoła Podstawowa im. św. Jana Pawła II w Raczkach
      • spraczki@spraczki.pl
      • Adres E-doręczenia:PL-52353-66788-FWWBG-23
      • Dyrektor Marek Cieśluk: 508292502

        Wicedyrektor Katarzyna Topolska: 517979302

        Sekretarz Szkoły Maria Magdalena Lik: 453053471

        Sekretariat: 875685121
      • ul. Sportowa 1
        16-420 Raczki
        podlaskie
        16-420 Raczki
        Poland
      • marek.ciesluk@spraczki.pl

  • Galeria zdjęć

    • brak danych